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Lammrücken mit Cassis-Feigen

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Gestern war mal wieder indoor-Küche angesagt. Ich hatte noch einen schönen Lammrücken in der TK.

So sah er aus:

Lammrücken Feige 2.jpg


Lammrücken Feige 3.jpg


Dann wird er pariert und dies bleibt übrig:

Lammrücken Feige 4.jpg


Heute möchte ich eine Rotwein-Portweinsosse dazu machen, die mit Cassis verfeinert wird, dazu noch frische Feigen.

Für die Sosse brauche ich:

1 mittlere Karotte
1 Stck. Knollensellerie - Menge wie Karotte - ca. 50 gr.
1 Stck. Lauch 50 gr.
1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
1 grosses oder 2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
2 EL Tomatenmark
100 ml Portwein rot
1/4 herber Rotwein
1 Tasse (Haferl) Fleischfond - entweder aus dem Glas - Kalbsfond von Lacroix oder past. Bratenfond in heissem Wasser aufgelöst
1 Teel. bunte Pfefferkörner
3-4 Wacholderbeeren

Wer mag kann natürlich auch Lammfond nehmen, so wie o.g. ist die Sosse auch für andere Fleischgerichte geeignet - wie zB. Wild oder Rind.

Ausserdem für das Fleisch:

1 EL Butter
4 Feigen frisch
50 ml roter Portwein
1 EL Butterschmalz
3 EL Cassis
ca. 1,5 El Butter eiskalt (kann man auch weglassen - ist für zusätzliche Bindung der Sosse)
wenig Zitronensaft

Aus o.g. Zutaten eine Sosse machen. Dazu die Gemüsesorten klein würfeln und die Zwiebel halbieren. Diese mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Alles anbraten, Tomatenmark zugeben und mit andünsten. Dann mit Portwein löschen und reduzieren, später mit Rotwein und Brühe aufgiessen und auf ca. 150 - 200 ml einreduzieren. Dies dann durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz sanft von allen Seiten bräunen.
In den vorgeheizten Ofen (80 Grad, U-O-Hitze) auf eine Platte legen, die mit aufgeheizt wurde. So braucht das Fleisch ca. 65 -75 Min. - bis es zartrosa ist.
Den Bratensatz mit 50 ml Portwein löschen und durch ein Sieb zum bereits vorhandenen Fond geben.
Die Feigen waschen, vierteln und in Butter und 3 EL Cassis 3-4 Min. etwas köcheln. Die Feigen rausnehmen und zum Fleisch legen und warmhalten. Den Cassis zur Sosse geben und diese mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, Zitronensaft und ggf. nochmal mit etwas Rotwein oder Portwein nach Geschmack abschmecken.
Wer mag, kann noch Butter eiskalt in Flöckchen zur zusätzlichen Bindung einrühren.

Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit selbstgem. Schupfnudeln und den Feigen servieren. Teller vorwärmen - da Fleisch mit Niedergarmethode sehr schnell kalt wird. Wir haben zusätzlich eine Wärmeplatte am Tisch.

Lammrücken Feige 5.jpg


Lammrücken Feige 6.jpg


Lammrücken Feige TB 1.jpg


Lammrücken Feige TB 2.jpg


Die echten Filets habe ich noch, das ergibt heute nochmal eine kleine Mahlzeit.
 

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Vakufleisch

Hobbygriller
man sieht das gut aus! Einfach die perfekte Fleischfarbe für Lammrücken.
Die Soße dazu klingt auch sehr sehr gut, das hätt ich dir sofort alles weggefressen heute.

Schon das Ausgangsmaterial sieht sehr ansprechend aus.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Danke - das ist auch bestes Ausgangsmaterial - vom Steffmartl - bald holen wir Nachschub.
 

Airbagschorsche

Verleihnix
15+ Jahre im GSV
steffmartllamm geht immer.........besonders wenns so schön zubereitet ist! :thumb2:

ich bin zwar nicht der feigenfan, aber probiert hätte ich auch die.

gruß
tom
:2prost:
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
..Tom -die Feigen spielen hier eher eine untergeordnete Rolle - wichtig ist eigentlich nur das süssliche davon in der Sosse. Ich hab gestern nur drei Feigen gehabt und das hat gereicht.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin holledauerin,

das sieht zum Niederknien lecker aus :top:

Da hätte ich gerne eine Portion gehabt :happa:

:prost:
 
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