• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Leberwurst in Gläser

T

thekatz

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde,

melde mich zurück aus der Sommerpause und hoffe das ihr gesund seit.

Zutaten:
3,5 Kg Schweinebauch
0,85 Kg Schweineleber
0,15 Kg Rinderleber
2x große Zwiebeln
Leberwurstgewürz (Firma Fehrmann) (geändert auf 6gr. pro Kilo Brät)
Salz (geändert auf 20gr. Salz pro Kilo Brät)
Majoran (nach Gefühl)
1x Bier für mich

Leber waschen und ca. 45 Minuten in Milch legen wegen den Bitterstoffen.
Schwarte abziehen und Schweinebauch würfeln.
Schweinebauch und Schwarte im Topf aufkochen lassen, Herd ausstellen, auf dem Herd belassen.
Nach 15 Minuten das Fleisch wieder aufkochen und wieder 15 Minuten auf dem Herd belassen.

Leber und Zwiebeln durch die feine Scheibe durchdrehen.
Schweinebauch abtropfen lassen und durch die mittlere Scheibe durchdrehen.
Alles mehrmals durchrühren, ca. 10 Minuten. Gewürz dazu und wieder durchrühren. 30 Minuten das Brät stehen lassen.
Mit dem Wurstfüller Gläser befüllen bis 1cm - 1,5cm unter dem Gläserrand.
Gläser in den Einkocher tuen und heises Wasser aus der Leitung bis die Gläser bedeckt sind einfüllen.

Wenn das Wasser im Einkocher 95 Grad hat dann alles 2 Stunden einkochen.

Handtuch ausbreiten und die Gläser daraufstellen und mit einem weiteren Handtuch abdecken und abkühlen lassen.
Nach 3 Stunden oberes Handtuch entfernen und Gläser 12 Stunden stehen lassen.
Alle Gläser in den Kühlschrank bei 3-4 Grad lagern. Ist aber nicht nötig, mann kann auch die Gläser in einen kühlen Kellerraum lagern.

Wichtig: immer wieder Bier trinken bis die Flasche leer ist.

Michael

07556188-88FD-497B-9E85-1BEEA7F9029E.jpeg


5C41C7F9-DBC8-4517-9FEB-C0BEDC94789C.jpeg


080A0C92-ECD8-4E10-95A2-6974CFB44064.jpeg


211A8C28-5A6C-4586-A149-3A10783DB4D3.jpeg


B27497B2-3DD3-4C2E-8691-EC6D9CABB9C9.jpeg


75E2BDAD-027C-403C-A91D-47B9202F38F2.jpeg


FE1B7725-6A40-4E53-87A0-017144B04CC7.jpeg


977A953F-7702-46EF-AC38-335EBDAC24B8.jpeg


49357D1B-444D-45BA-AA02-0C00BC7488EB.jpeg


3AB44651-350F-473D-859F-45F113E5840A.jpeg


CE87B5E7-4A4E-4C28-A3B9-2242CD8A9023.jpeg
 
Tolle Verwurstung. 👍🏻
Ich kenne das aber vom Marmeladekochen das man die Gläser heiß auf den Kopf stellt wegen Vakuum ziehen.
Würde das bei der Leberwurst auch funktionieren oder reicht da deine Methode auch ?
Muss man die Gläser unbedingt mit einem Wurstfüller befüllen, oder kann man das nicht ganz einfach mit einem Löffel reinpacken ?
Als Einkocher würde da auch ein einfacher großer Topf reichen ?
 
Deine Leberwurst sieht gut aus, schöne Aktion!
Hast du das mit der Würzmischung schon mal gemacht? 15 g pro Kilo klingt für mich nämlich nach nicht so viel. Ich müsste mal gucken, aber ich meine so 20 g NPS nehme ich alleine schon.
 
