Live: erster Versuch rückwärts grillen // 750g irisches Dry aged

[micha81]

Hallo zusammen,

wollte Euch gern teilhaben lassen.
Auf meinem neuen BK 590 pro grille ich grad das erste mal rückwärts mein Steak.

750g Rumpsteak, irisches dry aged.
Nicht für mich alleine versteht sich

Das Setup steht, der Grill ist eingeregelt und hät sich konstant bei 95 grad. Nur der linke Brenner ein Viertel an.

Zum Schluss gehts dann mit Vollgas auf die Gussplatte.

Werde berichten ...

 

[Grill4life]

Und, wie war das Ergebnis ?

 

[micha81]

Leider ist es überhaupt nichts geworden ....
Fing alles sehr gut an. Der Grill hat 95 grad sehr konstant gehalten. 1,5 Stunden und die KT war bei 48 Min.
Dann runter mit dem Steak, inkl. Thermometer.

Den Grill ca. 12 Minuten voll aufgeheizt auf gut 300 grad.
Das Thermometer zeigte weiterhin 48 grad KT. Keine Veränderungen also, als es die 12 Minuten außerhalb des Grills gewartet hat.

Danach ab auf Gussplatte. Ab hier hat es mich dann verwundert. Die KT hat sich nicht verändert. Auch nicht als ich das Steak schon 3 Min. auf einer Seite hatte. Also gedreht und die andere Seite für 3 Min. Zum Schluss sprang die KT dann auch 50grad..
hab es dann nochmal hochkant kurz angehrillt und bei 53 grad KT raus damit. Somit EIGENTLICH schön Medium Rare...

Ergebnis war, dass das Steak jedoch völlig übergart war. Sehr ärgerlich. Und nein, dass verwendete Maverick Thermometer ist nicht defekt

 

[Helge470]

Ja, das ist so eine Sache mit der KT.
Meiner Meinung nach ist der Gargrad nicht nur von der Kerntemperatur, sondern auch vom Fleisch abhängig. D.h., manches Fleisch ist früher gar, manches später, je nach Cut und vorherigem Reifeprozess und -dauer.
Ist mir nämlich auch schon so wie Dir passiert.

 

[Sousvidebader]

Das ist aber schade. Sieht aber immer noch ein bisschen saftig aus.

Hast du das Fleisch als es mit 53 grad vom Grill gekommen ist noch nachziehen lassen? Dabei würde die Temeratur auch nochmal um 2-3 grad steigen aber das geht hier ja eher Richtung 60 grad.
Wenn du die Zuverlässigkeit des Thermometers ausschließen kannst, steckte die sonder vielleicht falsch.

 

[micha81]

Das ist aber schade. Sieht aber immer noch ein bisschen saftig aus.

Hast du das Fleisch als es mit 53 grad vom Grill gekommen ist noch nachziehen lassen? Dabei würde die Temeratur auch nochmal um 2-3 grad steigen aber das geht hier ja eher Richtung 60 grad.
Wenn du die Zuverlässigkeit des Thermometers ausschließen kannst, steckte die sonder vielleicht falsch.

Bei 48 grad habe ich es herausgenommen, dann den Grill aufgeheizt.
Das Thermometer steckte weiterhin im Fleisch. Es hat die 48 grad außerhalb des Grills auch gehalten.
Nach ca. 12 Minuten war der Grill dann bei gut 300 grad und dann kam das Fleisch wieder drauf.

 

[pefra]

Nicht für mich alleine versteht sich

:_denken1: wieso ???

ich glaub, du hast es zu früh heruntergenommen, und durch das "längere" angrillen hats sich dann mit der KT in einen höheren Bereich verschlagen ....
ich hätts bei 51° runter, dann angegrillt ... vllt wärs bei 54° gelandet, aber vllt wärs besser amPunkt gwesen ...

 

[4mile]

eventl. verstehe ich hier etwas falsch, aber

Der Grill hat 95 grad sehr konstant gehalten. 1,5 Stunden

sind da nicht 95° zu viel oder hat das was mit "dry aged" zu tun?
Rindersteaks lasse ich z.B. bei ca. 1Std. bei 50° im Backofen und danach auf den Grill.

