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Langsam wird's ernst

Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Heute ging's ans Eintüten:

2,4 kg Schweinerücken für Lonzardo. Nur Salz und Pfeffer.

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2,9 kg Unterschale für Schwarzwälder Schinken, 25 g NPS, 5 g Zucker, 3 g Pfeffer, Koriander, Wachholder, Knoblauchpulver und Lorbeer nicht gewogen.

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Nächste Woche wird der Räucherofen in Betrieb genommen. Seit einigen Wochen wartet schon ein Wammerl:

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Und dann habe ich am Montag noch Kulen gemacht, der auch geräuchert wird. Leider sind die Produktionsfotos hier dem vorschnellen Formatieren einer Speicherkarte zum Opfer gefallen.

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Na dann schaunwermal.
 
Da bleibe ich dabei, sieht sehr gut aus.
:bierchips:
 
Ich bleib auch mal dabei, gerade der/das kulen ist interessant.
 
fisch2 schrieb:
Wirklich nur 25g NPS für den Schwarzwälder Schinken?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verwende beim Vakuumpökeln mittlerweile nie mehr als 25 g/kg. Salz. Hygienetechnisch ist das auch noch vollkomen unbedenklich. Generell habe ich den Eindruck, dass es viele hier gern sehr salzig haben. Es hängt naürlich auch etwas davon ab, wie stark man ein Stuck lufttrocknet.
 
Grillkugel schrieb:
Ich verwende beim Vakuumpökeln mittlerweile nie mehr als 25 g/kg. Salz. Hygienetechnisch ist das auch noch vollkomen unbedenklich. Generell habe ich den Eindruck, dass es viele hier gern sehr salzig haben. Es hängt naürlich auch etwas davon ab, wie stark man ein Stuck lufttrocknet.
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Danke für die Erklärung.
Aber selbst wenn es hygienetechnisch noch unbedenklich sein sollte, so wäre es mir mit 25g/kg Salz nicht salzig genug.
Das mag natürlich auch daran liegen, dass meine Schinken relativ zügig gegessen bzw. wieder eingetütet werden, da mein Keller zum monatelangen Reifen einfach zu trocken ist.
Wobei mir schon auch klar ist, dass sich auch in der Vakuumtüte der Reifeprozess fortsetzt, wenn auch wesentlich langsamer.
Und um mich mit Stücken herumzuschlagen, die einen mehr oder weniger ausgeprägten Trockenrand haben, hab ich keine Lust.
Dann werde ich wohl damit leben müssen, dass ich zu den vielen hier gehöre, die es gern sehr salzig haben.
Danke jedenfalls noch mal.
Ich hatte gedacht, das sei ein Schreibfehler, da auch kein mir bekannter Metzger mit so wenig Salz surt.
 
Grillkugel schrieb:
Heute habe ich den Bauchspeck angeschnitten. Er hat zwei Räuchergänge mit Buche bekommen und hing dann noch 2 Wochen im Keller. Er hat sich zwar etwas gewölbt, schmeckt aber, wie er schmecken soll.

Anhang anzeigen 2058489
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sowas wartet auch noch auf mich. Nur Salz/Pfeffer und ich meine - bin mir abba nicht mehr sicher - eine Idee Knobi. Kann aber auch sein, daß keiner dran ist. Ich habe den Gockel mal nach Lonzardo befragt, aber nix gefunden, was mich nennenswert erhellt. Kannste mal was dazu sagen?
 
Oli was benutzt Du für einen Valuumierer?
Sieht sehr gut aus.
 
Heute habe ich den Kulen angeschnitten, nach ca. 9 Wochen Reifezeit. Ich habe ihm nur 3 Räuchergänge verpasst, deshalb hat sich auch trotz des Räucherns etwas weißer Edelschimmel angesiedelt. In Kroatien räuchert man deutlich länger, aber ich habe es lieber leichter geräuchert. Da Rezept sollte ich noch nachtragen:

Zutaten pro kg:

  • 800 g mageres Schweinefleisch (Keule oder Schulter)
  • 200 g Rückenspeck
  • 25 g Salz
  • 0,1 g Salpeter
  • 3 g Zucker
  • 5 g süßer Paprika
  • 5 g Rosenpaprika
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 3 cl Rotwein
Traditionell wird in Kroatien kein Salpeter oder gar NPS verwendet. Man verlässt sich ganz auf das natürlich im Paprika und Knoblauch enthaltente Nitrat. Ich habe eine kleine Menge Salpeter dazugegeben, um auf der sicheren Seite zu sein.

Gewolft wird mit der 8-mm-Scheibe, abgefüllt in eine Schweinebutte. Das heißt, man sollte mindestens 2,5 kg Wurstmasse haben. 4 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Keller oder Reifeschrank und nach Belieben räuchern.

Der Gewichtsverlust war bei mir gut 35 %. Man muss die Wurst nicht in feine Scheiben schneiden können, sie ist von der Textur her kompakt aber hält nicht so fest zusammen wie klassische Salami.

Geschmacklich ist der Kulen hevorragend geworden. Ich werde ich sicher einmal wieder machen.

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