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Leberpastete im Glas

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus Alle miteinander,

vor zwei Woche habe ich 30 Gläser Leberpastete produziert.
Erst wollte gar nichts ins Forum reinstellen und jetzt habe entschieden
einen Beitrag zu machen.
Also, für Ganzen habe ich genommen:
Schweine 2Kg
Schweinebauch 1,5Kg
Schweinebacken (nicht fettigen ) 1Kg
Eisschnee 1Kg
Schweineleber 1,5Kg

Gewürze je. Kg. Fleisch
NPS 18G
Pfeffer 2g
Macis 0,5g
Ingwer 0,5g
Kardamon 0,3g
Vanille 0,1g
Bienenhonig 2g
Zwiebel geröstet 50g
Kutterhilfsmittel nach Anweisung

Ich besitze keinen Kutter und kuttere mein Brät immer mit einer Küchen Maschine Namens Philips HR7774
da geht nur bis 1,5Kg Mett auf ein mal rein.

Zuerst wird Leber mit gerösteter Zwiebel durch 3mm Lochscheibe faschiert und
ist so lange gekuttert bis Blasen entstehen dann kommen Gewürze und NPS dazu.
Denn ich schon früher Problem hatte, um das ganze Fleischbrät und gekuterte Leber gleichmäßig vermengen,
habe dies Mal bisschen auf andere Weise gemacht.
Fleisch wird zuerst durch 3mm Lochschebe gedreht und ganze Mett auf drei Teilen geteilt,
dann wird ein Teil Mett mit Eisschnee und Teil Leberbrät gekuttert und so bis gesamte Masse gekuttert ist.
Gesamte Masse solange kuttern bis das Brät ganz fein ist, dann Gewürze und NPS hinzufügen.
Die Masse wird nachher in Gläser gefüllt und die zum Vorröten über Nacht in kühlen Raum gestellt.
Am nächsten Tag werden Gläser zwei Stunden in Kochtopf mit 35°C warmem Wasser gestellt und
anschließend bei 80°C eine Stunde gegart.
Nach dem Garen werden die Gläser einige Stunden zum abkühlen stehen.

Da sind paar Bilder zum Thema:

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Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,

sag' mal, bist Du Fleischer? Sieht echt gut aus, was Du da so machst.
...Und Deine Liste ist lang. ;-)
Cutter sind leider verdammt teuer, bist Du mit Deinem Küchenmaschinchen zufrieden?
Ich meine, sind die Ergebnisse vergleichbar mit einem richtigen Cutter?

:prost:

Gruß, Richie
 
Gut, dass Ihr mich daran erinnert; ich habe im Keller
seit dem Herbst einen ADE C 3 Horizontalkutter mit 3 Kg
Fassungsvermögen, den ich am nächsten Wochenende
mit "Wollwurstproduktion" einweihen werde. Das Teil
hatte ich neuwertig für den halben Preis in der Bucht
geschossen:

3395_9525_11_1.jpg


Bin auch schon gespannt darauf, mein erster Einsatz
mit Eis.

Ich werde berichten.

:prost:

Uwe
 
Stadtmensch schrieb:
Hallo Zeus,

sag' mal, bist Du Fleischer? Sieht echt gut aus, was Du da so machst.
...Und Deine Liste ist lang. ;-)
Cutter sind leider verdammt teuer, bist Du mit Deinem Küchenmaschinchen zufrieden?
Ich meine, sind die Ergebnisse vergleichbar mit einem richtigen Cutter?

:prost:

Gruß, Richie
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Richi,
Nein, ich bin weder ein Fleischer noch Metzger.
Ohne Fleiß kein Preis, nur sag doch nicht, dass ich Angeber bin,
Scherz :)
Ich kann dir Ergebnisse nicht bestätigen, den ich keinen Cutter habe.
Mit Maschine bin ich vollkommen zufrieden, nur muss Fleisch ganz fein vorwolfen
am Besten mit 2mm Lochscheibe.
Für einen Cutter musst du mehreren Euros blättern, unter 500 Euro kriegst gar nichts gscheit.
Also, entweder oder.

Grüß
Waldi
 
Waldi, wie kommst Du auf Angeber?
Bescheidenheit ist eine Zier, aber was nützt es uns, wenn Du heimlich vor Dich hin schaffst?
Wie Uwe schon mal schrieb, und das hat mir sehr gefallen, dieses Forum ist geschaffen für den Wissensaustausch.
Frauchen und ich, wir reisen gern, mit dem Cabrio quer durch Europa. :driver:
Sitzen beide eh' schon genug in Langstreckenfliegern um unser karges Salär zusammenzukratzen.
Vielleicht machen wir diesen Sommer mal eine Bildungsreise zu euch beiden, wär' doch nett.

