Lomo y Chorizo

[M.Holz]

Hallo zusammen.
Nachdem ich letztens meine ersten Würste gewurstet habe sollen es nun luftgetrocknete Chorizos und einen Lomo geben.
Als Grundlage dient für das Lomo ein Schweinefilet vom Durocschwein. Dieses liegt nun im KühlschrAbi und wird mindestens 3 Tage gepökelt.
Gewürzt habe ich es neben dem Pökelsalz mit Thymian, Paprika de la Vera, Knoblauch und Pfeffer.

Für die Chorizos habe ich 1,4kg Schweinenacken vom Duroc und 800g Schweinebauch.
Ich finde die Maserung des Nackens mal wieder lecker. Aus dem Rest wird am Wochenende ein Gyrosbraten.

Das Fleisch habe ich in kleine Streifen geschnitten und mit folgenden Gewürzen gewürzt.
44g Pimienton de la Vera,
6 g Pfeffer
14g Knoblauch
10g Chili
1 El Petersilie.

An Pökelsalz müssten auf diese Menge 46g genügen.
Das Fleisch habe ich Gewolft und noch mal vermengt. Es steht jetzt im Kühlschrank.

Jetzt habe ich an die Profis hier eine Frage. Kann ich das Pökelsalz jetzt schon untermengen oder besser erst morgen wenn die Würste hergestellt werden?

Werde hier weiter über die folgenden Schritte berichten. Egal ob Erfolg oder Misserfolg.

 

[archie100579]

Servus.
Ich mische immer alle Gewürze gemeinsam unter, also auch das NPS.
Ist bei mir immer was geworden. Lg Archie

 

[Schönwetter-Angler]

Kann ich das Pökelsalz jetzt schon untermengen oder besser erst morgen wenn die Würste hergestellt werden?

Salz und Gewürze mengt man vor dem Wolfen schon unter. So vermeidet man Gewürznester und wesentlich leichter geht es auch.

Warum so umständlich? Weshalb füllst Du nicht nach dem Wolfen und Mengen gleich ab? Hygienischer ist das nebenbei auch noch.

 

[M.Holz]

Warum so umständlich? Weshalb füllst Du nicht nach dem Wolfen und Mengen gleich ab?

Habe öfter gelesen, dass man das Fleisch bis zu 24 stunden nach dem Wolfen ruhen bzw ziehen lassen soll. Werde die Würste aber morgen früh direkt abfüllen.

Alle Gewürze bis auf das Salz habe ich vor dem Wolfen mit dem Fleisch vermengt. War mir halt mit dem Pökelsalz unsicher.

 

[Schönwetter-Angler]

Das Pökelsalz ist es, dass die Masse stabil macht.
Vorher ist es lediglich Hackfleisch ohne Salz - aufgrund der imens großen Oberfläche sehr anfällig für Keime.

 

[M.Holz]

Das Pökelsalz ist es, dass die Masse stabil macht.

Dann werde ich es gleich noch salzen und gut vermengen. Danke für den Hinweis.

 

[M.Holz]

Nach einer Nacht im Kühlschrank wurde heute morgen gewurstet. Habe es total unterschätzt wie viel 2kg in Würste sind. Die Masse in den Wurstfüller gefüllt und los ging es. Klappt echt klasse mit dem Teil.

Die erste Wurst konnte sich auch sehen lassen. Habe für die Chorizo einen Schweinedarm mit dem Kaliber 26/28 benutzt.

Hier die gesamte Ausbeute. ich brauche noch etwas Übung damit die Würste alle ungefähr die gleiche Größe haben. Die Größte war die letzte. Da dachte ich, dass es weniger Rohmasse im Wurstfüller ist.

Nun hängen die Würste bis morgen bei knapp 20 grad in einem dunklen Zimmer und wandern dann zum Reifen in den Werkstattraum neben der Garage.