Sieht gut aus
Der Hinweis mit dem Bier ist strengstens zu befolgen:weizen:
 
Nixblicker schrieb:
Tolle Verwurstung. 👍🏻
Ich kenne das aber vom Marmeladekochen das man die Gläser heiß auf den Kopf stellt wegen Vakuum ziehen.
Würde das bei der Leberwurst auch funktionieren oder reicht da deine Methode auch ?
Muss man die Gläser unbedingt mit einem Wurstfüller befüllen, oder kann man das nicht ganz einfach mit einem Löffel reinpacken ?
Als Einkocher würde da auch ein einfacher großer Topf reichen ?
Zum Vergrößern anklicken....
Du musst die Gläser ja nach dem Füllen einkochen, wenn du die dann auf den Kopf stellst hast du den ganzen Kram am Deckel kleben. Und Marmelade muss man auch nicht auf den Kopf drehen ;-)
Befüllen geht natürlich auch mit dem Löffel, pass aber auf, dass du den Rand nicht vollkleckerst.
Wenn du mit Wursten anfangen möchtest, kannst du auch super Sülze herstellen. Dazu musst du das fleisch nur würfeln, würzen, mit Gewürzsud übergießen und einkochen. Ist mega lecker!
 
@Nixblicker..

alsoooo mit dem Wurstfüller die Gläser befüllen geht sowas von sauschnell und vorallem SAUBER, kein geklecker etc..
Die Gläser würde ich weder bei Leberwurst noch bei Marmelade stürzen. Machste bei Weckgläsern ja auch nicht..und warum nicht?
Erstens sinnlos, der Luftdruckausgleich bei undichten Schraubgläsern die noch heiss sind geht auch durch Marmelade durch und zweitens...wer will schon heiss ausgelöste Gift und Hormonstoffe ( Stichwort Weichmacher) in seinem Einkochgut.
Deswegen ist auch der Kaffee to go im Pappbecher ja so ultragesund...

Ein einfacher grosser Topf würde reichen, wichtig ist ein Gitter im Topfboden, sonst zerreisst es die Gläser!
 
thekatz schrieb:
15gr Leberwurstgewürz
Zum Vergrößern anklicken....
Ist das inklusive Salz? Wenn ja, wäre es mir zu wenig. Das gleiche gilt für die angegebene Biermenge. :D

Das Fleisch durch die mittlere Scheibe? Gibt eine recht grobe Wurst. Das ist aber persönliche Geschmackssache.

Ansonsten schöne Verwurstung. Ich starte frühestens im November, weil noch ein paar Vorräte da sind.
 
Fragen wurden ja hinreichend beantwortet.
Laut Angabe 3-4 Gramm pro Kilo Gewürz.
Salz insgesamt 15 Gramm.
Scheibe war eine "fast kleine Scheibe" Mittelding zwischen kleine und mittlere Scheibe.
Morgen wird probiert, dann berichte ich.
 
thekatz schrieb:
Laut Angabe 3-4 Gramm pro Kilo Gewürz.
Salz insgesamt 15 Gramm.
Zum Vergrößern anklicken....
Ah, jetzt wird ein Schuh draus. :)
Ich bin mal so frei und setze das Rezept für Leberwurst von @ChrisNEW hier rein. Für mich die beste Leberwurst:
Das Rezept ist sehr einfach gehalten. Hab ich mit der Zeit so für mich gebastelt. 75% Schweinebauch , 25%Schweineleber (Bauch sollte mindestens zu 30%aus Fett bestehen) Den Bauch koche ich eine dreiviertel Stunde. Pro Liter Kochwasser gebe ich 1 Zwiebel, grob geschnitten , 1/2 Karotte grob geschnitten , 1 Lorbeerblatt und 8g Salz dazu. In der Zwischenzeit 175g Zwiebel gewürfelt pro Kg Rohware goldbraun anbraten. Wenn der Bauch fertig ist wird die Schwarte abgelöst und der Bauch ich wolfgerechte Stücke gewürfelt. Die Leber brühe ich 1-2min in der Kochbrühe. Dann auch die Leber würfeln. Die Leber , den Bauch und die Zwiebeln durch die 3mm Scheibe gejagt. Göga mags gerne noch etwas feiner. Da für ein paar Gläser die Masse noch ein zweites Mal durch den Wolf. Die Masse dann abwiegen und Pro kg : 20g NPS , 3g Majoran , 3g weißen Pfeffer , 2g Macis und 1,5g Knoblauchpulver zugeben. Unter rühren mit der Kochbrühe aufgießen bis eine zähflüssige Masse entsteht. Von der Kochbrühe schön von oben abschöpfen , damit du das Fett erwischt. Dann in Gläser füllen und 1,5-2 Std einkochen. Mach ich nach Gefühl.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Nachsalzen geht immer nur rausholen wird schwierig.
 
thekatz schrieb:
Habe es nicht mehr ausgehalten
Nächstes mal 20 Gram Salz und etwas mehr Gewürz.
Leberwurst schmeckt auch so lecker.😃
Zum Vergrößern anklicken....
Du kannst ja ruhig auch erstmal 18g Salz nehmen und dann probieren und dann noch ergänzen. Das Grundbrät muss ja schon stimmig sein, das verändert sich im Glas ja nicht mehr.
 
