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Lammkeule fertig...

Peperoni

Peperoni

Grillkaiser
20+ Jahre im GSV
Fuck, ich weiß nicht, was ich tun soll...
Eigentlich wollte ich die Keule niedertemperaturgaren, 6 Stunden bei 80°C, leider war der Backofen mit Kuchen(!!!) belegt, und meinen Gasgrill konnte ich nur auf min. 110°C runterregeln. Jetzt hat die Keule nach 2 Stunden bereits 74° KT, und ich bin noch lange nicht mit den Zutaten fertig. Außerdem fühlt sie sich ziemlich zäh an.
Soll ich sie im Bräter in den (nun freien) BO bei 50° parken oder ins Wasserbad sous vide bei 68° - die eigentlich angepeilte KT - parken, bis ich soweit bin?
Oder durchschmoren bis 90°+ ?
 
Gleich ins Wasserbad. Wenn es zäh ist war es nicht lange genug im Bad. Lammkeule kann schon mal 24h vertragen...
 
...wenn man euch mal braucht... (nichts für ungut, Walther...)
Ich hab's letztendlich im Backofen bei 90° geparkt. Nachdem ich den Grill abgeschaltet hatte, kühlte es runter auf 60° KT. Es wurde dann wieder auf 68° KT hochgezogen, da hatte ich dann genug Zeit, die übrigen Zutaten fertig zu machen. War dann doch noch zart, allerdings vielleicht etwas zu trocken. Aber in der Sauce konnte es nochmal Saft ziehen:

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...soll heißen, ich war im Grill schon bei 74° KT, wie ich schon schrub. Gleich ins Wasserbad wäre eine gute Idee gewesen, aber leider schon ums Eck, und ich kann leider nicht die Zeit zurückdrehen, um noch mal von vorne anzufangen. Ziel war 6-8h Niedertemperatur bei 80-90°. Zäh war die Keule am Ende nicht mehr, aber wie geschrieben etwas trocken. Ich habe die Scheiben wieder zurück in die Sauce gelegt, da konnten sie noch etwas Feuchtigkeit nachtanken.
Nächstes Mal fliegt der Kuchen raus oder auf den Grill...
 
verstehe, aber parken bei 68 Grad im Sous vide (wenn das die Zieltemperatur ist) ist aus meiner Sicht immer die beste Lösung wenn es nicht auf eine besondere Kruste ankommt, oder nicht noch angebraten werden muss.

Klar die Zeit kann niemand zurückdrehen...
 
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