Leberwurst im Glas, Erstversuch

[Stadtmensch]

Hallo Leute,


gestern hab' ich mal Leberwurst im Glas hergestellt.
Entgegen ersten Befürchtungen ist das Ergebnis doch essbar.

Bei der Zubereitung habe ich mich an das Rezept in "Räuchern Pökeln Wursten" sowie an die Tipps des MmV's gehalten.

Verarbeitet wurden insgesamt (nur) 2 Kg Fleisch, wollte diesmal nichts riskieren.
Mengen pro Kilo :

300g Schweineleber
300g Mageres Schweinefleisch
400g Bauchfleisch

Die 2 Kg habe ich in zwei Chargen aufgeteilt, da mein neuer "Behelfscutter" Philips HR 7774 nur 1,5 Kg auf ein Mal verarbeiten kann.

Erstmal die Gewürzmischung vorbereitet.
Langsam nimmt das mit den Gewürzen in meiner Küche überhand, hab' versucht mit diesen Kunststoffkästen Ordung in das Chaos zu bringen.

RPW schreibt zu der Gewürzmischung :

4g Gewürzmischung nach Geschmack (weißer Pfeffer, Thymian, Majoran, Piment, Macis etc.) oder Fertiggewürz (enthält meistens auch Emulgetoren)

Hmm, tjo und nu?

Egal, hier die Mengen für 1 Kg Brät die ich verwendet habe :

20g NPS
2g weißer Pfeffer
1g Majoran,
0,3g Thymian
0,3g Piment
0,4g Macis

Die Kandidaten abgewogen, gemörsert und vermischt.

Nun noch 100g Zwiebel und 100g Apfel kleingeschitten und in Butter angebraten.
Durch den Gewichtsverlust beim Braten hat das Gemisch danach nur noch die Hälfte gewogen, also 50g Zwiebel/Apfelgemisch für 1 Kg Brät.

Hmm, sieht ein bischen mickerig aus.
Nochmal die gleiche Menge Zwiebel/Apfel abbraten?
Der MmV sprach von gerösteten Zwiebeln, keine Frischen!
Ich glaube beim Thermo-Nator hab' ich das auch gelesen, die Wurst kann sonst sauer werden.
Naja, hatte noch geröstete Zwiebeln im Schrank stehen und die verwendet.

Nochmal 40g geröstete Zwiebeln pro Kg Brät.

2 x 300g Schweineleber in kirschgroße Stücke schneiden und danach wieder in den Kühlschrank.

Zwischendurch ein Blick nach Draußen, wie sieht's aus? Schietwetter, na klar!

Nebenbei fliegender Biersortenwechsel, wer hat's gemerkt?

Das Fleisch kleinschneiden und bei 85°C brühen. Steht in RPW. Wie lange?
Steht da nicht. Naja, sagen wir mal 'ne Stunde.

Nun ist Zeit, die Leber zu cuttern und dabei mit den Gewürzen zu vermischen.
Das Equipment steht bereit, wenig Platz auf 1m² Küchentisch.

Danach das Ganze wieder in den Kühlschrank.

Das Fleisch ist gebrüht, durch den Wolf damit.

Schluck Brühe hinterher.

Es muss alles etwas zügig gehen, die Verarbeitungstemperatur sollte nicht unter 37°C sinken.
Bei diesen Temperaturen kann sich eine stabile Emulsion bilden, und die Bildung eines späteren Fettrandes wird verhindert. (RPW)

Rattazong!!!

Ausbeute.

Abgefüllt in eine Zippertüte von der eine Ecke abgeschnitten wurde.

Das etwas magere Resultat, 8 Gläser a 200ml.
Nun bei 60°C ca. 30min umröten lassen,
danach ca. 1,5 Stunden bei 90°C im BO.

Danach abkühlen lassen und in den Kühlschrank.

Heute Morgen kam dann die Stunde der Wahrheit.

Es haben sich Luftblasen gebildet, ich hätte etwas mehr Brühe beim Cuttern dazugeben sollen.

Erstmal ein paar Brötchen gebacken, dabei hilft mir diese hübsche Lady.

