• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Lammschinken

Auster2301

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Schinkengemeinde,

nach meinem Mufflon-Schinken im Frühjahr, gibt es jetzt
Lammschinken.

Eine Lammkeule zerlegt und daraus wurden 5 kleine Schinkenstücke zu
je 450-500 g. Gesamtgewicht 2700 g

Zur besseren Handhabung hab ich die Stücke in Schinkennetz gestopft.

LammS2.jpg


Mit 130 g Pökelsalz
1 gestr. Tl Zucker
1gestr. Tl Traubenzucker
Knobi
Macis
Wachholderbeeren
rote Beeren,
getr. Rosmarin


1 Woche Trockengepökelt
3 Tage durchbrennen lassen
dann
3 Schinken in Wasser 8 Std. gewässert
2 Schinken in Rotwein 8 Std. gebadet
danach
2 Tage trocknen lassen.

Das Ganze dann zum räuchern in den Ramster
Lamm11093.jpg


Leider hab ich ziemlich viel Kondensbrühe im Ramster.
Zum Schutz der Schinken, mit Küchenrolle eine Schicht saugendes Papier
über die Schinken verteilt.

Ich werde langsam jeden 2ten Tag mit dem Sparbrand ca. 8 Std. räuchern.

Bis zum Ergebnis warten wir geduldig.

Gruß Auster :messer:

LammS2.jpg


Lamm11093.jpg
 
Zuletzt bearbeitet:
Deine Kondensbrühe macht mich stutzig. Ist die im Ramster vorab
oder hat das Fleisch eine Restfeuchte? Die sollte es zum Räuchern
jedenfalls nicht haben.

Gruß,

Uwe
 
Hallo Uwe,

die Feuchtigkeit ist im Ramster, hatte das Problem auch schon letztes
Jahr. Der Ramster ist nur eine Notlösung.
Wenn ich Zewa oben drauf lege tropft es nicht auf das Fleisch. Ist etwas
aufwendig, aber es geht schon.
Da ich nur alle 2 Tage räuchere, kann das Teil dazwischen wieder austrocknen.
Das Fleisch kommt nach jedem Räuchergang in die luftige/ kühle Garage.

Gruß Auster
 
Der Lammschinken ist fertig

Hallo Räuchergemeinde,

jetzt ist mein Lammschinken fast fertig,

habe ihn 5 mal kalt geräuchert, immer mit 2-3 Tagen Ruhezeit dazwischen.
Jetzt kommt er noch ein paar Tage zum trocknen und reifen in den Keller.

Die dunkleren Stücke hatte ich in Rotwein gebadet, die anderen normal
gewässert.

LammS3.jpg


Gruß Auster
 
Hallo Siggi,

nach dem trocken pökeln lässt man das Fleisch noch ein paar Tage kühl und
luftig hängen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gut im ganzen Fleischstück,
der Schinken wird dadurch später innen eine gleichmäßige rote Farbe haben und
auch schön zart sein.

Gruß Auster
 
Hallo Auster,

gibt's dazu ein Anschnittbild? Wie hat's denn geschmeckt? Unterschied Rotwein / Wasserbad?

Das letzte Bild sah ja schon sehr lecker aus.

Grüße
Lothar
 
Hallo Lothar,

leider hab ich die Anschnitt-Bilder ausversehen gelöscht.
Vom Geschmack waren beide gleich lecker. Der in Rotwein gebadete war jedoch etwas fester (trockener) als sein gewässerter Bruder. Ich denke es kommt von den Gerbstoffen im Rotwein.

Im Frühjahr werde ich bestimmt mehr davon machen.

Gruß und guten Rutsch Auster :party:
 
Zurück
Oben Unten