Lende vom Wildschwein

[all olio]

Hi,

ich brauche mal eure Hilfe. Ich habe Lende gepökelt und würde gern mal wissen wieviele Räuchergänge ihr machen würdet. Die Fleischstücke sind so ca. 250 g bis 450 g.



Danke schon mal im vorraus

 

[Gast-39yegX]

3 @ 12 h mit 12 h Pause, Danach ca. 1-2 Wochen reifen bei 75% rH und 12 Grad. Einvakuumieren oder gleich essen

 

[all olio]

Danke für deine Antwort.
Ich habe gedacht weil sie vom Gewicht nicht so viel wiegen werden sie nicht so lange geräuchert.
Wie ist das den mit den Durchbrennen. Wird das Fleisch nicht zu trocken???

 

[Gast-39yegX]

Soll ja trocken werden, oder

Wie lange hast Du sie gepökelt und wie?

Lake, trocken, vakuumier?

 

[all olio]

Soll ja trocken werden, oder

Wie lange hast Du sie gepökelt und wie?

Lake, trocken, vakuumier?

ich habe Sie 2 Wochen vakumiert gepökelt und mag eigentlich nicht ganz so trockenen Schinken. Die Mischung bestand aus Pökelsalz,Pfeffer,Rote Beeren,Koblauch und Wacholderbeeren.
Dabei sind noch zwei größere Stücke von ca.1,3 kg dabei.

 

[Gast-39yegX]

also die 250 - 450 g Stücke brauchst sicher nicht mehr durchbrennen, die sind eher totgepökelt :trust:

Wenn die Salzmenge stimmte, sind die Pökelprozesse und Durchbrenngeschichten schon durchgelaufen. Das Durchbrennen kommt noch aus der Zeit, als man in Salzfässern pökelte.

Wenn Du im Vakuum pökelst kannst Du es rausnehmen und gleich räuchern

 

[all olio]

also die 250 - 450 g Stücke brauchst sicher nicht mehr durchbrennen, die sind eher totgepökelt :trust:

Wenn die Salzmenge stimmte, sind die Pökelprozesse und Durchbrenngeschichten schon durchgelaufen. Das Durchbrennen kommt noch aus der Zeit, als man in Salzfässern pökelte.

Wenn Du im Vakuum pökelst kannst Du es rausnehmen und gleich räuchern

was heißt totgepökelt??? Schmeckt das Fleisch nicht mehr, ich habe gehört das es nicht schlimm ist wenn man etwas länger pökelt.

 

[Gast-39yegX]

Schmeckt das Fleisch nicht mehr, ich habe gehört das es nicht schlimm ist wenn man etwas länger pökelt.

Wo hast Du das denn gehört?

 

[all olio]

Wo hast Du das denn gehört?

von einen Metzger. Ist das schlimm wenn man zu lange pökelt????

 

[Gast-39yegX]

Probier es ! Bischen zu lange macht sicher nix, aber 2 Wochen statt 2 Tage sind schn etwas mehr-

 

[all olio]

danke für deine Hilfe,werde berichten wie es war.

 

[Zeus]

3 @ 12 h mit 12 h Pause, Danach ca. 1-2 Wochen reifen bei 75% rH und 12 Grad. Einvakuumieren oder gleich essen

Was soll das heißen rH - Oxydationsreduktionspotential...
Hast vieleicht rLF -(Relative Luftfeuchtigkeit) gemeint?

 

[Gast-39yegX]

Was soll das heißen rH - Oxydationsreduktionspotential...
Hast vieleicht rLF -(Relative Luftfeuchtigkeit) gemeint?

Sorry ich bring ab und zu die englischen Abkürzungen mit den dt. durcheinander, relative Humidity oder auf deutsch rLF. RedOx-Potentiale werden in Volt angegeben...

Was sagt denn der Großmeister zum 3 Wochen pökeln einer kleinen Lende?

 

[Zeus]

Sorry ich bring ab und zu die englischen Abkürzungen mit den dt. durcheinander, relative Humidity oder auf deutsch rLF. RedOx-Potentiale werden in Volt angegeben...

Was sagt denn der Großmeister zum 3 Wochen pökeln einer kleinen Lende?

Passt schon.

Wegen Lenden schau mal hier, grad selber welche gemacht

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-kalt-geraeuchert.157064/

Aber... in 3 Wochen können die viellecht schmelzen.

 

[Gast-39yegX]

Passt schon.

Wegen Lenden schau mal hier, grad selber welche gemacht

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-kalt-geraeuchert.157064/

Aber... in 3 Wochen können die viellecht schmelzen.

:lachen2:

 

[all olio]

:lachen2:

danke für die lustige einlage . Für mich ist das nicht so lustig, weil ich immer noch nicht weiß wie es wird.

 

[Gast-39yegX]

Sorry, aber da brauchen wir ja nicht lamentieren, da es ja schon getan ist. Auspacken, in den Ofen hängen, probieren und dann werden wir sehen, oder?

 

[all olio]

Sorry, aber da brauchen wir ja nicht lamentieren, da es ja schon getan ist. Auspacken, in den Ofen hängen, probieren und dann werden wir sehen, oder?

ich werde berichten.

 

[Gast-39yegX]

:top:

 

[all olio]

so der zweite Tag ist rum mit kalträuchern und ich finde sie sehen nicht schlecht aus.