Laugenbrötchen a.d. Dutch

[Trödeltante]

Hallo,

ich wollte mal die "Deckel-Funktion" ausprobieren, also schnell den 12er rausgeholt.

Zutaten:

1000g 550 (man kann aber auch 2/3 Dinkel 630 nehmen und 1/3 550)
35g frische Hefe
20g Backmalz (über diese Zugabe kann man sich streiten, ich mache mein Backmalz selber und hatte noch etwas, also rein damit)
25g Salz
50g Schweineschmalz (man kann natürlich auch Butterschmalz nehmen)
550g Wasser (da sollte man mit 500g anfangen, beim Kneten merkt man dann obs passt)

Alles ab in die Kenwood und auf Stufe 1 knapp 6min zu einem glatten Teig verkneten.

Dann habe ich den Teig 10 min ruhen lassen, dann sah er so aus:

Abgewogen a 82-84g
hier schon ein Teil geschliffen. Bitte hier nicht noch mit Mehl auf der Arbeitsplatte rumpütschern. Der Teig sollte einen Hauch klebrig sein, dann klappt das auch.

Ordentlich gemacht?
links: Anblick vom "Schluß" (also unten), so sollte es im Idealfall aussehen, rechts die Oberseite.

10 min ruhen lassen.

Nu ab in die Lauge.
Bitte fragt nicht nach der Lösung, ich bin der Meinung es ist eine 4%tige, ich habe die Lauge aber schon länger, daher bin ich nicht ganz sicher.
Nach dem benutzen filtere ich die Lauge und bewahre sie in einer Glasflasche auf. Wegschütten könnte man sie auch, sehe ich aber nicht ein.
Wenn die Lauge so aufbewahrt wird, bitte immer beschriften, am besten mit einem Totenkopf!!

Ich ziehe einen Einmal-Handschuh an, drehe die Jungs in der Lauge.
Zeitangabe? Bestimmt keine Minute, aber hektisch werde ich auch nicht.
Dann ab auf den Deckel, der ist mit Backpapier belegt.

Diese Menge ist aber auch die Obergrenze, mehr passt nicht.

Dann einschneiden und mit Salz bestreuen.

Nun ein bischen "Mädchen-Gedenke", mein Männe hätte wahrscheinlich nur den Kopf geschüttelt.
Also Griddle-Platte, zwei Steine und dazwischen die Kohle.

ein bischen noch das Backpapier auf dem Deckel hin und hergeschubst: passt

So sieht es dann aus:
Anmerkung an mich: vorher das Backpapier rund schneiden, sonst fackelt es ab

Brekkies: ich hatte eigentlich 23 Brekkies vorgesehen, aber nachher waren nur noch 21 da.
5 unten und 16 oben. Na gut, verlängern wir halt die Backzeit.

Nach 20min. habe ich einmal den Topf gehoben, zu blass, also nochmal 10min. draufgelegt.

Das Ergebnis:

von unten:

abgezupft: war aber eigentlich noch etwas zu heiß

Fazit: lecker, hätte noch mehr Salz draufgekonnt.
Und diese "Deckelei"? - Unpraktisch, wenn man zwischendurch mal gucken will. Praktisch, man kommt leichter an das Ergebnis ran.

VG,
die Tt

 

[holledauerin]

Schaut doch gut aus, sowas trau ich mich nicht..wird bei mir nix. Ich kann schon allein das Schleifen nicht so gut.
Darf ich fragen, wie du Backmalz machst? Nehm ich immer bei Baguette und kauf das rel. teuer im Internet.

 

[Krauti]

Sieht gut aus,bis auf den Rand . Und mit dem dem DO so rum zu backen, wäre ich nie auf die Idee gekommen. Muss ich auch mal ausprobieren.

 

[Trödeltante]

Schaut doch gut aus, sowas trau ich mich nicht..wird bei mir nix. Ich kann schon allein das Schleifen nicht so gut.
Darf ich fragen, wie du Backmalz machst? Nehm ich immer bei Baguette und kauf das rel. teuer im Internet.

Hallo Holledauerin,

das Schleifen ist gar nicht soo schwierig, man muß aber schon ein bischen üben. Ich glaube bei Ketex habe ich mir das abgeschaut, er hat darüber ein Video. Man braucht aber ordentlich Knööf dabei.

Das Rezept vom Backmalz habe ich mir über Chefkoch geholt.
Guckst Du hier: Backmalz (Rezept mit Bild) von Teetrinker | Chefkoch.de
Eine nette Spielerei. Ich bewahre das Backmalz im Ganzen auf und mahle immer nur nach und nach, so hält es länger.
Vorher habe ich es bei der Adler Mühle gekauft, mich hat aber immer die geringe Lagerfähigkeit gestört und die kleinste Menge liegt so bei 250g? Das bekomme ich so schnell nicht weggearbeitet.


Hallo Krauti,

ja, ich habe aber auch die schlimmste Seite gezeigt, wenn Du auf dem Bild darüber schaust, da sieht man gar nichts. Ich hätte wohl besser zwischendurch mal den Dopf drehen sollen.
Es ist zwar stellenweise sehr dunkel, aber es schmeckt nicht verbrannt.

PS: verhindern kann man es natürlich indem man einen Teig aus nur 750g Mehl nimmt, die Brötchen lagen ja genau am Dopf. Zudem, wenn man es andersherum (also im Dopf) backen würde, hätte man ja noch das Backpapier zwischen Brötchen und Topfrand.

Das üben wir aber noch!


VG,
die Tt

 

[Nobster]

Hallo Trödeltanta,

sieht sehr lecker aus. Als Total-Lebensmittel-Chemie-Ahnungsloser mal die Frage, wo Du denn die Lauge ursprünglich her hast. Würde das gerne mal nachbasteln und wollte so etwas schon immer mal machen, aber woher die Lauge nehmen???

