Guten Abend zusammen,
genau vor einer Woche hatte ich mich an Leberwurst versucht. Die war mir allerdings ein wenig feste geworden. Nach einigen Tipps von Ralph hatte ich Ideen was ich ändern könnte/sollte um meinem Ziel einer streichfähigen Leberwurst näher zu kommen . Also wurde es am Freitag wiederholt.
Ich fange mit der Zutatenliste an die sich nicht dramatisch geändert hat.
2100 g Bauch
700 g Leber
150 g Schmalz
300 g Zwiebeln
30g NPS
30g Salz
15g Pfeffer
6g Macis
1/2 Muskatnuss
4g Piment
15g Thüringer Majoran
(20g Ahornsirup) ich schreibs mal in Klammern... warum kommt später
Hier ein Bild von einigen Zutaten:
Das Fleich wurde eine halbe Stunde im Schnellkochtopf mit Salz, Lorbeer und Pfeffer gekocht. Dieses mal habe ich die Schwarte vorher abgemacht, oder genauer gesagt gleich Bauch ohne Schwarte gekauft.
Die Leber dann noch blanchiert nach dem Fleisch und ab in den bösen Wolf.
Die Zwiebeln in dem Schweineschmalz angebraten und das auch alles in den Wolf gekippt.
Die entstandene Masse mit, dieses mal mehr, Brühe vom Kochen aufgefüllt bis eine richtig schön dickflüssiger Brei entstanden war. Da musste ich öfters nachgießen weil je länger man rüherte die Masse immer wieder eindickte.
Die Masse wurde dann mit einem Trichter in Kranzdärme gefüllt die ich vorher auf Länge zugeschnitten hatte und auf einer Seite abgebunden.
Das Füllen und Zubinden ist eine Arbeit die man schwerlich allein durchführen kann. Ich glaube da verzweifelt man.
Irgendwann war alles drin und das sah so aus:
Man beachte auf dem folgenden Bild das Schnapsglas mit dem Ahornsirup. Der hat es leider nicht in die Wurst geschafft. Vergessen
Die Würste habe ich dann in 2 Töpfen gebrüht.
Plan war die Würste ca. 80 min zu brühen. Man sagt ja so 1 min/mm Wurstdurchmesser.
Diese Zeit habe ich leider nicht ganz geschafft weil mir nach 55 min die Würste anfingen zu platzen. Eine war ganz hinüber und ausgelaufen und die anderen fingen an Fett raus zu spritzen und dünne Stellen am Darm zu bekommen. Bevor ich alle einbüßte habe ich das brühen abgebrochen und sie raus genommen
Ich denke das ich vielleicht ein wenig zu heiß war. Habe die Temperatur immer kurz vorm kochen gehalten. Aber auch die knappen 60min haben gereicht hoffe ich.
Die Würste habe ich dann abgekühlt und abgetrocknet und 2 Stunden trocknen lassen und in den Räucherofen verfrachtet.
Über Nacht geräuchert und am Morgen befreit
Mensch wieso steht der Beitrag schon online. War doch nur auf Vorschau.
schnell noch den Rest dazu.
Hier der Anschnitt:
Und das Frühstücksbrötchen:
Und das Abendbrot:
Fazit:
Dieses mal war die Wurst absolut streichfähig. Vielleicht schon ein ministück zu sehr. Die richtige Balance zu finden ist wahrscheinlich nun eine Sache der Übung und Erfahrung.
Geruch und Geschmack sind absolut überzeugend!
Bin nun zufrieden und kann mich anderen Projekten zuwenden.
viele Grüße und ein schönes WE
Jens
genau vor einer Woche hatte ich mich an Leberwurst versucht. Die war mir allerdings ein wenig feste geworden. Nach einigen Tipps von Ralph hatte ich Ideen was ich ändern könnte/sollte um meinem Ziel einer streichfähigen Leberwurst näher zu kommen . Also wurde es am Freitag wiederholt.
Ich fange mit der Zutatenliste an die sich nicht dramatisch geändert hat.
2100 g Bauch
700 g Leber
150 g Schmalz
300 g Zwiebeln
30g NPS
30g Salz
15g Pfeffer
6g Macis
1/2 Muskatnuss
4g Piment
15g Thüringer Majoran
(20g Ahornsirup) ich schreibs mal in Klammern... warum kommt später
Hier ein Bild von einigen Zutaten:
Das Fleich wurde eine halbe Stunde im Schnellkochtopf mit Salz, Lorbeer und Pfeffer gekocht. Dieses mal habe ich die Schwarte vorher abgemacht, oder genauer gesagt gleich Bauch ohne Schwarte gekauft.
Die Leber dann noch blanchiert nach dem Fleisch und ab in den bösen Wolf.
Die Zwiebeln in dem Schweineschmalz angebraten und das auch alles in den Wolf gekippt.
Die entstandene Masse mit, dieses mal mehr, Brühe vom Kochen aufgefüllt bis eine richtig schön dickflüssiger Brei entstanden war. Da musste ich öfters nachgießen weil je länger man rüherte die Masse immer wieder eindickte.
Die Masse wurde dann mit einem Trichter in Kranzdärme gefüllt die ich vorher auf Länge zugeschnitten hatte und auf einer Seite abgebunden.
Das Füllen und Zubinden ist eine Arbeit die man schwerlich allein durchführen kann. Ich glaube da verzweifelt man.
Irgendwann war alles drin und das sah so aus:
Man beachte auf dem folgenden Bild das Schnapsglas mit dem Ahornsirup. Der hat es leider nicht in die Wurst geschafft. Vergessen
Die Würste habe ich dann in 2 Töpfen gebrüht.
Plan war die Würste ca. 80 min zu brühen. Man sagt ja so 1 min/mm Wurstdurchmesser.
Diese Zeit habe ich leider nicht ganz geschafft weil mir nach 55 min die Würste anfingen zu platzen. Eine war ganz hinüber und ausgelaufen und die anderen fingen an Fett raus zu spritzen und dünne Stellen am Darm zu bekommen. Bevor ich alle einbüßte habe ich das brühen abgebrochen und sie raus genommen
Ich denke das ich vielleicht ein wenig zu heiß war. Habe die Temperatur immer kurz vorm kochen gehalten. Aber auch die knappen 60min haben gereicht hoffe ich.
Die Würste habe ich dann abgekühlt und abgetrocknet und 2 Stunden trocknen lassen und in den Räucherofen verfrachtet.
Über Nacht geräuchert und am Morgen befreit
Mensch wieso steht der Beitrag schon online. War doch nur auf Vorschau.
schnell noch den Rest dazu.
Hier der Anschnitt:
Und das Frühstücksbrötchen:
Und das Abendbrot:
Fazit:
Dieses mal war die Wurst absolut streichfähig. Vielleicht schon ein ministück zu sehr. Die richtige Balance zu finden ist wahrscheinlich nun eine Sache der Übung und Erfahrung.
Geruch und Geschmack sind absolut überzeugend!
Bin nun zufrieden und kann mich anderen Projekten zuwenden.
viele Grüße und ein schönes WE
Jens
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kann man da nur sagen.