Utti schrieb:
Für mich die beste Leberwurst:
Zum Vergrößern anklicken....
Das Rezept kenn ich zwar nicht, aber wir machens ähnlich, ergänzend hinzu frischen Ingwer reingerieben und ne Messerspitze Kardamom oder Nelkenpulver, da probiere ich immer noch, auch nach 10 Jahren LW einkochen..allerdings koche ich LW nimmer im Einkocher ein. Ich hab jedesmal,auch bei Weckgläsern, Wasser ausm Einkocher im Glas und teilweise 20% Verlust weil die LW bzw das Fett im Kocher rumwabert oder im Glas das Fett fehlt, denn das drückt es meistens durch die Deckeldichtungen durch.
Kleine Chargen mache ich im Dampfgarer, dann da auch 90 Min. oder im SKT, hab nen grösseren aus F mal für schweinebillig neu in der Bucht geschossen und da passen 3mal 100er RR Weck pro Lage rein(geht im Sicomatic net,dem fehlen 2cm)

Beim SKT ist wichtig, Wasser ca 2cm einfüllen..ist Erfahrungssache...bei drucklosem Aufbau ca 10min anköcheln lassen bis die Gläser Temperatur haben und dann Druck, Biostufe oder halt nicht Vollgas, sonst wackelt es innen drin;-)
20min Einkochzeit und SKT stehen lassen, NICHT abdampfen!!!Nach ca Stunde kann man den Deckel öffnen.
Jedenfalls wird da dann sicher die 100Grad überschritten, ist damit auch steril und die Gläser halten länger.

Ideal für Tomaten einkochen oder Brühen..
 
OptimusBeef schrieb:
Das Rezept kenn ich zwar nicht, aber wir machens ähnlich, ergänzend hinzu frischen Ingwer reingerieben und ne Messerspitze Kardamom oder Nelkenpulver, da probiere ich immer noch, auch nach 10 Jahren LW einkochen..allerdings koche ich LW nimmer im Einkocher ein. Ich hab jedesmal,auch bei Weckgläsern, Wasser ausm Einkocher im Glas und teilweise 20% Verlust weil die LW bzw das Fett im Kocher rumwabert oder im Glas das Fett fehlt, denn das drückt es meistens durch die Deckeldichtungen durch.
Kleine Chargen mache ich im Dampfgarer, dann da auch 90 Min. oder im SKT, hab nen grösseren aus F mal für schweinebillig neu in der Bucht geschossen und da passen 3mal 100er RR Weck pro Lage rein(geht im Sicomatic net,dem fehlen 2cm)

Beim SKT ist wichtig, Wasser ca 2cm einfüllen..ist Erfahrungssache...bei drucklosem Aufbau ca 10min anköcheln lassen bis die Gläser Temperatur haben und dann Druck, Biostufe oder halt nicht Vollgas, sonst wackelt es innen drin;-)
20min Einkochzeit und SKT stehen lassen, NICHT abdampfen!!!Nach ca Stunde kann man den Deckel öffnen.
Jedenfalls wird da dann sicher die 100Grad überschritten, ist damit auch steril und die Gläser halten länger.

Ideal für Tomaten einkochen oder Brühen..
Zum Vergrößern anklicken....
SKT steht für?

Bei google schmeißt er mir Schwarzwälder Kirschtorte raus :)
Ich koche herkömmlich ein. Habe ne Quelle an einer Glashütte, wo ich Gläser und Deckel bekomme. Bislang sind mir nicht viele kaputt gegangen. Aber Fett drückt schon raus, da gebe ich dir Recht.
 
Zurück
Oben Unten