 

[r2d2]

Das Grundprinzip beim rückwärts grillen ist doch :
Langsam hochziehen und dann sehr heiß und schnell ne Kruste drauf!!
Also das hichziehen war sicher i.O. wobei es m.E. viel zu früh runter gekommen ist.
Danach lässt Du das Steak komplett kalt werden an der Oberfläche und gehst dann je Seite 3 Minuten mit 300 Grad drauf

Das Ergebnis ist doch klar: komplett übergarter Rand und in der Mitte ein akzeptabler Kern !!
Lass das steak länger liegen (2 Grad vor ziel- KT) wickel das Steak ein währen es wartet oder besser noch : leg es für die Aufheizzeit des Grill in den BO bei 50 grad (da passiert nix ) und dann auf der Platte pro Seite 20-30 sekunden und du wirst ein gutes Ergebnis erhalten

Eine Alternative wäre noch eine Pfanne auf dem Seitenbrenner zu verwenden!! Dann gibt es keinerlei Wartezeit , wenn dein Grill so etwas hat

 

[Pentaxian]

eventl. verstehe ich hier etwas falsch, aber

sind da nicht 95° zu viel oder hat das was mit "dry aged" zu tun?
Rindersteaks lasse ich z.B. bei ca. 1Std. bei 50° im Backofen und danach auf den Grill.

Das finde ich auch, 1,5h ist zuviel. Ich schätze das nach 40 bis 45min die 48°C erreicht waren.

Auf dem ersten Bild sieht man das die Gussplatte bereits im Grill liegt.
Ich würde das auch so machen und dabei den/die Brenner unter der Gussplatte für die indirekte Hitze nutzen.
Dann hat die Gussplatte schon ordentlich Temperatur
Bei 48°C würde ich die Brenner unter Platte voll aufmachen (und das Fleisch im Grill liegen lassen)
Nach 4 oder 5 Minuten sollte die Platte ordentlich heiß sein (die Deckeltemperatur interssiert Dich jetzt eigentlich nicht) und das Fleisch vielleicht bei 50°/51° liegen.
Dann rüber auf die Platte damit und öfter mal wenden (z.B. 4x bis 8x 45s), dabei immer auf eine unbenutzte, noch heiße Stelle legen.
Das Thermometer dabei raus, das Kabel stört nur. Wenn Du messen willst, nimm jetzt ein Instantthermometer

 

[micha81]

Danke erstmal für Eure wertvollen Tipps.
Werde ich beim nächsten mal berücksichtigen ..

Für den kleinen Hunger hab es heute Abend etwas einfaches.. gut war der

Ich kann es nicht oft genug betonen: die Gussplatte ist einfach spitze

 

[DryAgedTofu]

Wow, der Burger sieht klasse aus. Hunger!

Aber wenn ich mir Dein Ergebnis des Rumpsteaks anschaue, bin ich froh dass ich mir einen Sous Vide gekauft habe und das Fleisch dann wirklich ganz definiert auf Temperatur bringen kann. Auf 51°C erhitzt, dann kurz auf den Grill / die Platte / den Beefer und fertig. Maximal 2 Minuten pro Seite (beim Beefer natürlich weniger) und gut ist.
Aber beim nächsten Mal wird es sicher besser!

Viele Grüße aus der Kurpfalz

 

[pefra]

bin ich froh dass ich mir einen Sous Vide gekauft habe und das Fleisch dann wirklich ganz definiert auf Temperatur bringen kann

das nutz dir halt auch nix, wennst dein Fleisch auf 48° im SV "erhitzt", und dann solange am Grill verbrennst, bis es KT 54° hat, das Ergebnis wird das gleiche sein

 

[DryAgedTofu]

das nutz dir halt auch nix, wennst dein Fleisch auf 48° im SV "erhitzt", und dann solange am Grill verbrennst, bis es KT 54° hat, das Ergebnis wird das gleiche sein

Yup, Da hast Du 100% Recht!

 

[micha81]

Update von der Front

Hähnchenschenkel mit Texas Chicken von Ankerkraut und Rosmarinkartoffeln nach einem Rezept vom GSV.

Ergebnis wird für sensationell befunden