Lammschulter mit Steinpilzrisotto

[Simply Oskar]

Lammschulter mit diversen Kräuter aus dem Garten, Peperoncini, Olivenöl u. S & P eingerieben und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Inzwischenzeit die Vorbereitungen (mise en place)für den Risotto getroffen.

die Zutaten:

• 300 g Risottoreis (Riso Superfino Arborio von DeCecco)
• 200 g Steinpilze
• 50 g Butter
• 125 ml trockener Weißwein
• 1,5 l Brühe (selbstgemacht)
• 1 Zwiebel
• 2 Knofizehe
• Petersilie, S & P

für die Mantecatura:

• 50 g kalte Butter in kleinen Würfeln geschnitten
• 75 g Grana Padano

In einer Pfanne butter zerlassen, Knoblauch hinzufügen u. weich braten. Steinpilze u. zwei EL Wein hinzufügen, gut vermischen und ziehen lassen.

Die Brühe erhitzen u. warm halten, Butter zerlassen, darin die kleingehackte Zwiebel weich dünsten. Reis einrühren und leicht anrösten, mit dem Wein ablöschen. Den Wein komplett verkochen lassen, danach immer wieder eine Kelle Brühe zugießen. Dabei den Reis umrühren. Den Vorgang immer wieder wiederholen, nach ca. 20 min. die Hitze reduzieren und die Pilze u. Petersilie unterheben. Etwas ruhen lassen und anschließend die Mantecatura, erst die Butterwürfeln danach den Grana Padano, untermischen. Zum Schluß noch mit S & P abschmecken.

Jetzt noch ein Paar unspektakuläre Bilder

 

[p4mers]

ich glaube das muss ich mal meiner Regierung zeigen,
sieht einfach toll aus!!!

Gruß Jürgen

 

[master-sir-buana]

Gefällt mir sehr gut

 

[r2d2]

Hallo Oskar,

Also unspektakulär finde ich deine Bilder überhaupt nicht!!
Das sieht alles echt super aus!!!
Rissotto müsste ich auch mal machen!!

Genial !!

 

[Sepp=Grillen]

Das schaut sehr Lecker aus-)

Wie lange und bei welcher Temperatur war den das Lamm im Grill?

 

[Gast-bwrStw]

Schaut guad aus.

Des Risotto schee schlotzig, die Steinpilz sicher selbst gsammelt und die Schulter schaut zum neibeisa aus.
Klasse.

grüssle

 

[Simply Oskar]

Das schaut sehr Lecker aus-)

Wie lange und bei welcher Temperatur war den das Lamm im Grill?

sorry, habe ich zu spät gelesen

bei ca. 150° C u. bis ein KT von 70° C. dauerte es ca. 1,5 Std.
Eine genauere Zeitangabe kann ich dir leider nicht machen. Die Zeiten wo ich akribisch alles dokumentiert habe sind zum größten Teil vorbei,
jetzt geht´s hauptsächlich nach Gefühl u. bei manchen Sachen vllt. eine Schlußmessung oder bei Steaks eine Druckprobe

Grüße
Oskar

 

[Axolis]

Ich habe dieses Thema auf der Suche nach "Lammschulter" gefunden.
Sehr gut gemacht! Ich habe noch eine im Frost und will demnächst was draus machen.

VG
Axolis

 

[Gast-39yegX]

Sehe es auch erst jetzt. Grandios. Woher kenn ich denn das Risotto Rezept

 

[Simply Oskar]

Sehe es auch erst jetzt. Grandios. Woher kenn ich denn das Risotto Rezept

gemeinsamer Lieblingsbuch?

 

[thomas_am_grill]

Moin Oskar, alter Thread, ich weiss.
Wollte mich nur bedanken für Deine Aufzeichnungen. Ich habe am Wochenende eine Lammschulter im El Fuego gemacht und die Vorgehensweise war zwar etwas anders, aber Deine Aufzeichnungen haben uns sehr geholfen. Ich hatte sie im Rauch bei 110° GT und da dauert die Aktion natürlich länger.
Es war superzart und supersaftig.
Schöne Grüße

Thomas

 

[Simply Oskar]

Hallo Thomas,

freut mich das es euch geholfen und hauptsächlich geschmeckt hat.

