Leberverwurstung... unerwünschte Effekte.

[Cremantus]

Angefixt durch die gehäuft auftretenden Leberwurstthread habe ich heute kurz entschlossen nachgelegt. Fotos unten incl. Rezept-XL. Geschmacklich ist selbst GÖGA höchst zufrieden - sie ist felsenfest davon überzeugt, dass ich eine pfälzer Leberwurst hingezimmert habe.

Ich finde sie geschmacklich einwandfrei, ist aber stramm würzig.

Alles gut soweit. Ich hatte als Gläser nur 0.5 Einmacher zur Hand. Die sind pi mal Auge halb gefüllt. Jetzt gibt es Kondens. Fragen:

1. Hat das jemand schon mal gehabt?
2. Ist das ein Problem?
3. Wie vermeide ich es?

Die Gläser waren bei 100°C im BO für 2h.

Leber am Start.

Yeah... lass jucken, Kumpel.

Kräutermix vor dem Schreddern.

6 Gläser mit Platz nach oben.

Doofe Kondens auf der Wurst.

Der Pfeffer war halb weiß halb schwarz.

 

[calenberger]

Moin Cremantus

1. Hat das jemand schon mal gehabt?
2. Ist das ein Problem?
3. Wie vermeide ich es?

Die Gläser waren bei 100°C im BO für 2h.

Zu 1 Ja, aber nicht so dolle. Es wird sich nie nicht vermeiden lassen,wenn das Glas voller gewesen wäre, wär nicht so viel freie Glasfläche, an dem der
Damp hätte kondensieren können. Gläser fülle ich bis ca. einen cm unter Oberkante.
Zu 2 Es kann sein, dass das Wasser am Glas nach unten läuft und auf der Wurst steht. Ob das der Wurst schadet ???? Bei jedem neuen Glas erstmal
eine kräftige Nase voll nehmen. Eigentlich sollte nichts dran passieren, das Wasser ist ja auch sterilisiert und die Wurst kann eh nicht atmen, wie
z.B. eine Mettwurst. Aber Garantieren kann ich es dir nicht.
Zu 3 Wie oben geschrieben: Gläser fülle ich bis ca. einen cm unter Oberkante.

Wie hast du das Einkochen im Backofen gemacht? Gläser auf Roste gestellt, oder im Wasserbad stehend oder voll unter Wasser eingekocht?
Bei deinem Rezept fällt mir auf, das viel zu viele Zwiebeln dabei sind. Ich habe eben an die 30 Leberwurstrezepte überflogen , Zwiebelanteil bei den meisten 10 g/ kg. Das Max. war 25 h/ kg, bei allen Rezepten aber auch geschmort oder angebraten, dadurch verringert sich die Masse ja auch wieder etwas, weil Wasser ausbrät.
Hast du die Leber gebrüht? Sieht auf dem Bild fast so aus, wenn ja, beim nächsten Mal die Leber roh wolfen, maximal 10 bis 15 Sek. überbrühen. Durch das Brühen verliert die Leber seine Bindekraft, dadurch wird die Wurst im Extremfall bröselig, da Fett und Flüssigkeit nicht i der Masse gebunden wird. Außerdem kommt an meine Leberwurst etwas mehr Fett. Da die heutigen Bäuche meist ja nur noch aus Magerfleisch bestehen, gebe ich immer noch grünen Speck dazu. Was noch feiner vom Aroma wird sind Schweinebacken, die habe ich aber nicht immer. Was auch gut geht ist ist der Griff, sparst du dir das ausschneiden der Rippen und das Fleisch ist weicher und fetter, dadurch bindiger.
Kauf dir mal einen Karton mit Sturzgläsern, kosten nicht die Welt und sind sehr oft wieder zu verwenden. Ich habe die mit 240 und 440 ml Größe, wobei ich fast nur noch die Kleinen nehme. Die sind schneller leer und ich kann mir auch mal zwei aufmachen, ohne das ich dann drei Wochen die selbe Wurst essen muss. Mehr fällt mir im Moment nicht ein, die nächste Leberwurst wird noch besser. Viel Erfolg.
Andreas

 

[Cremantus]

@calenberger ... danke, danke, danke...

