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Leberwurst im Glas

moija

moija

Fleischzerleger
15+ Jahre im GSV
Jetzt habe ich mich auch mal daran gemacht:

600 gr. Bauch
250 gr. Kalbsleber
150 gr. grüner Speck

Bauch und Speck in Würfel geschnitten und ins Wasserbad bei 80° für eine Stunde.
Sous-Vide kann ich nicht mangels Equipment, aber der Weck-Einkochautomat tut es auch.

Die Leber kam im Beutel verpackt, bei ausgeschalteter Temperatur für 10 Minuten dazu.

Dann alles durch den Wolf und in Gläser abgefüllt.

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:

Die Wurst schmeckt ausgesprochen gut. Sie liegt auf frisch gebackenem Brot.
Da ist nix verkehrt dran. :-)
Beim nächsten mal werde ich eingelegte Pfefferkörner drunter mischen.

Die Gewürze habe ich frei nach Gusto genommen.
Alles ist aber angelehnt an dieser Rezeptur:

Gewürze pro kg Fleisch
  • 20 g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 4 g getrockneter Majoran
  • 3 g Pfeffer weiss
  • 1 g Kardamom
  • 0,5g Ingwer
  • 0,5g Macis (Muskatblüte)
  • 160g geschmorte Zwiebeln
Danke für euer Wissen, ich habe davon profitiert.
 
Klasse gemacht :thumb2: :thumb2:
Ich liebe Leberwurst im Glas :messer:
 
kicher.gif
Ich tät' glatt ein Glas nehmen, zum Probieren...
Sieht sehr lecker aus! :thumb2:
 
Super, daß Du Dich getraut hast, schönes Ergebnis.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Interessante Vorgehensweise. Ergebnis sieht sehr ansprechend aus :thumb2:

... lass die Leber mal roh, denn roh gibt sie den besten Emulgator ab. Wolf sie zusammen mit den Zwiebeln und schlag sie mit etwas Salz mit dem Schneebesen auf. Beste, wo gibt :-)
 
Leberwurst im Glas rockt :mosh:
 
moija schrieb:
Jetzt habe ich mich auch mal daran gemacht:

600 gr. Bauch
250 gr. Kalbsleber
150 gr. grüner Speck

Bauch und Speck in Würfel geschnitten und ins Wasserbad bei 80° für eine Stunde.
Sous-Vide kann ich nicht mangels Equipment, aber der Weck-Einkochautomat tut es auch.

Die Leber kam im Beutel verpackt, bei ausgeschalteter Temperatur für 10 Minuten dazu.

Dann alles durch den Wolf und in Gläser abgefüllt.

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Anhang anzeigen 2102534:

Die Wurst schmeckt ausgesprochen gut. Sie liegt auf frisch gebackenem Brot.
Da ist nix verkehrt dran. :-)
Beim nächsten mal werde ich eingelegte Pfefferkörner drunter mischen.

Die Gewürze habe ich frei nach Gusto genommen.
Alles ist aber angelehnt an dieser Rezeptur:

Gewürze pro kg Fleisch
  • 20 g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 4 g getrockneter Majoran
  • 3 g Pfeffer weiss
  • 1 g Kardamom
  • 0,5g Ingwer
  • 0,5g Macis (Muskatblüte)
  • 160g geschmorte Zwiebeln
Danke für euer Wissen, ich habe davon profitiert.
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Die Optik ist super, schmeckt auch bestimmt so gut wie sie ausschaut.
Leberwurst kenne ich von der Farbe her genau so wie es auf deinen Bildern rüberkommt, grau, so muss sie sein!
Eine "rote" Leberwurst ist für mich ein "no go", zumindest in der Pfalz bin ich da sicher nicht der Einzige...

Weshalb also wird so oft NPS statt normalem Meersalz benutzt?
Ich versteh's nicht.
 
Eine "rote" Leberwurst ist für mich ein "no go", zumindest in der Pfalz bin ich da sicher nicht der Einzige...

