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Leberkäse im Glas (unfertig)

N

nullhorn

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe im Netz das hier gefunden
https://www.meinherzschlag.de/leberkaese-im-glas

Find die Idee eig ganz cool hab es dann aber wieder verworfen, weil ich mir nicht erklären konnte, wie man das Brät haltbar bekommt ohne dass es gerinnt bzw. stockt beim einwecken des Glases.

Jetzt schlachtet mein Hausmetzger am Do u macht auch LK. Die Gelegenheit um das zu testen.

Habt ihr ne Idee wie das gehen könnte?

Grüße
Flo
 
nullhorn schrieb:
Du meinst damit da muss so viel Chemie drin sein, dass es nicht gerinnt? Ich kanns mir echt nicht erklären.
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warum sollte das denn gerinnen?
Die Frage ist einfach - wie entsteht das Vaukkum in dem Glas?
Geht ja iwi nur so, wie ich mir das - unter Androhung von Gewalt - vorgestellt hab.
Ich hab auch schon öfter Fleischkäse im Rohzustand eingefroren. Vakuum verpackt. Und das geht nur, wenn der gefrpren ist, sonst haste eine mega Sauerei. Frisches Feinbrät läßt sich - nach all dem was ich weiß - nicht vakuumieren.
 
Das ist in der Tat interessant. Keine Ahnung wie so etwas möglich ist. Die Haltbarkeit von solchen Gläsern hat ja nichts mit dem Vakuum zu tun. Der Inhalt ist haltbar, weil er im geschlossenen Behältnis erhitzt wurde. Es ist unmöglich dass der Inhalt erhitzt wurde ohne dass das Eiweiß gerinnt. Kann ich mir nicht erklären. Höchstens dass die Gläser für den alsbaldigen Verzehr gedacht sind, was aber auch blödsinn ist.
 
Das ist einfach nur fleischkäsebrät was in Gläser gefüllt und erhitzt wird…ohne Kühlung dann sogar auf mindestens 121 grad.

Ohne Deckel geht es dann im Backofen nochmal schön auf.. Fleischwurst dehnt sich ja auch aus wenn sie warm gemacht wird…also keine Zauberei im Spiel!

Aber durch die starke Erhitzung nicht mit nem frisch gebackenen Fleischkäse zu vergleichen.
 
Technologie kann alles, könnte mir schon vorstellen, daß der Leberkäs´ vorbehandelt ist, abrakadabra mit Abfüllen, Vakuum und Sterilisation. Da es soviel nach Zauber aussieht, in 20 Minuten fertig obendrauf, mach ich weiter meinen Leberkäse selbst...
Faszinierend ist er trotzdem

Gruß
 
intothefire schrieb:
Das ist einfach nur fleischkäsebrät was in Gläser gefüllt und erhitzt wird…ohne Kühlung dann sogar auf mindestens 121 grad.

Ohne Deckel geht es dann im Backofen nochmal schön auf.. Fleischwurst dehnt sich ja auch aus wenn sie warm gemacht wird…also keine Zauberei im Spiel!

Aber durch die starke Erhitzung nicht mit nem frisch gebackenen Fleischkäse zu vergleichen.
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Das war auch mein erster Gedanke, und auch das einzige was ich mir erklären kann. Aber schaut Euch mal das Produktvideo an:
Gut, kann natürlich sein dass die uns verarschen. Aber so geht definitv keine bereits gegarte Brühwurst auf wenn man sie nochmal erhitzt.
 
Zaubern können auch die nicht 😜😎
 
Man könnte jetzt darüber diskutieren, ein "ofenfrischer" aus dem Gläsle in 20 Min. oder halt z.B. paar Scheiben aus dem Tiefschlaf in der Pfanne.
@nullhorn , willste es nachbauen?

Gruß
 
erwinelch schrieb:
Hab ich irgendwas nicht mitbekommen? Ich dachte, das ist rohes Brät?
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Das ist ja das Thema, rohes Brät lässt sich - außer durch erhitzen - nicht haltbar machen, dann ist es aber nicht mehr roh :D Wie soll das funktionieren? Das rohe wird nach einem halben Tag bei Zimmertemperatur schlecht, selbst wenn es vakuumiert wäre. Es gibt ja genügend anaerobe Bakterien.