Die Kommentare machen alle Sinn.
A. Im Wasserbad im Ofen, aber nicht unter Wasser... etwa ein Drittel.
B. Leber im Sud gebrüht - das geht auch ohne vorbrühen, hab ich verstanden.
C. Das Brät hab ich noch mit einer Tasse Brühe angereichert... nach 5 Minuten Kitchen-Aid gab es eine wirklich gute Bindung... hätte ich nie gedacht.
D. Die Sache mit dem Füllgrat hatte ich schon im Verdacht.
E. Der Tipp mit dem fetten Speck ist ganz sicher GOLD.
F. Die Zwiebeln... jepp... das werde ich beherzigen.

Super Antwort. Vielen Dank.

PS. Edit: Kleine Gläser... besorg ich natürlich... is gebongt.
PSS. Edit: Text sortiert.

 

[Datschi]

Nur mal nebenbei: Warum hast du nicht 3-4 Gläser voll gemacht an Stelle der 6 Halben die man auf dem Foto sieht?

 

[Cremantus]

In dem Rezept stand, dass die Masse im Glas beim Einkochen wachsen würde und man es deshalb maximal drei Viertel voll machen sollte. Genau das ist jedoch nicht bzw. nur sehr wenig passiert. Beim nächsten Mal mach ich sie voller.

Auf jeden Fall ist das Zeug lecker wie die Sau... kräuterig, pfeffrig, pfälzerisch... ich hab vier Stück davon zum probieren verschenkt und die Resonanz ist immer dieselbe - MEHR!

 

[Laborteufel]

Also 1/8 Zwiebeln von der Gesamtmasse habe ich auch noch nicht gelesen. Ich hatte bei meiner Zwiebelleberwurst 70g pro kg allerdings schon angebraten. Wieviel das dann roh ist keine Ahnung aber ich denke mal nicht mehr als 100g. Aber wenn es den Leuten schmeckt immer ran.
Habe am Wochenende selbst auch 5 verschiedene Lebärwürschte hergestellt aber es noch nicht geschafft es einzustellen. Dabei sind einige mehr "hochgegangen" als andere Sorten.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Cremantus]

@Laborteufel
@calenberger

Das Rezept ist von hier:
http://selber-wurst-machen.de/WP/leberwurst-grob-im-glas-oder-darm/

Zitate aus dem Rezept:
"Die Gläser nur bis ¾ füllen, weil sich die Masse beim Köcheln ausdehnt."
"In der Zwischenzeit werden in Stückchen geschnittene Zwiebeln angeröstet. 150g pro kg vom Bauch/Leber – Gewicht."

Das Bauch-Leber-Gewicht ist 1690 g, macht 150g Zwiebeln x 1,69 = 253,5g... hab ich so gemacht und alle die probiert haben, wollen mehr.

Ein paar Änderungen musste ich machen, da ich nicht alles da hatte.

 

[Laborteufel]

Alles gut wenn es geschmeckt hat. Ich habe gerade nachgerechnet dass ich mit meinen ~100g pro Kilo ja auch nicht so weit weg bin von deiner Menge. Und wie gesagt erlaubt ist was schmeckt und die Rezepte von der Webseite bisher alle lecker gewesen.

 

[calenberger]

Moin Tilo

ich hab vier Stück davon zum probieren verschenkt und die Resonanz ist immer dieselbe - MEHR!

Das ist doch schön, wenn man so positive Rückmeldungen bekommt. Das spornt an. Oben habe ich einen nicht ganz unwichtigen Punkt vergessen.
Wenn du Twist Off Gläser verwendest, bitte die Gläser vorm Füllen im Backofen sterelisieren. Sonst hast du evt. schon böse Keime im Glas, bevor sie überhaupt Wurstmasse gesehen haben. Und nun: Die Deckel haben an der Unterseite eine Dichtung aus weichem Kunststoff. Die Deckel für mindestens fünf Minuten in mindestens 80° C warmes Wasser legen. Dadurch sollen die Dichtungen aufquellen und schließen dann besser. Seit dem ich das so mache, habe ich keine Blindgänger mehr dabei.
Andreas

 

[Cremantus]

Hi Andreas, die Sache mit den Gläser ist bekannt. Ich schick sie vom Schrank vorher in der Spülmaschine durch den heißen Gang. Anschließend direkt in den vorgewärmten BO für 20 min bei 120 Grad. Dann stehen sie an Luft unbetatscht kurze Zeit bis sie befüllt werden. Twist-off habe ich gerade 40 Stück neu bestellt, 230er.

Die Sache mit den Twist-Off-Deckeln ist mir neu, aber garantiert Gold wert. Super. Danke dafür.