Los geht's

[Grillkugel]

Der Sommerschlaf hat diesmal etwas länger gedauert, weil ich erst noch meine "Überbestände" im Tiefkühlschrank verputzen musste. Heute habe ich die Saison offiziell eröffnet.

Erste Amtshandlung war die Einschläferung zweier prächtiger schwäbisch-hällischer Fettbacken behufs Herstellung von Guanciale. Nur mit 25 g Salz pro kg und einer Prise Salpeter behandelt:

Etwas Bauch habe ich auch beim Metzger meines Vertrauens bestellt. "Es darf ruhig ein ordentliches Stück sein", habe ich gesagt. Das Stück hatte dann über 8 kg:

Einen Teil habe ich für Bauchspeck eingepökelt. 25 g NPS, 3 g Pfeffer, etwas Zucker, ordentlich frischer Knoblauch und Lorbeer:

Der Teil ohne Knochen wird verwurstet, was ich mit der "dicken Rippe" mache, entscheide ich morgen.

 

[Alex W.]

Schaut gut aus! Du magst es gern sehr mild, mit 25g/kg

Gruß,

Alex

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich setze mich mal auf die Bank.

 

[Grillkugel]

Du magst es gern sehr mild, mit 25g/kg

Vergiss nicht, dass das Stück mit Knochen ist. Die Salzkonzentration auf die reine Fleischmenge bezogen ist natürlich entsprechend größer.

 

[OptimusBeef]

Ich gübbn Weizn aus...bald ist Bockzeit..
Schöööner Schweinsbäckla was er da hat..

 

[schweinemami]

Super Oli, daß Du wieder los legst

 

[Grillkugel]

Ich muss noch nachtragen, wie es weiter ging. Am nächsten Wursttag habe ich zwei Sorten Rohwurst aus dem knochenlosen Bauchstück, Magerflesich aus der Keule und Rückenspeck fabriziert.

Der Bauch wurde mit 5 mm gewolft und mit etwas Magerfleisch vermischt, das ich durch die 3-mm-Scheibe gedreht habe. Das Verhältnis war ca. 75% Bauch zu 25% Magerfleisch. Ich hatte vor einer Weile eine Flasche Malteserkreuz aus den 70er Jahren aufgegabelt, daher kam mir die Idee, mal eine Aquavit-Mettwurst zu machen. Gewürzt habe ich also mit

• 25 g NPS
• 5 g Dextrose
• 3 g schwarzer Pfeffer
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 3 cl Aquavit

pro kg. Zum Mischen habe ich zum ersten Mal meine neue Kenwood-Maschine verwendet, wwas recht gut ging. Abgefüllt in Kranzdarm und nach ein paar Tagen Antrocknen im Keller ein Räuchergang. Sehr schmackhaft.

Den Rest des Magerfleischs und dem Speck habe ich zu einer Saucisson de Lyon verarbeitet, praktisch gleich wie letztes Jahr. Eigentlich wollte ich den Speck etwas kleiner würfeln, aber ich war dann doch zu faul... Rezept siehe Link. Die Würste müssen noch etwas hängen.

 

[LGresch]

Sehr schöne Würste hast du da fabriziert!

 

[Grillkugel]

Die Anschnittbilder bin ich noch schuldig:

Die Saucisson de Lyon ist fast etwas hart geraten aber sehr lecker. Durch die großen Fettwürfel ist die Verteilung auch nicht sehr homogen.

Guanciale ist auch gut geworden.

Den Speck habe ich diessmal nur eine Runde geräucher.t. Es hat ihm aber nicht gerschadet. Da die Rippen noch dran sind, ist er nicht fü alles geeignet, geschmacklich aber sehr gut.

 

[LGresch]

Schöner Anschnitt!
Gefällt mir gut

 

[Grillkugel]

Die jährlichen Pfefferbeißer, diesmal in der dünnen Variante. 100% Nacken, 25 g NPS, 4 g Pfeffer, und ordentlich Knoblauch. 20/22 mm Saitling, eine Runde im Buchenrauch, ca. 1 Woche hängen lassen. Sie haben jetzt ca. 12 mm und sind perfekt.

 

[FrankenDre]

Hi Oliver,
deine Pfefferbeißer sehen spitze aus.

Interessantes Rezept, sehr puristisch.

ordentlich Knoblauch

Machst du das mit frischen Knoblauch, oder Granulat?

 

[Grillkugel]

Machst du das mit frischen Knoblauch, oder Granulat?

Immer nur frisch.

 

[FrankenDre]

Danke, das versuche ich auch mal, demnächst!