Grüße
Oskar

 

[Bär]

Jetzt noch ein Paar unspektakuläre Bilder

Hmmm, da kann man aber auch anderer Ansicht sein. Ich fand die Fotos jetzt nicht sooo unspektakulär. Ein sehr schönes Rezept deiner Lammschulter, und ebenso schön beschrieben und - wie bereits erwähnt - bebildert. Ein rundum gelungener Beitrag.

Das hier aber:

danach immer wieder eine Kelle Brühe zugießen

würde ich mir liebend gerne mal von einem Physiker erklären lassen. Bzw. mir erklären lassen, wo genau der Unterschied sein soll zwischen immer wieder Brühe nachgießen und die Gesamtmenge an Brühe auf einmal zu Reis zu geben. Ich weiß wohl, dass jedes Risotto-Rezept, das etwasauf sich hät, die Verfahrensweise genau so beschreibt. Nach unzähligen Risottos, auf unterschiedliche Weise zubereitet, glaube ich aber, dass das ins Reich der Fabel gehört. Außer, dass es den Koch an den Topf bindet bringt das m.E. nichts. Zumindest nichts, was ich schmecken oder mit Zunge und Gaumen erfühlen könnte. Der Reis muss die Menge an Flüssigkeit aufnehmen, bis er den gewünschten Körnungspunkt erreicht hat. Und das tut er, ob nun die Flüssigkeit nach und nach zugegeben wird, oder in einem Aufwasch.
Ich muss der Vollständigkeit aber hinzugügen, dass ich einfach gestrickt bin und nur über einen einfachen Geschmackssinn verfüge und meine Erfahungen hier vielleicht problemlos widerlegt werden können.

Grüße
Gerhard

 

[Simply Oskar]

Hmmm, da kann man aber auch anderer Ansicht sein. Ich fand die Fotos jetzt nicht sooo unspektakulär. Ein sehr schönes Rezept deiner Lammschulter, und ebenso schön beschrieben und - wie bereits erwähnt - bebildert. Ein rundum gelungener Beitrag.

Das hier aber:

würde ich mir liebend gerne mal von einem Physiker erklären lassen. Bzw. mir erklären lassen, wo genau der Unterschied sein soll zwischen immer wieder Brühe nachgießen und die Gesamtmenge an Brühe auf einmal zu Reis zu geben. Ich weiß wohl, dass jedes Risotto-Rezept, das etwasauf sich hät, die Verfahrensweise genau so beschreibt. Nach unzähligen Risottos, auf unterschiedliche Weise zubereitet, glaube ich aber, dass das ins Reich der Fabel gehört. Außer, dass es den Koch an den Topf bindet bringt das m.E. nichts. Zumindest nichts, was ich schmecken oder mit Zunge und Gaumen erfühlen könnte. Der Reis muss die Menge an Flüssigkeit aufnehmen, bis er den gewünschten Körnungspunkt erreicht hat. Und das tut er, ob nun die Flüssigkeit nach und nach zugegeben wird, oder in einem Aufwasch.
Ich muss der Vollständigkeit aber hinzugügen, dass ich einfach gestrickt bin und nur über einen einfachen Geschmackssinn verfüge und meine Erfahungen hier vielleicht problemlos widerlegt werden können.

Grüße
Gerhard

Hallo Gerhard

sorry, etwas verspätet aber besser wie nie

ich bin zwar kein Physiker aber ich habe folgende Erklärung für diese Verfahrensweise:

der Risotto sollte bei relativ großer Hitze gekocht werden, d. h. der Topfboden ist am heißesten und die dortige Körner garen
am schnellsten. Durch das ständige Umrühren sollte der Reis gleichmäßig garen.

Grüße
Oskar