Das sieht alles sehr ansprechend und lecker aus
Schöne Arbeit.
Ich hab mir mal Deine vorherigen Beiträge angeschaut. Da hast Du in der Knetmaschine schon eine recht arge Matschepampe zusammengerührt. Das ist zuvel des Guten an Bindung für Rohwurst.
Menge es mit der Hand bis Du die Konsistenz von Thüringer Mett hast - muss halt beim Hochheben kurzfristig an der Hand kleben bleiben.
Den Speck kannst Du direkt mit untermengen.
Dann klappt es auch mit der Struktur.
In den wenigen Angaben zu Deinen Rezepten fehlte der Zucker.
Gib 2g Dextrose und 2g Rohr- oder Kristallzucker aufs Kilo mit zur Masse. So können die Milchsäurebakterien von Anfang an ackern, die Fermentierung läuft sofort im grünen Bereich. So läuft auch die Umrötung besser und stabiler.
Hallo Schönwetter-Angler,
das hast du gut beobachtet.
Es ist aber so, dass der Mensch lernfähig ist.
Mit der "Matschepampe" halte ich mich sehr zurück.
Auf den Teigkneter möchte ich aber nicht verzichten weil es einfach praktikabel ist.
Der mengt das in max. 1 Minute zusammen und bekommt keine kalten Finger.
Mit dem Speck ist die Erfahrung so, dass die körnung nur erhalten bleibt, wenn sachte mit der Hand vermengt wird.
Zu den Rezepten:
Der Anteil an NPS hat sich mittlerweile bei 24 g/kg eingependelt.
Ausnahme ist die Fenchelsalami. Die verträgt bis 26 g/kg.
Und selbstverständlich ist mittlerweile Zucker mit dabei.
Da liege ich bei 2-3 g braunem Rohrzucker und 2-3 g Traubenzucker.
Auch bei den Gewürzen wird die Feinabstimmung von Jahr zu Jahr besser.
Dabei mahle oder schrote ich immer alle Gewürze frisch und verwende keinerlei Mischungen.
Ich habe immer für die Salami und Coppe der Italiener geschwärmt.
Anfang September waren wir in der Emilia, haben uns Produktionen angesehen und jede Menge verkostet.
Fazit: mittlerweile kann ich da mithalten.
Ausnahme: Schinkenherstellung in Langhirano bei Parma.
Wenn du durch die Reifekammer mit 70.000 Schinken gehst, das haut dich um.
