Lammkeule 1500-200gr Fragen

[malteser]

Hi,

am Wochenende will ich für vier Gäste und mich kochen, zur Hauptspeise eine Lammkeule. Für 5 Personen dachte ich an ca. 1,5-2kg inkl. Knochen.

Nach der Recherche hier im Forum und per Google bin ich momentan bei 58° über 24 Stunden. Seht Ihr das ähnlich?

Davor will ich es 3 Stunden pökeln, dann mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, baden und auf dem Gasi am Ende noch kurz scharf angrillen.

Als Beilage schwanke ich noch zwischen Couscous, Rosmarinkartoffeln und Bohnen. Die Sauce wird wohl Knoblauch, Portwein, Lammfond und vermutlich Feigen enthalten.

Bin gespannt, was Ihr zu dem Plan meint, mein Bericht und Fotos folgen wie gewohnt.

Liebe Grüße.

 

[malteser]

Noch zwei Fragen. Ich bin über folgendes Rezept gestolpert: http://www.torstenkluske.de/blog-aktuell/files/lammkeule.html

Dabei stellen sich mir zwei Fragen: Würdet ihr das Fett vor der Zubereitung entfernen oder nicht?
Würdet Ihr die Knochen vor der Zubereitung entfernen oder nicht?

In dem Rezept wird ja von 3-5 Tagen Pökeln gesprochen. Hat jemand von Euch das schon mal so lange gemacht?

Liebe Grüße.

 

[Z25]

3 Stunden pökeln kannst Du dir sparen. 5 Tage und Du kannst Schinken draus machen.... Würde ich ganz drauf verzichten.

 

[malteser]

Hier zwei Bilder vom Handy. Den Text schreibe ich gleich am PC.

 

[malteser]

Hier noch zwei andere bilder

 

[malteser]

So, das Wochenende liegt hinter mir und das Abendessen auch.

Nachdem hier keine Hilfe kam, hatte ich einen Freund angerufen, der in der Sternegastro kocht und mich mit ihm ausgetauscht.

Das Fleisch habe ich zwar gepökelt, aber nicht auf Anraten des Freundes. Meiner Meinung nach eine Arbeit, die ich mir in Zukunft sparen werde.
Das Fleisch habe ich dann lediglich an der Schwarte eingeritzt, mit Salz und Pfeffer behandelt und habe es dann 24 Stunden lang bei 55°C baden lassen.

Samstags dann Bohnen geputzt und im Dampfgarer zubereitet, dazu ein Süßkartoffelpüree. Einem Tip folgend, habe ich die Süßkartoffeln bei 140° zwei Stunden auf einem Salzbett im Ofen zubereitet, danach konnte man sie halbieren und die Schale in einem Stück abziehen, bevor man sie zum Püree verarbeitet. Im Vergleich zum Dampfgarer oder dem Schnellkochtopf soll so das Aroma konzentriert anstatt verwässert werden.
Wie groß derUnterschied ist, weiß ich nicht. Es war aber ein hervorragendes Püree.

Die Sauce habe ich klassisch mit zerschlagenen Lammknochen, Lammfleischresten vom Parieren, Tomatenmark und Schalotten gemacht. Diese fünf mal ansitzen bzw. (mit Portwein) ablöschen, anschließend ordentlich Lammfonds hinzugeben und einreduzieren. Für die Konsistenz habe ich noch eine Süßkartoffel fein geschnitten hinzugegeben, die dafür gesorgt hat, dass die Sauce fein sämig war, als ich sie durch das Sieb gedrückt hatte. Der Saft aus der Sousvide Tüte ist natürlich auch noch in die Sauce verarbeitet worden.

Nun zum Fleisch: 15 Minuten bevor ich es aus dem Wasser genommen hatte, habe ich auf niederer Hitze in einem Block Butter eine junge Knoblauchknolle, ein paar Zweige Rosmarin, Thymian und etwas Salz zerlaufen lassen.
Nach 15 Minuten das Fleisch ausgepackt und scharf angegrillt, anschließend das Fleisch im Backofen mit Oberhitze noch 5 Minuten von oben angebrutzelt, währenddessen immer wieder mit der Butter überstrichen.

Das Ergebnis war der Hammer. Ich habe wirklich selten so ein saftiges und zartes Fleisch gehabt, die Konsistenz war genau richtig und die Gäste allesamt begeistert.

Liebe Grüße,
Malte.

 

[malteser]

An Weihnachten habe ich mich qualitativ und in der Größe ordentlich gesteigert und gleich ein ganzes Bein von meinem türkischen Schlachhof geholt.

Ich habe es nicht ausgebeint, nur die abstehenden Knochen und Sehnen ausgebeint und zusammen mit den Stücken vom parieren für die Sauce verwendet.

Bei 24 Stunden und 55°C nur mit Salz und Pfeffer bin ich geblieben.
Die Sauce habe ich aus den "Lammabfällen", Karotten, Schalotten, Portwein, Tomatenmark, einer Süßkartoffel sowie diversen Kräutern, Fond und natürlich denn Bratensaft aus denn SV Beutel hergestellt.

Dazu gab es in Butter gebräunte Polentataler und Bohnen in Speck.

Da kein Grill zur Hand war, habe ich die Keule im Backofen auf Grillfunktion gut 10 Minuten angebräunt, dabei immer wieder mit der Parfümierten Butter bestrichen.

Ein tolles Ergebnis. Noch saftigeres Fleisch, das führe ich auf die Fleischqualität zurück, die Sauce ist mir auch besser gelungen. Vermutlich, weil ich deutlich mehr Lammfett vom parieren für die Sauce verwendet habe.

Ich hoffe, die Bilder gefallen Euch.

P.S.: Zur Vorspeise Kürbiscremesuppe mit Trüffelcroutons, zum Nachtisch Crème Brûlée mit Früchten.

 

[malteser]

P.P.S.
An meinem Setup muss ich aber noch arbeiten, wenn ich öfter so große Dinge baden will. Ich habe einen großen Metalleimer verwendet, der natürlich schlecht isoliert. Was da an Strom durch ging in den 24 Stunden will ich gar nicht wissen. Zwar alles Direkt vom Dach bei uns (tagsüber) aber dennoch nicht zukunftsfähig.

 

[Cooky]

Hallo Malteser,
wirklich sehr schade das sich niemand bisher zu Deinem Beitrag geäußert hat. Mir gefällt er sehr gut und finde Du hast es super gemacht.
Bin auf der Suche nach einem Thread gewesen und bin darüber gestolpert. Habe gerade eine Keule mit 2,8 Kg aus dem ewigen Eis befreit.
Ich werde ihn definitiv 7-10 Tage pökeln, in einem Kräutermantel dann SV und auf dem Grill scharf angrillen.
Bin sehr auf das Ergebnis gespannt.
Lass Dich nicht entmutigen und poste weiter solche Beiträge, denn ich finde Du bist hier genau richtig damit.
Gruß Sven