Die müssen sich irgendeine Rezeptur ausgedacht haben, die sich beim erneuten Erhitzen extrem ausdehnt, anders nicht zu erklären.
 
Das Produkt gibt es auch von anderen Metzgern und Herstellern
Das brät wird im Glas pasteurisiert oder sterilisiert. Das brät im Glas geht dann tatsächlich im Backofen auf. Bei Temperaturen über 100 grad geht das brät nochmal auf weil das Wasser im brät anfängt zu verdampfen
 
Jap, wie eingangs gesagt, gibts morgen LK vom Hausmetzger und da hätte ich das mal mit ein paar Gläsern probiert.
Fertigen LK im Glas oder in der Dose gibts natürlich schon längst, aber das neue ist ja eben, dass man es selbst "im Glas" backt.
Das brät wird im Glas pasteurisiert oder sterilisiert.
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@riese82 und wie geht das ohne Zusatzstoffe im Brät? Pasteurisieren ja ok 60-90 Grad, aber sterilisieren über 100 Grad?
Ab wann gerinnt den das Brät?

Und noch ne Frage, weils oben nicht ganz klar raus kam, Lebensmittel in Gläsern einwecken, einkochen macht man deswegen, weil ich zum einen durch die Temperatur Keime abtöte und zum anderen einen Unterdruck im Glas zu erzeugen (also ein Vakkum) um so keine Keime in der Luft im Glas zu haben. Oder etwa nicht?
 
nullhorn schrieb:
@riese82 und wie geht das ohne Zusatzstoffe im Brät? Pasteurisieren ja ok 60-90 Grad, aber sterilisieren über 100 Grad?
Ab wann gerinnt den das Brät?
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Ich bin zwar nicht riese82, aber: Es gibt keinen Zusatz mit dem sich das Gerinnen von Eiweiß bei Tempertauren weit über der Körpertemperatur verhindern lässt. Ich kann es mir auch nur so erklären, dass es eine ganz gewöhnliche Wurst(voll)konserve ist, bei der evtl. durch spezielle Anpassung der Rezeptur (ein hoher Wasseranteil spielt dabei sicher eine Rolle) die besondere Eigenschaft erzielt wird, dass sie sich beim erneuten Erhitzen extrem ausdehnt. Die Vorstellung dass das rohes Brät ist und dann tatsächlich ofenfrisch gebacken ist ist Wunschdenken. Ich habe keine physikalische Erklärung dafür. Am einfachsten wird sein, man kauft mal ein solches Glas und probiert es.
nullhorn schrieb:
Lebensmittel in Gläsern einwecken, einkochen macht man deswegen, weil ich zum einen durch die Temperatur Keime abtöte und zum anderen einen Unterdruck im Glas zu erzeugen (also ein Vakkum) um so keine Keime in der Luft im Glas zu haben. Oder etwa nicht?
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Es geht ausschließlich um das Abtöten der Keime. Das (auch nur bei eingekochten Gläsern vorhandene) Vakuum ist ein Nebeneffekt, der dadurch zustande kommt, dass während des Einkochens Luft aus den Gläsern austritt. Bei Dosen tritt dieser Effekt logischerweise nicht auf, weil eine Dose 100%ig dicht ist, im Gegensatz zu den Deckeln bei den Gläsern.
 
Also, mein Metzger sagt, sie verkaufen solche LK Gläser auch und haben auch ne Anleitung auf ihrer Seite (https://www.rhoenmetzgerei.de/tipps-tricks/ ) .
Er sagt, das Brät wird ins Glas gefüllt und dann auf jeden Fall über Nacht erhitzt so das es auch stockt - es ist dann also fest und es herrscht ein Vakuum.
ABER wenn man das Glas aufmacht und es dann noch mal in der Röhre erhitzt, dann geht der Teig noch mal weiter auf. Sie arbeiten mit keinen Zusatzstoffen,
also geht der Teig nur wenig auf - aber man kann sich ja vorstellen, für den Showeffekt kann man da sicher noch Sachen rein packen die den Effekt verstärken.
 
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