Leber SV

[Fred Feinbein]

Moin Gemeinde,

ich möchte mal Leber ( Kalb oder Schwein ) Sous Vide ausprobieren, könnte mir vorstellen, das
die Kombination von duchgegart und ganz kurz ganz scharf anbraten funktionieren müßte und
dabei keine Schuhsole entsteht.
Habe aber nur sehr wenige und wiedersprüchliche Zeiten und Temperaturen gefunden.

Hat das schon mal jemand gemacht oder kennt eine SV Tabelle, in der auch Leber bzw. Innereien
aufgeführt sind ?

Gruß

Fred

 

[holledauerin]

Ich kann dir nur aus dem Buch von Heiko Antoniewicz berichten, der macht Gänsestopfleber a 40 g schwer - 62 Grad 12 Min. - dann noch kurz mit dem Bunsenbrenner bräunen - salzen.
Ich mag sv sehr gern, aber für mich erschliesst sich der Sinn da eher nicht.

 

[Thorose]

Sehe ich genauso

.
Lieber "normal" zubereiten.

Gruß Swen

 

[asphalt]

Ich würde bei Leber auch normal braten und sicher nicht durchgegart.
Bei Gänsestopfleber seh ich das anders, da ich durch SV gut an Garverlust spare, was bei dem EK viel ausmacht.
Die ersten SV waren Gänsestopfleber.

Gruß Jens

 

[holledauerin]

Ja, das macht sicher Sinn, wer sie denn essen möchte. Ich sicher nicht.

 

[asphalt]

Den Einwand hatte ich erwartet. Ich bin der Überzeugung, dass man da Unterschiede bei der Herkunft, franz. - ungarisch, machen sollte.
Aber jeder ist bei der Auswahl seine Lebensmittel frei, vom Veganer bis zum Japaner, oder auch nicht.
Ich bin auch kein Freund mancher Tieraufzuchtsmethoden, es ging um die Technik.
Außerdem bin ich als Küchenmeister Dienstleister und muss abwiegen: Geld verdienen - Gäste (Geld) verlieren.

 

[holledauerin]

Ja, seh ich auch ein, ich will hier um Gottes Willen keine Diskussion deswegen anfangen ...alles gut, jeder wie er mag.

 

[Fred Feinbein]

Danke für die Antworten. Gänsestopfleber kommt mir jedenfalls nicht auf den Tisch.
Ich möchte SV als Alternative zum 'normalen' anbraten ausprobieren um zu sehen,
ob die Leber dabei ev. 'saftiger' bleibt als einfach auf dem Grill. Und ich möchte sicher
sein das sie wirklich durchgegart ist. Ich denke, ich werde irdendwas zwischen 62-65 Grad
für ca. 15 Min. je nach Dicke wählen. In einem Rezept war die Rede von 59 Grad für 80
Minuten, das ist m.E. nicht der richtige Weg...
Versuch macht kluch

 

[zaubervati]

@holledauerin @Thorose @Fred Feinbein

ich hol heute mal Euren Fred aus dem Dornröschenschlaf:

weil ich heute sehr viel zu tun hatte, hab ich mich immer wieder aus dem Büro geschlichen und ein bissal gewerkelt.
Jetzt am Abend schnell eine ca. 300 g schwere Spo-Fackl-Leber:
In der Früh mit etwas Majoran und Röstzwiebel eingerieben und vakuumiert im Kühlschrank rasten lassen.

Dann 40 Min bei 59 Grad ([USER=43482]@Fred Feinbein : dieses Rezept hab ich auch gelesen ) ins Whirlpool.

trockentupfen und mit etwas Öl einreiben

je ca. 60 sec. auf die Sizzle

Anschnitt:

paast

spartanisch anrichten
nur frischer Röstzwiebel dazu

flüssige Orangen-Sherry-Butter drüber, etwas Steakpfeffer vom @Spiccy und Salzflocken aus Andalusien

oiso, die Leber war butterweich und durchs Hardcore-Angrillen die Oberfläche ein Träumchen.

Selfie:

Der Leiberl-Kommentar ist net des Fazit, mein Resumee:
Ich hab aus reinem Gefühl die Badezeit mit 40 min gewählt; wies ausschaut wenn's länger drin ist,
probier ich net.
Zum Vorbereiten für eine größere Gesellschaft, wennst +/- eine 1/2 Stunde hat, kannst auf die schnelle
20 - 30 Portionen raushauen, weil die Leber ja nimmer rasten muss.

Kann man, muss man aba net. [/USER]

 

[Fred Feinbein]

Das sieht sehr lecker aus, super !

Ich denke auch, die SV Zeit sollte ehr kurz gewählt werden,
Hauptsache KT erreicht und gut.... Ich werd's dann mal mit
59 Grad probieren, der Anschnitt sieht ja gut aus.

Gruß und guten Appetit

Fred

 

[Peter]

Kann man, muss man aba net.

Servus Tom

jetzt bringst mich ins grübeln. Ich hab noch eine Hirsch-Leber in der Gefriertuhe. Des wär amal a etwas unkonventionelle (für mich zumindest) Zubereitungsart....

mal schaua.... übeln: