Leberwurst gargezogen, wie weiter

[Speckimampftonne]

Sorry, steh grad auf dem Schlauch, Leberwürste gegart, gern sollen die morgen geräuchert werden.
Was ist der nächste Schritt, nachden ich die Würste aus dem Topf genommen habe?
In Eiswasser kühlen, an der Luft so lassen wie auf dem Bild.............
die dampfen noch, sieht man schlecht....

 

[nuscht nich]

in kaltem Wasser ne halbe Stunde abschrecken. Dabei gelegentlich umdrehen damit sich Fett nicht an einer Seite sammelt.
Dann häng sie über Nacht kühl auf damit sie außen trocken sind wenn Du morgen räuchern willst.

 

[Speckimampftonne]

 

[Speckimampftonne]

danke, ich häng sie, wenn kalt, in den Rächerschrank bei 5 Grad.
Kalt, kühl, trocken....

 

[nuscht nich]

...die Würste sehen phantastisch aus.

 

[Speckimampftonne]

2 Uhr, Küche sauber, Würste im Schrank, Kissen fassen.......

 

[Speckimampftonne]

kurze Gedanken vorm schlafen:

> zuerst Wurstmasse salzen
> Würste in Brühe garen, Salzgehalt der Brühe gleich oder etwas mehr als Wurstmasse, nach Geschmack,
damit Würste nicht platzen oder auslaugen:

nur am Rand gefragt, sollte man Wert auf das Abkühlwasser legen, gleich wie beim kochen?
Geht beim Abkühlen Salz & Geschmack verloren, wenn man 30 min. Kühlt/wässert?

 

[Grillkugel]

Salzgehalt der Brühe gleich oder etwas mehr als Wurstmasse, nach Geschmack,
damit Würste nicht platzen oder auslaugen:

Dadurch platzen Würste nicht. Durch osmotischen Druck wegen ungleicher Salzkonzentration platzen zwar Zellwände aber keine Wursthüllen. Würste platzen entweder weil Material quillt und so die Hülle nicht mehr für das Volumen ausreicht (fällt bei Leberwurst eigentlich weg, es sei denn, mann fügt Schwarte oder Getreide dazu) oder weil das Wasser in der Wurstmasse zu kochen anfängt und der Wasserdampf einen Weg nach draußen sucht.

Geht beim Abkühlen Salz & Geschmack verloren, wenn man 30 min. Kühlt/wässert?

Der Verlust hält sich in Grenzen, aber ich kühle immer mit mehrfachen Wasserwechseln ab. Dadurch geht das schnelller vonstatten.

 

[Speckimampftonne]

Würste sehen gut aus, Konsistenz fühlt sich gut an.
Heute abend räuchern oder noch warten?

 

[Speckimampftonne]

 

[Datschi]

Heute abend räuchern oder noch warten?

Wenn die Würste trocken sind, ab in den Rauch.

Die Tageszeit beim Räuchern hängt davon ab, ob der Schrank innen oder außen steht und welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrscht und ganz nebenbei noch wann du Zeit hast.

 

[Speckimampftonne]

Schrank steht drausen, LF momentan nierdrig.
will mit Speck und Knackern zusammen räuchern.
18 Grad einstellen, 12h über Nacht.

 

[nuscht nich]

ich würde empfehlen nicht zu warten.
Häng sie in den rauch sobald sie außen trocken sind.

 

[Speckimampftonne]

und ab dafür

 

[Speckimampftonne]

Anschnittbild folgt...

 

[Speckimampftonne]

hat überzeugt, cremig, bei Zimmertemperatur, schön streichfähig.

 

[Speckimampftonne]

Rezept zum Schluss, rechte Seite war die Umsetzung, links die grobe Idee

 

[Speckimampftonne]

meine Nachbetrachtung > Fehlerquellen

gut planen, passen die Köpfe in den Kühlschrank oder kaufen und grad anfangen?
Topf gross genug?
Wurstfüller vertikal ist super, horizontal wie bei mir.... naja...
in drei Stunden fertig, eher nicht..., garnicht...
Küchenwaage zum Gewürze wiegen, ungeeignet im Gramm-Bereich...
Ein Rezept ist so gut oder schlecht wie die Waage, wer nicht kostet und kostet, weiss nicht wie es wird,
auch gekutterte Leber kann man probieren, sind frische Produkte mit denen wir schaffen...
was kommt wann, Därme wässern, Lebern in Milch einlegen, jemanden finden der den Topf mit trägt...
warm arbeiten, Masse nicht unter 35Grad fallen lassen,
usw...

War wirklich eine tolle Erfahrung...

 

[blosskeinstress]

Sieht wirklich *verdammt* gut aus!