Lammschulter

[maitre de cuisine]

Die Gar Methode und ihre möglichst perfekte Beherrschung ist Voraussetzung für ausgerechnete Ergebnisse.

Zeit Hitze Garraumklima garmedium Hitzeübertragung und noch ein paar weitere Faktoren sind zu berücksichtigen.

Vettern Abend reingelegt ohne anbraten nur mariniert 100 grad angefangen ganz ruhiges trockenes Klima nur Konvektion

 

[maitre de cuisine]

Heute Morgen sah das so aus
Ach ja gestern Abend hab ich bei erreichen einer KT von 60 die garraumtemperatur auf 80 gesenkt

Ich hab jetzt mal einen sehr ungünstigeren Schnitt gemacht damit man es deutlich sieht
Außen ist eine allerdings sehr dünne Schicht ausgetrocknet. Allerdings schon ganz knapp darunter bei einem perfekten rosa

 

[maitre de cuisine]

Ich seziere sie immer gegart
Darüber kann man streiten aber so hab ich den Knochen für die Sauce und das Abpuhlfleisch für zb Ravioli

Da sieht man wo der Schnitt angesetzt wird

Die Knochen mit einem Esslöffel vom Fleisch trennen

 

[maitre de cuisine]

meiner Meinung nach kann man seinen Prozess anhand der Garverluste bewerten.
Zb. Ich hab noch gelernt Roastbeef 160 Grad pro kg 30 min.
Das ist absolut wahnsinnig
Mein Prozess dauert zwar min doppelt solang
Aber ich bin bei 16-18 % Garverlust

 

[maitre de cuisine]

Zu schnell zu heiss ist der meist gemachte Fehler