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Lerne immer noch nicht aus

N

Nostradamus

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo erstmal,

nachdem ich mich schon einige Tage hier durchlese, hab ich da ein paar Fragen an euch Profis.

Ich habe mir vor jahren mal einen schönen Räucherofen zugelegt. Zugegeben, bis jetzt nicht wirklich genutzt. Aber nun, wo Sohn größer ist habe ich mehr Zeit und will richtig loslegen.

Als völlig unwissend würde ich mich nicht bezeichnen, aber als jemand der noch Fehler macht und das Ergebnis versaut.

Eine kleine Anleitung wäre wirklich von Vorteil. Irgendwie finde ich niemanden, den ich fragen kann in meinem Bekanntenkreis usw.

Also, ich habe letztens ein super Stück geräuchertes Rindfleisch bekommen (Bild 1), das ist mein Ziel.

Gut, es würzen, trocknen lassen usw, das bekomme ich hin. Aber was dann?

In den Räucherofen und sofort kalt räuchern? Oder das erste mal etwas Temperatur hochfahren?

Ich versuche zum übern mal Schweinenacken und Speck zu räuchern. (Bild 2)

Das erste mal habe ich die Temperatur für eine Stunde auf 50 Grad hochgefahren. Von da an nie über 22 Grad. Zwischen 2 und 5 mal am Tag lege ich Späne nach, damit er unter Rauch ist.
Über Nacht kühlt alles runter.

Nun ist das "Versuchsfleisch" bereits 10 Tage drin, und ich habe es heute mal leicht angeschnitten um zu sehen wie weit der Spaß nun ist.

In der mitte immer noch recht roh, kann also noch locker 1 Woche, wenn ich es so fortsetze.

Mir hat dieser Threat http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vorbereitung-mehrerer-schinken.156736/page-3 sehr gefallen, wobei ir die kurze Räucherzeit aufgefallen ist, bei solch dicken Stücken.

Also hoffe ich nu auf etwas Hilfe um was zu lernen.
Ich will schließlich auch mal Käse und Fisch räuchern sobald ich es mal gelernt habe

Nostradamus
 

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Für mich liest sich das so als hättest du die Grundsätze des Räucherverfahrens nicht verstanden.
Schreib doch mal den ganzen Prozess von Anfang an auf.
Wie lange pökelst du? Exakte Zutatenliste. Menge an NPS usw.
Wässerst du? Wie lange brennst du durch?
Viele offene Fragen.

Gruß

Andreas
 
Ein detaillierter Bericht also:

Den Schweinenacken hab ich in 4 Streifen geschnitten. Mit Salz (kein Pökel), Pfeffer und frischem Knoblauch im Kühlschrank 7 gelassen. Zweimal am Tag gewendet.

Dann abgewaschen und 2 Tage hängen lassen zum trocknen.

Die Begriffe “durchbrennen“ und “wässern“ sagen mir jetzt nichts.

Jedenfalls vor 10 Tagen die Stücke reingehängt. Die erste Stunde mit 50 Grad und ab dann nur noch mit Rauch bei Temp max 20 Grad - eher weniger.

Hab heute mal eine kleine Ecke abgeschnitten. Ist in der mitte noch leicht roh. Also noch ein paar Tage.
 
Du bekommst den "Schinken" doch jetzt nicht durchs räuchern gar!
Das wird nichts. Hau das Ding in die Tonne. Ehrlich.
Das Fleisch ist nicht durchgepökelt und schlimmstenfalls züchtest du dir da gerade was wirklich unangenehmes.
Entsorge das und lies hier noch ein paar Stunden in der Wurstabteilung.
Dringend.
 
Moin,

wenn ich ihn gar haben wollte, hätte ich das Teil heiß geräuchert.

Bisher habe ich nur Rind geräuchert. So wie beschrieben. Und auch immer problemlos verlaufen, von außen eine leicht dunklere Farbe als innen, saftig, und geschmacklich perfekt.

Naja, fürs Auge aber noch nicht so wie auf dem Bild
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Da fehlt nun noch der Schliff. Ich habe eigentlich ein Roastbeef erstellt, nur eben ohne den Backofen sondern im Räucherofen.

Nun räucher ich zum ersten mal Schweinefleisch. Das ist wohl dann etwas anderes. Doch ein Schinken wird ja auch icht gegart, sondern "getrocknet", oder nicht?

Dauert eben seine Zeit natürlich.

Dejan

(Edit: Wie bekomme ich das verdammte Bild in den Text? )

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Für mich werden hier einige Herstellungsmethoden vermischt.
Ich bin gespannt, was das gibt.
Viel Glück.
 