Weshalb also wird so oft NPS statt normalem Meersalz benutzt?
Ich versteh's nicht.
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Genau so könnte ich fragen: "Wieso macht der Pfälzer eine Leberwurst, die aussieht wie eine graue Maus?"
Das verstehe ich auch nicht ;-)
 
Ford Prefect schrieb:
Das ist doch keine Antwort, zumal die hier vorgestellte Leberwurst ja ganz offensichtlich grau und nicht rot ist.
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Dann solltest mal richtig lesen - im Rezept steht ganz genau drin, dass Nitritpökelsalz verwendet wurde.
.... und wenn Du ein Problem mit meiner eigentlich recht verständlichen Antwort hast, dann kann ich da nichts zu.
Der eine stellt die Leberwurst halt mit Pökelsalz her und der andere eben ohne. Wenn ich das eine nicht will, nehme ich das andere - wo ist das Problem?
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Dann solltest mal richtig lesen - im Rezept steht ganz genau drin, dass Nitritpökelsalz verwendet wurde.
.... und wenn Du ein Problem mit meiner eigentlich recht verständlichen Antwort hast, dann kann ich da nichts zu.
Der eine stellt die Leberwurst halt mit Pökelsalz her und der andere eben ohne. Wenn ich das eine nicht will, nehme ich das andere - wo ist das Problem?
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Buchfelders Frage aber war aber doch nicht ob Nitritpökelsalz verwendet wurde, sondern warum.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Genau so könnte ich fragen: "Wieso macht der Pfälzer eine Leberwurst, die aussieht wie eine graue Maus?"
Das verstehe ich auch nicht ;-)
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Naja, ich denke du weißt schon was ich meine.
Die Leberwurst von @moija ist grau, trotz NPS, zumindest erscheint sie so auf den Bildern und das finde ich persönlich auch genau richtig so, so ist das nunmal hier in der Pfalz und ich hatte ja von meinem Standpunkt aus gefragt.
Genauso käme hier niemand auf die Idee z.B. Leberknödel mit NPS zu machen, oder ein unpaniertes Schweineschnitzel mit NPS zu salzen, vieles andere mehr wird auch nicht mit NPS behandelt, warum denn auch?
Sicher gibt es regionale Unterschiede, das ist ja auch wunderbar, aber auch anderswo in der Republik wird nicht an alles NPS geschmissen.
Woher kommt dieser Hang bei manchen alles fleischige unbedingt röten zu wollen?
Geschmacklich verändert sich nichts, gesund ist es auch nicht, weshalb also?
Ich gehe mit NPS sehr sparsam um, eine "Graue Maus" Wurst jedenfalls ist für mich absolut kein Grund für NPS, ganz im Gegenteil.

Aber, das ist meine ganz persönliche Meinung, wer's anders macht hat seine Gründe und ich hab da absolut nix dagegen!
Lassen wir's dabei.
 
Ich wusste es von Anfang an, zynisch, kleingeistig und irgendwie verklemmt, auf meine Menschenkenntniss kann ich mich immer noch verlassen...
 
Aber, das ist meine ganz persönliche Meinung, wer's anders macht hat seine Gründe und ich hab da absolut nix dagegen!
Lassen wir's dabei.
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Genau so sollte man es handhaben.
Ich bin der Auffassung, das Forum ist da um sich auszutauschen. Dabei gibt es verschiedene Meinungen und Handlungsweisen.
Es ist jedem seine eigene Sache, ob und wie man die Vorgehensweise eines anderen annimmt, oder es läßt.
Ich wusste es von Anfang an, zynisch, kleingeistig und irgendwie verklemmt, auf meine Menschenkenntniss kann ich mich immer noch verlassen...
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Für soche respektlosen Kommentare fehlt mir jegliches Verständnis.

Viele Grüße
Achim
 
Relaxed schrieb:
Genau so sollte man es handhaben.
Ich bin der Auffassung, das Forum ist da um sich auszutauschen. Dabei gibt es verschiedene Meinungen und Handlungsweisen.
Es ist jedem seine eigene Sache, ob und wie man die Vorgehensweise eines anderen annimmt, oder es läßt.

Für soche respektlosen Kommentare fehlt mir jegliches Verständnis.

Viele Grüße
Achim
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Deine Moderation ist lobenswert,

allerdings möchte ich fragen, gehört der folgende Kommentar zu einem im Forum förderlichen Gedanken- und Meinungsaustausch?

Schönwetter-Angler schrieb:
Das wir das beste sein - nicht, dass wir wieder bei Darmfäden landen.
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Für mich ist das einfach nur ein provozierendes und revanchistisches Nachtreten und hat mich spontan zu meinem -zugegeben, überflüssigen Kommentar verleitet.
Meine Meinung diesbezüglich hat sich absolut nicht geändert, jedoch hätte ich mir den Kommentar verkneifen müssen.
Damit ist die Angelegenheit von meiner Seite nun wirklich erledigt.
Weitergehend äußere ich mich dazu nicht mehr.

Ich gehe dem Forumsmitglied in Zukunft aus dem Weg und hoffe sehr, dass dies auf Gegenseitigkeit beruht.

Grüße
 
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