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Leberwurst aus Schweineleber

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus,
gester habe Leberwurst gemacht.
Rezept:
Mageres Schweinefleisch 1,2 kg
Schweinebacke 1,3 kg
Schweineleber 1,2 kg
Gewürze in Gramm pro Kilogramm Fleisch:
Pökelsalz 20 g
Majoran 2 g
Koriander 1 g
Paprika 2 g
Schwarzer Pfeffer 1 g
Chili 0,5 g
Nelken 0,5 g
Ingwer 1 g
Geräuchertes Paprikapulver 3 g
Zimt 1 g
Muskatblute 1 g
Zucker 6 g

Ich kaufe immer frische Muskatnuss Blute und mahle selbst.
Die haben sehr intensives Aroma.
Ich habe das Fleisch separat in Stücke geschnitten und zerteilt.
Dann habe ich es mit Pökelsalz vermischt und Zucker hinzugefügt.
Habe Fleisch verpackt und drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Die Leber habe ich gestern gekauft.
Die Schweinebacke habe ich durch ein 3-mm-Lochscheibe gedreht.
Mageres Fleisch habe ich durch ein 5-mm- Lochscheibe gedreht.
Die Leber habe ich geschnitten und zur Backe gegeben.
Schweinebacke und Leber habe ich im Kutter zerkleinert, mit Salz und Gewürzen gewürzt, das magere Fleisch dazugegeben und alles kurz im Kutter gedreht.
Für die Würste habe ich spezielle Därme verwendet, Kunst Fettenden.
Die Därme habe ich drei Stunden in Wasser eingeweicht.
Dann habe ich die Würste in Därme gefüllt und abgebunden.
Ich habe Würste 80 Minuten bei 75 °C gekocht.
Anschließend habe ich die abgekühlt, getrocknet und danach geräuchert.
Heute habe Wurst angeschnitten und probiert.
Wurst schmeckt genauso wie gekaufte Würste.

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Die sehen echt super aus.
Ich mache auch gerne Leberwurst und da ich keinen Cutter habe, geht alles zweimal durch die 3mm Scheibe.
Das geht auch ganz gut.
 
Für mich eine gut aussehende und neue Variante von Leberwurst. Ist das richtig das du das rohe gewürzte Fleisch gekuttert hast, und danach erst im Darm gebrüht wurde?
 
Ich habe dazu zwei Fragen:
- was ist das auf dem ersten Bild?
- du schreibst, dass du das Fleisch mit Salz vermengt im Kühlschrank durchziehen lässt. Ein paar Sätze weiter gibst Du nochmal Salz zum Kuttern dazu. Wie hast du das Salz aufgeteilt?

Gruß
Ulf
 
Skyhobbit schrieb:
Ich habe dazu zwei Fragen:
- was ist das auf dem ersten Bild?
- du schreibst, dass du das Fleisch mit Salz vermengt im Kühlschrank durchziehen lässt. Ein paar Sätze weiter gibst Du nochmal Salz zum Kuttern dazu. Wie hast du das Salz aufgeteilt?

Gruß
Ulf
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Das ist Muskatblüte Streitkolben
 
Also - ich hatte zwar gehofft, daß Gottvater sich nochmal meldet, aber nun gut....

Ich hab das ziemlich genau so nachgebaut. Mit Reh. Ich hatte noch eine Rehkeule aus dem letzten Jahr und habe in der letzten Zeit ein paar Rehlebern gesammelt. Also - mögen die Spiele beginnen.

Genau so wie oben beschrieben. Allerdings hab ich die Würze ein bissi erweitert, 2 Gramm Zwiebelgranulat und 1 Gramm Knobigranulat. Vom reinen Volumen her ist das echt schon reichlich viel Gewürz, Majoran greift halt Raum.

Was soll ich sagen - vom Prozess her sehr gut zu machen, im Gegensatz zu vorher gekochten Leprawurstzutaten hat die Sache den erkennbaren Vorteil, daß man sich die zarten Finger nicht verbrennt. Nachteil - zwei Maschinen mehr zum Spülen, Kutter und Wurstfüller.

Drei Anmerkungen: die Kunstfettenden, die ich gefunden habe, waren alle nicht räucherbar. Also hab ich echte Fettenden hergenommen. Dann.... Das riecht schon ein bissi wie Lebkuchen. Halt aus Fleisch, aber Parallelen sind nicht zu leugnen. Wenn´s schief geht, den Hunden isses egal, die haben schon gemeutert, als die Keule nicht bei Ihnen gelandet ist. Und dann die Konsistenz. Das Brät hatte im Grunde schon was von Leberknödelmasse. Wieso soll das streichfähig sein. Lassen wir uns überraschen. Wenn es nix wird, schneide ich die Köties einen Hundeadventskalender daraus....

Ich werde berichten. Inzwischen alles sauber, die Spülmaschine läuft, der Rest ausm Wurstfüller kocht gerade im Glas ein.


Wobei - einen Unterschied hab ich gemacht, ich habe bei allem, was nicht das vorgepökelte Magerfleisch ist, da hab ich Meersalz und kein Pökelsalz genommen. Weil - Reh rötet sehr stark um, Rehlepra noch viel mehr, ist optisch dann nicht zwingend ein Gewinn....
 
erwinelch schrieb:
Schmecken wird das, fraglich ist die Textur
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Was interessiert mich mein Geschwätzt von eben. Also das was ich gerade aus dem eigekochten Glas porbiert hab, schmeckt zum Abgewöhnen und die Textur ist meilenweit von streichfähig. Mal sehen wie das mit den Würsten ist, aber ich hab echte Zweifel. Zum Glück hält sich der Einsatz in Grenzen. Die Nummer mit einem halben Gramm Nelke und on Top noch Zimt. Ich bin raus. Besser nicht nachmachen.