Leberwurscht druff!

Fazit : Schmeckt!

Beim nächsten Mal könnte ich Geflügelleber verwenden, vielleicht Schnittlauch mit dazu, auf jeden Fall mehr Brühe dazucuttern um eine flüssigere Konsistenz zu erreichen, mehr Apfel...
Ich glaube, zum Experimentieren ist da jede Menge Spielraum.




Gruß, Richie

 

[Gast-a8b3lM]

sehr schöner bericht, man lernt einfach nie aus.

 

[chili-sten]

Moin Richie,

schöner Bericht

und die Leberwurst sieht auch sehr gelungen aus :happa:

Wieso sollte das denn ein Misserfolg sein?

 

[Auster2301]

Guten Hunger,

deine Leberwurst sieht doch lecker aus.

Hat ne schöne Farbe, ne gute Konsintenz.

Weiter so.

Versuch mcht gluch

 

[Zeus]

Hallo Richie,
ich gratuliere dir, deine Pastete sieht ganz gut aus.
Luftlucken in Gläser, bei nächsten mal versuch von Ecken zur Mitte füllen.
Ich freue mich für dich.
Nur eine Frage habe ich doch, warum hast du Fleisch gegart?
Ich drehe ganzen Fleisch durch 2mm Lochscheibe, auch Leber
zwar alles roh und dann lasse es kuttern.
Zuerst wird Leber solange gekkutert bis die Masse schäumt dann kommen Gewürze und Salz dazu.
Ganze Masse muss sehr geschmeidig sein, so bleibt Pastete auch nach dem Garen elastisch.


Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Hallo Leute,


freut mich wenn Euch mein Bericht gefällt, lese auch gern Berichte.
Am besten, wenn in ihnen etwas schiefgeht, das bewahrt mich vor solchem Missgeschick. 8)

Diese erste Leberwurstaktion kann ich nicht als absolut gelungen einstufen, da ich diese Lufteinschlüsse in den Gläsern habe.

Waldi, Deinen Bericht zur Leberpastete habe ich natürlich aufmerksam gelesen, die Einwände vom Thermo-nator aber auch und was er bezüglich Bakterienbildung schrieb klingt für mich vollkommen einleuchtend.

Also habe ich mich an die in RPW beschriebene Vorgehensweise gehalten.

Zitat RPW :

"Die Leber wird im rohen Zustand fein gekuttert bzw. durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfs gedreht und anschließend mit dem Salz vermischt und wieder kühl gestellt.
Die mageren und fetten Schweinefleisch- bzw. Speckzutaten werden bei 85°C gebrüht und noch warm gekuttert oder durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfs gedreht.
Die fein zerkleinerte Leber muss zur warmen Fleischmasse gemischt werden.
Dabei sollte die Temperatur der Masse nicht unter 37°C sinken.
Bei diesen Temperaturen kann sich eine stabile Emulsion bilden, und die Bildung eines späteren Fettrandes wird verhindert."

Zitat Ende.

Die schreiben zwar von einer Abfüllung in Kunstdarm, ansonsten ist die Vorgehensweise aber ähnlich.

Das Fleisch habe ich am Donnerstagabend noch beim dem MmV bekommen, er hatte eigentlich schon geschlossen und uns netterweise noch in's Geschäft gelassen.
So waren keine Kunden mehr da ausser uns und es war eine dieser seltenen Gelegenheiten die unbezahlbar sind, um mit einem Fachmann über's Wursten zu sprechen.

Ich erzählte ihm, was ich vorhabe und er hat mir unter anderem ein paar Tipps zur Konservierung gegeben. Er sprach allerdings von 1,5h bei 90°C im BO, die Gläser in einem Gefäß mit Wasser stehend.
Hatte nix Passendes gefunden, und die Gläser 2h bei 90°C reingestellt.
Bis die dann die 90°C erreicht haben war eine halbe Stunde vergangen und ich hatte meine 30min bei 60°C zum Umröten wie von RPW gefordert+1,5h Pasteurisation.




Gruß, Richie