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Leberwurst im Glas

Wewa

Wewa

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Da noch etwas Schweinsbauch vom Wurstn übriggeblieben ist, habe ich heute noch Leberwurst im Glas produziert.

1,5 kg Schweinsbauch
0,5 kg Schweinsleber

Die restlichen Zutaten nach Gefühl:
Zwiebel
Birne
Ingwer
Pökelsalz
Pfeffer aus der Mühle
Brombeermarmelade
Preiselbeermarmelade

Den Bauch habe ich ~ 1h mit Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren köcheln lassen.
Weiter gearbeitet wurde dann wie auf den Bildern zu sehen.
Jetzt kochen sie bei 95° 2 h im Einkochtopf.
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Den Bauch habe ich 2x durch die 3 mm Scheibe gelassen

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Mit der Suppe auf die richtige Konsistenz gebracht
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Gruß
wewa
 
Wewa schrieb:
Da noch etwas Schweinsbauch vom Wurstn übriggeblieben ist, habe ich heute noch Leberwurst im Glas produziert.

1,5 kg Schweinsbauch
0,5 kg Schweinsleber

Die restlichen Zutaten nach Gefühl:
Zwiebel
Birne
Ingwer
Pökelsalz
Pfeffer aus der Mühle
Brombeermarmelade
Preiselbeermarmelade

Den Bauch habe ich ~ 1h mit Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren köcheln lassen.
Weiter gearbeitet wurde dann wie auf den Bildern zu sehen.
Jetzt kochen sie bei 95° 2 h im Einkochtopf.
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Den Bauch habe ich 2x durch die 3 mm Scheibe gelassen

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Mit der Suppe auf die richtige Konsistenz gebracht
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Gruß
wewa
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aber irgend etwas fehlt.. :hmmmm:
 
Schöne Leberwurst :thumb2:
Interessant - mit Birnen.

.... ich sage hier besser nicht, wie die noch ungebrühte Leberwurst im Glas aussieht :-D
 
Tach, ist halt Leberwurst, das graue Geheimniss. Schmecken muss es. Gruß Wursthansel.
 
Die Mischung klingt interessant. Ich bleibe dran.
Der Zauberstab ist ein tolles Helferlein!
 
Die Leberwurst sieht gut aus gerne zu mir:D
 
Gefällt mir, eine Variante mit Birne kannte ich noch nicht.
Schade das deine Zutaten nach Gefühl waren.... 😁 😉 Hast du schon ein fertiges Glas probiert?
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Setzt ein Baby aufs Töpfchen und schau was rauskommt :-D
Genau so soll die Leberwurst im Rohzustand sein.
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Au weia , da hab ich gar nicht so falsch gegrübelt.

:-)
Kann mich bloß nimmer dran erinnern wie das bei Junior Mal war, je nachdem er damals Spinat oder Schäufele weggemampft hatte...🤣


Ich hab mit LW eher das Problem,dass die LW beim einkochen aufplustert.Leberanteil ca 25%,egal mit welcher einkochmethode.

(Die Autokorrektur vom Tablet macht mich irre)
 
OptimusBeef schrieb:
Ich hab mit LW eher das Problem,dass die LW beim einkochen aufplustert.Leberanteil ca 25%,egal mit welcher einkochmethode.
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Ausdehnen tut sie sich immer beim Brühen oder Einkochen. Daher ja Gläser auch nicht ganz voll und Därme nicht ultimativ stramm füllen.
Oder hast Du einen Effekt wie bei Luftschokolade?
Kleiner Tipp für sehr gute Bindung und Vermeidung von Fettabsatz: Leber einzeln wolfen und mit allem Salz für die Leberwurst mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Ergibt so einen top Emulgator auf natürlichem Wege.
 
Das mir dem Ausdehnen weiss ich ja,und Leber einzeln kuttern mach ich ja,siehe mein Wurstelfaden. Nur drückts bei gleicher Charge mal die LW in die Dichtung, das Glas nebendran ist perfekt.mal aufgplustert wie Luftschoki,mal vollkommen glatt.Hab nach 10 Jahren LW noch nicht rausgefunden,warum. Im Kessel mach ich nimmer,weil über 40% Ausschuss da Wasser im Glas,egal ob Twist off oder Weck
 
OptimusBeef schrieb:
Nur drückts bei gleicher Charge mal die LW in die Dichtung, das Glas nebendran ist perfekt.mal aufgplustert wie Luftschoki,mal vollkommen glatt.Hab nach 10 Jahren LW noch nicht rausgefunden,warum. Im Kessel mach ich nimmer,weil über 40% Ausschuss da Wasser im Glas,egal ob Twist off oder Weck
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Fluffige Leberwurst hatte ich noch nie. Ein Wasserzieher kommt schon mal vor. Von sauberem Glasrand und Deckel gehe ich mal aus.
Ich habe festgestellt, dass TwistOff Deckel oftmals zu fest angezogen werden - mein Mitstreiter kann das immer ganz gut. Die bekommst dann hinterher kaum noch auf und im Eimer sind die Deckel dann auch. Das sind dann merkwürdigerweise auch die Wasserzieher.
Was ich auch immer mache: Zu jedem Wursten neue Deckel.
 
Hab ich jedes dritte Glas,gehen manchmal besser auf wie meine Soufflees🙄

In dem Wusrtelfaden "Thüringer Knacker..." hab ich so Foto hier veröffentlicht.

Melde mich mal speziell zu dem Thema,wenn ich wieder am heimischen Kombjuder bin,sitze seit gestern gemütlich vorm Kamin im Exil,froh dem covid wahn meiner Nachbarn entrinnen zu können,als der noch fehlende PCR Test aufschlug, sofort den Laster angeworfen und über die Grenze.Von wgen Kontrolle, nirgends .Schule ist ja auch keine mehr😡

Deshalb..

Frohe und gesunde Weihnachten

Gruss von der Bergeinöde
 
LGresch schrieb:
Gefällt mir, eine Variante mit Birne kannte ich noch nicht.
Schade das deine Zutaten nach Gefühl waren.... 😁 😉 Hast du schon ein fertiges Glas probiert?
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Ja die Birnen sind mir im Kühlschrank ins Auge gesprungen. Da habe ich mir gedacht, die könnten ganz gut zur Leber passen. Probiert habe ich bisher noch kein Glas.
 
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