Wäre für eine Idee dankbar...

Gruß,
Nobster

 

[Trödeltante]

Hallo Nobster,

mein Natron kaufe ich im 5 Kilo Eimer, da ich damit auch Seife koche.
Und jetzt bitte keine Diskussion um Lebensmittel-Echtheit.

Da Du diese Mengen nicht brauchst, empfehle ich das hier:

Brezenlauge Brezellauge 0.8kg - Laugenperlen, echte Natronlauge, schnell ... - Teetraeume.de

PS: habe ich gerade gesehen, es gibt auch 200g Packungen, auch bei Teeträume.

Nicht gerade günstig, aber man kommt ja unheimlich lange damit aus.


Aber bitte daran denken:
Kinder und Getier raus aus der Küche, erst das Wasser, dann die Lauge.
Andersherum schäumt es und richtet Unheil an!


Heruntergefallene Krümel sofort wegwischen, Lauge richtet beim Verschlucken schwere Verbrennungen an!


Uff....was für ein langes Gefasel, aber Sicherheit geht vor.

VG,
die Tt

 

[fritte78]

Interessantes Thema, habe bis dahin noch nie Backmalz in Laugenbrötchen verarbeitet. In wie weit ändert sich der Geschmackt denn wenn ich es verwende?
Wie ich gerade gesehen habe, du legst deine Brötchen in Kalte lauge, ich habe meine immer heiß verarbeitet, ca 20-30 sec. im Topf.

Finde meine Karten nicht, wenn ich endlich mal im Haus richtig angekommen bin und alles an seinem Platz ist, kann ich mal nach meinem Rezept schauen auch wegen der Lauge.

Gruß Carsten

 

[Trödeltante]

Hallo Fritte,

Backmalz ist nochmal "Zucker" für die Hefe, die Brötchen sollen wesentlich röscher + knackiger an der Oberfläche werden.

Inzwischen gibt es enzymaktives und enzyminaktives Backmalz , es gibt flüssiges und getrocknetes..., ich bin da gedankliches etwas ausgestiegen.

Naja...es gibt Chemiker, die können das evtl. erklären.

Ansonsten: ich benutze die Lauge immer nur kalt.

Meinst Du evtl. Natronlauge?
Das kann man aber nicht vergleichen, Natronlauge ist unheimlich praktisch beim Muffinbacken, Gebissreinigen, Blumengiessen, man kann seine Füsse drin baden oder den Mund ausspülen.

Es wird auch in vielen Zeitschriften zum backen von Laugengebäck empfohlen, hat aber mit der Ätzlauge wie oben beschrieben, nichts zu tun, man kann es benutzen wenn man mit Kindern backt, man hat aber nie diese Krume wie bei der echten Ätzlauge/ Natriumhydroxid.

Wenn Du andere Informationen hast, gerne her damit.
Aber: ich setze die Lauge ja nun öfter an und ich muß ehrlich sagen, warum soll ich das heiß benutzen, ich bin froh, wenn ich das Prozedere hinter mir habe, den Gestank, den Qualm.
Dem setzt sich keiner freiwillig aus, wenn er nicht muß.

Beste Grüße,
die Tt

 

[Battleaxe]

Hi Tina,

ich bin ja aus dem Süden - da wo das Laugengebäck her kommt.

Die Natronlauge für das Laugengebäck ist normalerweise (wenn man nicht das sauteure nimmt) billig.

Das ist Natriumhydroxyd in Perlen (z.B. Hier) wird mit 3 - 4% mit Wasser angesetzt.

Das sind 30 - 40g auf den Liter.
Wenn man auf 900ml Wasser geht bekommt man 30 Ladungen aus dem Kg. Das sind pro Backen <60¢. Dafür riskiere ich nicht dass das eines der Kinder es in die Speiseröhre bekommt. Die Lauge wird also angemischt und nachher für die Abflussreinigung verwendet.

Da raucht auch nix und es gibt keine Gase - ist alles easy.

Gruß Johannes

 

[Trödeltante]

Hallo Johannes,

cool, das Du das nochmal schreibst.

Ich benutze das Zeugs ja hauptsächlich zum Seifekochen, da nehme ich natürlich andere Mengen, z.B. 200g Pulver (ich habe keine Perlen) auf 400g Wasser.
Das sind schon andere Dimensionen.
Beim Seifekochen sollen natürlich auch Schutzbrille und Handschuhe getragen werden.

Ich will auch keinem mit meinem Memorandum auf den Keks gehen, aber nicht umsonst liegt den Perlen ein Anwendungszettel bei.

Und da ich nicht mir Laugengebäck auf die Welt gekommen bin, in meinem Graden ist das Franzbrötchen eher eine Gefahr, wollte ich wenigstens auf die Gefährlichkeit hinweisen.

Beste Grüsse,
Deine Tina

 

[Serial Griller]

Laugenbrötchen aus dem DO, das ist ja klasse

 

[Trödeltante]

Hallo Serial Griller,

Danke schön für Deinen Kommentar!
Irgendwie ist das Thema ja schon nebensächlich geworden.

Vielleicht sollte ich weniger Bilder und Erklärungen machen,
das macht es für alle vielleicht einfacher.

Dank,
die Tt

 

[Battleaxe]

Deine Tina

Ich liebe Dich (ok, ich muss noch kurz mit meiner Frau Rücksprache halten ob das so geht). . . . . . . . . 2 Minuten delay . . . . . .

ok, Göga hat genehmigt.

Gruß Johannes

 

[Trödeltante]

Hallo Johannes,

lieben Gruß an Deine Gattin, gib ihr mal nen Tüsch von mir!

LG,
Deine Tina