Hab die Produktion komplett entsorgt. Einfach ungenießbar. Schrecklich. Konsistenz schnittfest, Geschmack - wie billiger Lebkuchen. Ich hätte auch meine innere Stimme hören sollen anstatt auf irgendwelche Götter. Schade um die Zeit.
 
Habe am Sonntag auch 43 Gläser Leberwurst gemacht. 50% Hirschleber 50% Kalbsleber auf die Lebermenge, Schweinerückenspeck und Schweinebauch,
alles durch die 3mm Scheibe gewolft und mit dem Pürierstab fein püriert mit Hirschfleisch (8mm Scheibe) als Grobeinlage.
Gewürze allerdings eher klassisch: Pfeffer, Ingwer, Majoran, Muskat, Kardamom, Zwiebel und NPS.
Gestern war das erste Glas beim probieren durch die Familie sofort leer geworden.
Gruß André
 
Räucherjäger schrieb:
Habe am Sonntag auch 43 Gläser Leberwurst gemacht. 50% Hirschleber 50% Kalbsleber auf die Lebermenge, Schweinerückenspeck und Schweinebauch,
alles durch die 3mm Scheibe gewolft und mit dem Pürierstab fein püriert mit Hirschfleisch (8mm Scheibe) als Grobeinlage.
Gewürze allerdings eher klassisch: Pfeffer, Ingwer, Majoran, Muskat, Kardamom, Zwiebel und NPS.
Gestern war das erste Glas beim probieren durch die Familie sofort leer geworden.
Gruß André
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Das ganze Fleisch roh "püriert"? Also merkwürdig ist das schon, hab's beim Rezept von @Zeus erst gar nicht gelesen, dass er das auch roh verarbeitet hat.

Normalerweise ist Leberwurst eine Kochwurst aus fettem, gekochtem Fleisch (hauptsächlich weiches Fett vom Schweinebauch, das man für nichts anderes verwenden kann/mag), Kesselbrühe, Zwiebeln und ca. 25% roher, zerkleinerter Leber. Durch die Verwendung von bereits gekochtem Fleisch kann kein Eiweiß mehr abbinden beim Brühen, das Fett umhüllt die Fleischpartikel und ergibt die streichfähige Konsistenz.

Wenn man nun das Fleisch roh zerkleinert, hat man im Prinzip eine Brühwurst. Das aufgeschlossene Eiweiß gerinnt beim Brühen, und die Masse wird schnittfest. Etwas ungewöhnlich, aber es gibt ja bekanntlich nichts, was es nicht gibt.
 
Alex W. schrieb:
Das ganze Fleisch roh "püriert"? Also merkwürdig ist das schon, hab's beim Rezept von @Zeus erst gar nicht gelesen, dass er das auch roh verarbeitet hat.

Normalerweise ist Leberwurst eine Kochwurst aus fettem, gekochtem Fleisch (hauptsächlich weiches Fett vom Schweinebauch, das man für nichts anderes verwenden kann/mag), Kesselbrühe, Zwiebeln und ca. 25% roher, zerkleinerter Leber. Durch die Verwendung von bereits gekochtem Fleisch kann kein Eiweiß mehr abbinden beim Brühen, das Fett umhüllt die Fleischpartikel und ergibt die streichfähige Konsistenz.

Wenn man nun das Fleisch roh zerkleinert, hat man im Prinzip eine Brühwurst. Das aufgeschlossene Eiweiß gerinnt beim Brühen, und die Masse wird schnittfest. Etwas ungewöhnlich, aber es gibt ja bekanntlich nichts, was es nicht gibt.
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Nein, hab das nur abgekürzt - Natürlich wurde die Leber angebrüht - mit den Zwiebeln roh gewolft und mit dem NPS aufgeschlagen.
Während dessen hat der Bauch, der Rückenspeck und das Hirschfleich für eine 3/4 Stunde im siedenden Wasser gebadet und wurde erst dann sofort gewolft und püriert; mit Gewürzen und der vorbereiteten Leber versetzt, weiter püriert und zum Schluss die Grobeinlage aus gewolften (8mm) Hirschfleisch händisch untergehoben. Danach heiß in die Gläser gefüllt und bei 200 °C - 2 Stunden eingekocht.
Und am Dienstag aufs frische Brötchen...
Gruß André
 
Alex W. schrieb:
Das ganze Fleisch roh "püriert"? Also merkwürdig ist das schon, hab's beim Rezept von @Zeus erst gar nicht gelesen, dass er das auch roh verarbeitet hat.
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Das war mir auch neu und hat mich irritiert.
erwinelch schrieb:
Hab die Produktion komplett entsorgt. Einfach ungenießbar. Schrecklich. Konsistenz schnittfest, Geschmack - wie billiger Lebkuchen. Ich hätte auch meine innere Stimme hören sollen anstatt auf irgendwelche Götter. Schade um die Zeit.
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Scheint nicht so der Kracher zu sein.
Der Geschmack ist eins, aber die Streichfähigkeit ließ ja auch zu wünschen übrig.
 
Sieht gut aus, wäre mir aber nicht fett genug.
 
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