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Lammkeule aus der Bain Marie

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nachdem die Weihnachtsfrau ein Paket mit einer Bain Marie gebracht hat, entschied ich mich diese gleich einzuweihen. Ein Test über zwei Stunden mit einer Zieltemperatur von 58C zeigte kleine Schwankungen zwischen 57C und 58C. Gleich vorab: über die Kochzeit der Lammkeule schwankte es dann zwischen 57 und 59C.

Ich erinnerte mich an ein Thread von Cruiser, der Lammschulter (hatte mir die "Schulter" nicht gemerkt, daher war meine Zeit vielleicht doch etwas lang) 24h bei 58C vorbereitet hat. Daran wollte ich mich orientieren.

Habe am Vortag eine Lammkeule aus der Tiefkühltruhe genommen, mich entschieden diese nach dem auftauen mit etwas Rosmarin und Knofi auf der einen und Thymian auf der anderen Seite zu vakuumieren.

Als Beilage gab es gekochte Kartoffeln und gedämpfte Karotten/Fenchel.

Für die Sauce habe ich drei Zwiebeln mit Butter angebraten, dann mit einer halben Flasche Bordeaux und einem guten Spritzer Balsamico-Essig eingekocht. Die würzige Note kam dann durch die Healthy-Boy-Brand Soya-Sauce - die ist schon sirupartig. Alles mit dem Zauberstab püriert. Recht dick, aber lecker!

Die Kinder mochten es nicht, dafür waren wir begeistert.

Hier die Bilder:

Das Rohmaterial zuerst
01_DasRohmaterial.jpg


Die eine Seite mit Rosmarin und Knofi
02_ImVakuumVorne.jpg


Die andere Seite mit Thymian
03_ImVakuumHinten.jpg


Die Bain Marie mit dem (Abstand-)Gitter vom Ikea Koncis
04_DasBain.jpg


Nach ca. 20h sah es so aus. Absolut zart. Vielleicht schon zu zart, es zerfällt fast beim anheben.
05_NachDemBad.jpg


Kurz auf dem gut vorgeheizten Grill nachbehandelt
06_Grill.jpg


So sah das dann bei Küchenlicht aus
07_Gegrillt.jpg


Und hier das Tellerbild mit Anschnitt
08_Teller.jpg


Hat für zwei Tage gereicht. Das Lamm-Aroma war intensiv und das Gericht wird definitiv wiederholt. Nächstes mal dann kürzer in der Bain Marie.

Lecker!
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:
Welche Bain-Marie

Hallo!

Vielen Dank für den Bericht! Welche Bain-Marie verwendest du? +/-1° ohne PID-Regler wäre ja toll! Etwas ungenauer, aber dafür weniger Aufwand!

Viele Grüße
Lötbrenner
 

holledauer

Fernsehkoch
5+ Jahre im GSV
schaut ja super aus die Keule, werden wir sicher auch mal machen :skoll:
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
@Lötbrenner: Such mal nach "WAS 3400151 Bain-Marie mit Auslaufhahn, für GN 1/1-150 mm". Das ist meine - zumindest wurde die so bestellt, auch wenn die Front eine andere bei mir ist. Das Typenschild unten drunter zeigt zumindest die gleiche Nummer. Die scheint jedoch teurer geworden zu sein. Habe sie für so 135 Euro bestellt.

@holledauer: Danke! :anstoßen:
 

Vakufleisch

Hobbygriller
schöner Versuch. Ich denke die Bain Marie ist gar nicht schlecht, gerade für große Fleischstücke!

Die Temperaturschwankungen werden doch von dem Fleisch nur sehr stark verzögert angenommen, das bedeutet es wirkt quasi als relativ träger Puffer. Es wird sich daher auch der Mittelwert der Schwankung als KT einstellen, denke es wird genauso gut wie mit einem 2000€ SV Gerät im Ergebnis.

Wenn man jetzt extreme Versuche mit Onsen-Eiern macht, ist das natürlich was anderes, aber in den allermeisten Fällen ist die Bain Marie wahrscheinlich hinreichend genau.
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ja, das mit den Temperaturschwankungen und dem trägen Verhalten des zu garenden Materials denke ich ebenfalls und freue mich schon auf weitere Tests.

Cruiser hatte schon einmal Lammschulter und auch Steak in der Bain Marie verglichen mit der Zubereitung mit Einhängethermostat. Das Ergebnis las sich in beiden Fällen so, dass die Bain Marie keine großen Nachteile gebracht hat. Oder anders formuliert: lecker.

Natürlich kann ich nicht ad hoc eine Wunschtemperatur gradgenau einstellen, aber die Annäherung geht denke ich ganz gut - das wird sich in weiteren Tests zeigen (habe noch Yak, Känguru und "normales" Rind in Tiefkühler). Gespannt bin ich auch auf Gemüse Sous Vide.
 
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