Leberwurst im Glas

[Odenwälder Wintergrillerin]

Inspiriert durch den Beitrag von Masi habe ich heute Leberwurst gemacht.

Die Fleischzutaten:
35 % Schweineleber
20 % Schweinefleisch
28 % fetter Bauch
7 % Zwiebeln
0,5 % Knoblauch
9,5 % Äpfel säuerlich
(da mein Schweinebauch nicht wirklich fett war habe ich noch 90 g Speck dazugegeben)

Inzwischen besitze ich eine Feinwaage. Endlich brauche ich bei kleinen Mengen nicht mehr grob zu schätzen.
Die Gewürze je 1 kg Fleischmasse:
20 g NPS
2 g Pfeffer
0,5 g Muskat
2 g Majoran
0,5 g Ingwer
0,25 g Kardamon
0,5 g Chili

Das Fleisch und die übrigen Zutaten würfeln und mit den Gewürzen mischen. Dann kommt das Ganze für 90 Minuten bei 140 - 180 Grad in den BO. Ich habe ihn in den Gasi gestellt.

Fertig.

Jetzt wird die Masse noch heiß grob gewolft.

Die Hälfte der Masse habe ich noch feiner gekuttert.

Die Gläser füllen. Etwas Platz lassen damit sich die Wurst noch ausdehnen kann. Damit sie sich besser hält habe ich die Gläser noch im Wasserbad etwas gekocht. Für etwa 1 Stunde bei ca. 70 Grad.

Die Leberwurst ist fertig. Links die grobe, rechts die feine Variante.
Was mich etwas ärgert ist dass ich total vergessen habe die Luft aus der Wurstmasse vor dem Kochen zu entfernen.

Das erste Probeglas. Streichzart, riecht lecker und schmeckt gut.

Auf getoasteten Brot. Passt.

Ich bin mal gespannt wie die Leberwurst in ein paar Tagen schmeckt wenn die Gewürze sich "ausgeglichen" haben.
Ich bin im Moment zufrieden und das Rezept kommt in mein schwarzes Buch.

 

[Lopo]

Schaut Lecker aus

 

[Simply Oskar]

sieht sehr appetitlich aus

Ich befürchte nur, dass durch den Lufteinschluß sie dir ziemlich schnell verderben werden.

Grüße
Oskar

 

[novo]

Leberwurst möchte ich auch bald mal machen. Frage: wie verhindert man den Lufteinschluß?

 

[chili-sten]

Moin Wintergrillerin,
da hätte ich auch gerne probiert

 

[calenberger]

Leberwurst möchte ich auch bald mal machen. Frage: wie verhindert man den Lufteinschluß?

Moin Moin
Dem Foto nach zu urteilen sieht die Wurstmasse noch etwas trocken aus. Etwas Kesselbrühe zugeben und die Masse gut durcharbeiten. Es soll eine Konsistenz erhalten, das die Masse fast zwischen den Fingern durchtropft, dann gut mischen und es gibt keine Luftblasen im Glas oder Darm. Ich gare auch die Fleischstücken in großen Teilen, das ergibt weniger Kochverluste und es bleibt mehr Aroma im Fleisch. Erst nach dem Garen die Teile so zuschneiden, das sie durch deinen Wolf passen. Leber wird nicht gegart, höchstens in kochendem Wasser kurz überbrüht. Beim Kochen verliert die Leber ihre Bindekraft und wird außerdem pf...ztrocken.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

[DJTMichel]

...Damit sie sich besser hält habe ich die Gläser noch im Wasserbad etwas gekocht. Für etwa 1 Stunde bei ca. 70 Grad....

Schöne Fotos, aber erstens kocht unter "Normalbedingungen" kein Wasser bei 70°C und zweitens erreichst Du so kein haltbares Produkt. Laut einem befreundeten Lebensmittelchemiker sind die Sporen von Clostridium botulinum extrem zähe Biester.

Zitat NP (Lebensmittelchemiker):
"1. Clostrisium botulinum kommt im Boden vor....
2. Es gibt Stämme, deren Sporen 100°C auf für zwei Stunden zu überleben. Großtechnisch ist das Ziel eine Kerntemperatur von 121°C, da reichen Zeiten im einstelligen Minutenbereich, teils auch darunter. Für jede Reduktion um 10°C geht man von einer Verzehnfachung der benötigten Einwirkdauer aus.
3. Man kann nicht immer sensorische Abweichungen bei Verderb mit Cl. botulinum feststellen.
(...) mit 2x kochen und Kühllagerung seid ihr halt auf der sichereren Seite..."

 

[ralphb]

Leberwurst möchte ich auch bald mal machen. Frage: wie verhindert man den Lufteinschluß?

Wie Andreas schon schreibt, etwas mehr Kesselbrühe.
Dann ein Handtuch zweimal falten, auf den Tisch legen und das volle Glas ca. zehnmal kräftig
draufhaunen.
Wenn man grobe und etwas festere Masse in das Glas füllen möchte, macht man das so:
In kleinen Portionen einfüllen. Ca. zwei cm hoch.
Dann mit einem Rundholz, meins hat 35mm, die Masse durch Drücken und leichtem Stampfen
an den Glasrand drücken.
Mehrfach wiederholen, bis das Glas 3/4 voll ist.

Gruß
Ralph

 

[masi]

Servus !!
Einfach herzustellen ...und der Geschmack ist ein Traum ...oder ?
Mir persönlich ist das einfüllen in Streichwurstdärme lieber,da ein Wurstfüller vorhanden ist ...
Was rein theoretisch länger haltbar ist - weis ich nicht ....wäre aber eine interessante Frage.
Glas oder Kunstdarmhülle ?
Lg Martin

 

[Gast-wnJEyw]

Schöne Leberwurst. Die ist dir gelungen
Sieht lecker aus!

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Servus !!
Einfach herzustellen ...und der Geschmack ist ein Traum ...oder ?
Mir persönlich ist das einfüllen in Streichwurstdärme lieber,da ein Wurstfüller vorhanden ist ...
Was rein theoretisch länger haltbar ist - weis ich nicht ....wäre aber eine interessante Frage.
Glas oder Kunstdarmhülle ?
Lg Martin

Was besonders klasse ist, dass der volle Geschmack im Glas/Darm landet. Kein Auskochen im Wasser.
Und so wie die Wurst weggegessen wird habe ich wenig Bedenken mit der Haltbarkeit.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

So, gestern habe ich die Leberwurst nochmal zubereitet.

Die gleichen Zutaten, nur dieses Mal habe ich die Form mit Jehova abgedeckt.

Man sieht gleich dass viel mehr Flüssigkeit vorhanden ist.

Nach dem Durchwolfen. Die Masse ist schön feucht und lässt sich auch besser in die Gläser füllen.

Heute morgen:

Eindeutig eine Verbesserung.
Es sind auch viel weniger Lufteinschlüsse im Glas.

 

[Lunes]

Sehr schön ,ich liebe Leberwurst,und das schaut
auch sehr einfach in der herstellung aus und sehr
Speichelflussanregend