:prost:

Gruß, Richie
 
Klasse Zeus, und wie schmeckt die Wurst?
Schaut ziemlich lecker aus. :cool: :prost:
 
Udo schrieb:
Klasse Zeus, und wie schmeckt die Wurst?
Schaut ziemlich lecker aus. :cool: :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Udo,

Pastete schmeckt köstlich, auch mein Kollege (von Beruf ein Metzger) sagte: wie bei Metzger.
Also, werde statt Lebewurst immer wieder machen, zwar bisschen viel Aufwand.
Für mich ist Prozess der Herstellung wichtig und dann Ergebnis.
Ich habe Leberpastete zu meinen Favoriten eingetragen, nächste mal nehme Kalbsleber dazu.

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,
deine Wurst schaut sehr lecker aus...aber
Die Masse wird nachher in Gläser gefüllt und die zum Vorröten über Nacht in kühlen Raum gestellt.
Am nächsten Tag werden Gläser zwei Stunden in Kochtopf mit 35°C warmem Wasser gestellt und
anschließend bei 80°C eine Stunde gegart.
Nach dem Garen werden die Gläser einige Stunden zum abkühlen stehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Vorsicht! Du hast leider alles getan, damit deine Wurstgläser nicht lange Lagerfähig sind und schnell verderben.

1. Braucht man die Gläser nicht über Nacht umröten lassen. Die Wurstmasse ist stark zerkleinert (große Oberfläche) und daher sehr empfindlich. Bakterien hatten über Nacht genug Zeit sich explosionsartig zu vermehren. Das kann schon in 1-2 Stunden eine sehr hohe Konzentration an Bakterien bedeuten (bei Dir wars über eine ganze Nacht :( ). Die Gläser müssen sofort nach dem Füllen abgekocht werden. Keine Angst die röten beim Kochen schon um.

2. Außerdem hast Du die Gläser 2 Stunden bei 35°C in warmes Wasser gestellt. Damit hast Du dafür gesorgt, dass sich die vorhandenen Bakterien noch mehr vermehren. Darin sehe ich keinen Sinn :-? , im gegenteil.

3. Bei 80°C eine Stunde gegart. Bei 80°C werden die Keime und Bakterien nicht abgetötet.
Die Gläser müssen kochen!!!

4. Eine Stunde ist außerdem viel zu wenig, selbst wenn sie kochen. Je nach Gläsergröße minimum 1 1/2 bis max. 2 Stunden sind Pflicht.

War jetzt nicht bös gemeint und sollte andere davon abhalten, dass so nach zu machen.
:prost:
 
Hallo Thermo-nator,
es pass schon!
das ist zwar nicht auf meiner Mist gewachsen

Ich habe meine Würste bei letztem Mal bis vier Monaten gelagert und die alle waren verzehrt.
Trotzdem danke dir für deine Aufmerksamkeit.
Die Gläser werden zuerst mit Dampf sterilisiert, ich mache immer mit der Frau und zwar schnell,
dann Gläser werden gefüllt und geschlossen nur dann in kühlen Raum gestellt.
Bei einer Stunde Pasteurisierung kann Pastete bei 10°C bis Halbes Jähr gelagert werden und bei zwei Stunden Pasteurisierung bis ein Jahr.
Ich mache Würste im Glas schon lange, immer bis 40 Gläser je. 200g
und nicht nur Pasteten, und bis Heute hatte nie Probleme damit.
Andere Würste wie Blutwurst oder Mettwurst koche bei 90°C bis 95°C Bereich Entsaften.
Zwar, wenn du Gläser zwei Stunden kochst, wird Pastete nicht mehr so fein und schmierfähig sondern bisschen fester.
Beim sofortigen Kochen wird Brät kaum umgerötet, es ist gleiche mit Brühwurst,
wenn du Würste gleich nach dem Füllen brühen lässt, wird dann deine Wurst nicht gut genug umgerötet.

Bei Wursten Hygiene ist ein wichtigstes Gebot!
Du hast über Bakterien geschrieben, na und die sind überall, was für Bakterien hast du gemeint?

Also mia is wurscht, mache immer so weiter.

Grüß
Zeus
 
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