Hoffe es klappt und die Würste sind später genießbar. Ich bin aufgeregt wie die beiden Wukis an Weihnachten

 

[M.Holz]

Hallo zusammen.
Heute war es soweit und das Schweinefilet wurde aus dem Vakuum befreit. Es wurde jetzt 4 Tage gepökelt.
ich habe es abgespült und trocken getupft. Es hängt jetzt bis morgen drinnen im warmen und darf morgen in die Werkstatt zu den Chorizos ziehen. Mal sehen wie dieser Versuch endet und wann es trocken genug zum Essen ist.

Was man auf dem Foto nicht sieht, ist dass die lockeren Fettstücke noch angeschnitten wurde.

 

[M.Holz]

Nach 10 Tagen trocknen in der Garage hier mal einen Zwischenstand. Die Chorizos sind erheblich fester geworden und riechen auch schon gut.

Was mir als Neuling in Sachen Wurst Sorgen bereitet ist, dass ich an einer Wurst kleine Weiße Punkte gefunden habe. Da ich die Würste jeden Tag kontrolliere habe ich die Würste abgenommen und alle mit hochprozentigen abgerieben und jetzt an einer anderen Stelle zum trocknen aufgegangen.

Kann der Schimmel davon kommen, dass es aufgrund der Regenfälle der letzten Tage zu feucht in der Garage geworden ist? Sind jetzt alle Würste hin oder was meint ihr? Werde weiterhin jeden Tag kontrollieren und dann mal abwarten und entscheiden.

Hoffe der Versuch Muss nicht als gescheitert abgebrochen werden.
Für eure Meinung wäre ich dankbar.

 

[Rooster]

@M.Holz,
mit Alkohol oder Salzlake abwaschen. Es sieht fast wie Edelschimmel aus. Die Punkte sind zu klein um was zu erkennen.
Dann weiter täglich beobachten. Bisher ist alles noch vollkommen OK.

 

[M.Holz]

@Rooster Edelschimmel habe ich allerdings nicht geimpft. Kann dieser auch von alleine kommen? Wenn die Punkte wieder kommen sollten kann Ich die Würste dann wieder abwaschen? danke erstmal für deine Antwort.

 

[Rooster]

Schimmelsporen sind immer in der Luft, auch Edelschimmel.
Diese wahrscheinlich häufiger als die Bösen.
Jetzt ist es noch im Anfangsstadium, abwaschen. Kommen sie wieder => abwaschen.
Salzgehalt der Lake erhöhen oder Alohol % erhöhen.
Ich nehme in solchen Fällen 80% Strohrum oder polnischen trinkbaren Spritus.

 

[Alex W.]

Lufttrocknen von Rohwurst ganz ohne Schimmel ist fast unmöglich. Ich weiß nicht ob du die Würste auch räuchern willst/es bereits getan hast, vielleicht hab ich auch was überlesen. Auf jeden Fall hat sich bei mir immer gezeigt, dass Rauch gegen Schimmelbildung hilft. Das wäre also noch eine Variante.

 

[M.Holz]

Vielen Dank für die Tipps und Hinweise.
@Alex W. räuchern wollte ich die eigentlich nicht. Sollten nur an der Luft trocknen und reifen.

 

[M.Holz]

Da es heute Mittag Paella gab und wir diese gerne mit ein wenig Chorizo verfeinern, musste ich leider die erste Wurst anschneiden.

Die Konsistenz hat sich die letzten 4 Tage sehr verändert und die Wurst ist erheblich härter geworden.
Hier der Anschnitt.

Fazit:
Geschmacklich hat es mir geschmeckt. Vlt beim nächsten mal ein anderes Pimienton de la Vera. Dieses ist schon sehr rauchig. Um die Wurst jedoch als Tapas direkt aufzuschneiden daurt es noch ein wenig und ich lasse Sie noch weiter reifen.
Aber die Abnahme durch meine kleine Tochter ist erfolg erfolgt.