Lardo di Colonnata

[Udo]

Hallo vielleicht kann mir da jemand helfen.
Möchte versuchen einen Lardo di Colonnata nachzubauen. Der Speck wird in Marmortrögen gereift. Wäre es auch möglich den einfach einzuschweißen und 6 Monate in den Kühlschrank zu verfrachten? Oder könnte man den auch einfach vorpökeln mit meersalz kurz trocknen lassen und mit den Kräutern in einem Salzbett vergraben und im Keller reifen lassen?
Oder soll ich mir aus Carrara so einen kleinen Trog bauen lassen. Was würdet ihr von einem Tongefäß (kleiner Römertopf halten? Oder könnte man auf ein Steinguttopf ausweichen.

Würde mich über ein paar Ideen freuen. Danke schonmal.

 

[Cruiser]

Jetzt schlägst du aber ordentlich zu.

Lardo ist Schulterspeck?
EDIT: Oder doch Rücken? Lardo = Lordose?

Wo bekommst du das Rohmaterial her?

Zur Sache kann ich dir leider nicht helfen.
Aber werd mich mal etwas einlesen/informieren.





Hier noch ein interssanter Artikel:
http://www.stern.de/lifestyle/kueche/:Lardo-Colonnata-Es-Fett,-Fett.-Na-/584156.html

 

[mams]

hmm . . .

ist zwar wahrscheinlich nix neues - aber mal ein anfang

http://www.dinsesculinarium.de/fisc...-stueck.html?gclid=CImpzumpxZgCFYKB3god2mK-0w

hmmm . . ich weiß schon, daß die zubereitung eine eigene ist, aber aussehen tuts wie unser salzspeck, der ja eigentlich auch nur das riene fett ist,

bei meinem onkel, der bergbauer ist in oberkärnten, reift dieser auf 1400 m seehöhe, luftgetrocknet also, der zerrinnt dir auch auf der zunge, aber von der zubereitung sicherlich ein haushoher unterschied . .

 

[Udo]

Danke schonmal die Artikel kenne ich natürlich.
Wegen dem Speck, ich komme natürlich nicht an die bestimmten Schweinerasse ran. Habe hier aber Zugriff auf Rückenspeck von 5 cm, damit möchte ich es testen.

Warum ich das hier diskutiere? Mir geht es um alternative Möglichkeiten um den Reifevorgang hier zu imitieren. Wäre schön wenn ihr euch mit Ideen beteiligt. Die Versuche mache ich dann gerne.

 

[Cruiser]

Ich hab mir jetzt mal den ganzen Artikel reingezogen.
Wo bekommt man solche Prügel von Speckseiten?

 

[Udo]

Bei mir auf dem Schlachthof. Wenn eine fette Sau reinkommt werde ich sofort informiert. Ich bestelle und dann bekomme ich das Gewünschte.

 

[Cruiser]

Ich hab mir den Beitrag von Dir nochmal durchgelesen.

Warum Pökeln?
Eigentlich ist da ja kein Myoglobin da.
Der einzige Vorteil wäre die keimhemmende Wirkung von Nitrit.
Gleichzeitig würde aber auch das typische Aroma von NPS entstehen.
Das wäre eher nicht im Sinne des Erfinders.
Ausser ist von dir so gewünscht.

 

[Udo]

Nicht mit NPS nur mit Meersalz. Dann kurz durchbrennen/trocknen damit mir die Kräuter nachher nicht faulen von der flüssigkeit die das salz rauszieht.

 

[Cruiser]

Ui ... dann hab ich dich falsch interpretiert.
Die Literatür unterscheidet nämlich zwischen pökeln und salzen.

 

[Udo]

ja da habe ich mich auch schlecht geäußert. Wollte dem Speck nur das erste Wasser entziehen.