Servus Nostradamus

Nostradamus schrieb:
Ein detaillierter Bericht also:

Den Schweinenacken hab ich in 4 Streifen geschnitten. Mit Salz (kein Pökel), Pfeffer und frischem Knoblauch im Kühlschrank 7 gelassen. Zweimal am Tag gewendet.

Dann abgewaschen und 2 Tage hängen lassen zum trocknen.

Die Begriffe “durchbrennen“ und “wässern“ sagen mir jetzt nichts.

Jedenfalls vor 10 Tagen die Stücke reingehängt. Die erste Stunde mit 50 Grad und ab dann nur noch mit Rauch bei Temp max 20 Grad - eher weniger.

Hab heute mal eine kleine Ecke abgeschnitten. Ist in der mitte noch leicht roh. Also noch ein paar Tage.
Zum Vergrößern anklicken....


Ich muss Dir leider sagen, da fehlt´s hinten und vorne.
Du schreibst das Durchbrennen und Wässern sagt Dir gar nichts.
Dann muss ich Dir sagen, dass Deine Vorgehensweise zu keinem Erfolg führen kann. Ohne pökeln, egal ob mit NPS oder normalen Salz, wird es nicht funktionieren
Außerdem vermischt Du Heißräuchern mit Kalträuchern bei demselben Fleischstück,- was soll das?
Du kannst die Stücke noch 10 Tage räuchern, -das wird nichts.
Ich empfehle Dir dringend die Beiträge zum Räuchern hier im GSV zu lesen,
Rubrik: Räuchern und Wursten

Frohe Weihnachten
Karl
 
Nun, ich habe heut mal meine laufende Aktion aus dem Rauch geholt und nun das Ergebnis.
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Geschmacklich super, Farbe ist auch sehr schön und zart ist es auch.

Ganz verhauen hab ich es wohl doch nicht. Die zweite Runde werde ich mich mal mehr an die "Richtlinien" hier im Forum halten.

Nostradamus

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Lieber Nostradamus, würdest Du Geräuchertes, das so aussieht, in einem Laden kaufen? Kann ich mir nicht vorstellen.
Aber Hauptsache es hat Euch geschmeckt.
Ich wünsche Dir bei Deinem nächsten Projekt gutes Gelingen.
Und denke daran: Pökeln, Brennen, Wässern, Trocknen, Räuchern dann funzt´s.
Grüße
Karl
 
Runde 2

So, neues Spiel - neues Glück

Habe mir ein halbes Rind gekauft und 10 kg davon für das Räuchern vorgesehen.
Die Fleischstücke in Streifen geschnitten und mit Pökelsalz und Gewürzen in den Kühlschrank gestellt. Mit einem schweren Stein beschwert und täglich 2 mal gewendet.
Habe keinen Vakumierer, aber das sollte so auch funzen.

Geplant sind 10 Tage. Danach wollte ich sie 2 Tage Kühlhaus hinhängen. Wässern?
Ich denke mal, die können so in den rauch.

Bis dahin wird eohl mein Sparbrand fertig sein.

Nostradamus
 
hi nostradamus

warum denn immer gleich so viel? :(

ich habe mich mit ein oder zwei kilo versucht bis ich mir sicher war!!!!!

habe euch dir und Reno was zu euren Problemen mit dem Ofen geschrieben
schau erst ein mahl das du das in den Griff bekommst.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hilfe-bitte.157804/page-5

Bitte, Bitte nicht Böse sein aber ich finde es schade um die Arbeit die du dir machst und um das viele Fleisch

Gruß Ronald
 
Warum sollte ich böse sein? Alles gut.
Es ist nur so, dass die Zeit knapp wird. Das Wetter wird immer "besser", also schlechter für Kalträuchern. Ich will noch eine Tour fertig haben, bevor es zu warm wird.

Daher habe ich heute das Fleisch ins Kühlhaus gehängt. Das Fleisch lag nun 10 Tage in Pökelsalz und Gewürzen. Nun lasse ich es 2 Tage in Kühlhaus hängen.

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So sieht es derzeit aus.
 
Moin Nostradamus
Ich glaube nicht das 2 Tage zum trocknen reichen, an der frischer Luft könnte es klappen.:hmmmm:
 
Das ist ein richtiges Kühlhaus, mit einem großen, starken Lüfter drin.
Hab ich so nicht beschrieben zuerst. Da ist richtig Luftbewegung drin und Zirkulation.

Nach 2 Tagen werde ich ja sehe, wie sie sich anfühlen
 
Hast du das Rind selber zerlegt?
 
Wollte bei Amazon gleich ein Buch über Wursten und Räuchern bestellen. Da sieht man aber den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr.

Das Buch sollte Grundlagen, Gerätschaften und Rezepte enthalten.

Im Forum hab ich auch gesucht, aber nur mit sehr mässigem Erfolg.
Son ne Büchersammlung müsste es aber hier irgendwo im Forum geben....
 
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