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Luftfeuchtigkeit beim Kalträuchern

benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Guten Abend?

Ich hatte vor einiger Zeit mal einem Beitrag hier gelesen, das es am Besten ist, wenn die Luft beim Kalträuchern im Räucherschrank nicht zu trocken wäre. Kann sein das der Beitrag von @Zeus war, bin mir aber nicht mehr ganz sicher und finden den Beitrag jetzt auch nicht mehr.

Es ging defintiv um die Luftfeuchtigkeit beim Räuchergang und nicht beim Reifen!

Jedenfalls habe ich heute mal, wie in dem Beitrag beschrieben, einfach einen feuchten Lappen mit in den Räucherschrank gehängt und war dann am Ende des Räuchergangs leider etwas schockiert.

Im Schrank hatte ich Bauch und Lachssschinken. Der Bauch wurde dabei mit 35g NSP mindestens 3 Wochen gepökelt. Die Temperatur im Schrank war bei 14-15 Grad. Einige der Bauchstücke hingen dabei über dem Lappen.
Genau diese Stücke haben nun überhaupt keine Farbe angenommen, sonder waren sogar eher etwas grau-braun geworden. Die anderen Stücke im Schrank sind dagegen schon beim ersten Räuchergang schon schön rot geworden.

20170130_220744.jpg

Mir geht es jetzt nicht darum, wie ich die betroffenen Stücke noch retten kann. Die werden einfach weiter mitgeräuchert und entweder werden sie was oder halt nicht.

Mich würde es einfach nur mal Interessieren, wie ihr es mit der Luftfeuchtigkeit beim Kalträuchern während dem Räuchergang haltet?

MfG

Ben
 

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Die Luftfeuchtigkeit ist beim reifen wichtig (70%) aber nicht im Raeucherschrank. das Raeuchergut sollte ja immer gut trocken sein (sonst gibt es keine schöne Farbe und das Raeuchergut kann sauer werden

Rudi
 
Das ist mir grundsätzlich schon klar, hatte dies aber eben bei Zeus gelesen. Habe jetzt nochmal gesucht und in seinem Thread über seinen selbstgebauten Räucherschrank folgendes von ihm gefunden

Zitat @Zeus: "Im Gegenteil bei mir steht im Ofen eine Wanne mit Wasser und Lappen, wegen Feuchtigkeit."
 
Kannst du ma einen Link setzen, so aus dem Zusammenhang gerissen. will ich nichts dazu sagen.

Meine Erfahrung ist, dass bei hoher Luftfeuchtigkeit der Schinken schlechter Rauch annimmt. Daher lass ich das mit zusätzlichem Befeuchten bleiben.
 
Ich hab die Erfahrung gemacht dass es im Räucherschrank nicht feucht sein sollte. Nicht umsonst soll das Fleisch vor dem Räuchern trocknen, wenn sich der Rauch auf dem feuchten Schinken niederschlägt wird's sauer.
 
ich hab jetzt bei diesen kalten/trockenen Bedingungen auch geräuchert. Temp mittels Steuerung so um die 10-15°.
LF hab ich nicht künstlich erhöht, alles top.

ABER: statt den üblichen 6 Durchgängen, hatte das Fleisch schon nach 4 Runden meine gewünschte Farbe..
DSCN2056.JPG
 

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Vielen Dank an Alle!

Eure Erfahrungen decken sich damit dann ja soweit mit meinen bisherigen, da ich sonst auch "trocken" räuchere. Wie geschrieben hatte ich halt das von der zusätzlichen Luftbefeuchtung beim Räuchergang gelesen und wollte es eben mal ausprobieren.
In Zukunft wieder wie bisher!

MfG

Ben
 
darüber hab ich mir noch nie Gedanken gemacht
 
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