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Luftgetrocknete Salami und Coppa 2025/26

googlehupf

googlehupf

Metzger
15+ Jahre im GSV
Coppe in der Rinderbutte
Diverse Salami in Fettenden
Im Rindermitteldarm:
Fenchelsalami
Wildsalami
Calabrese mit reichlich Paprika, leichte Schärfe
Felino
Und als Test eine französische Salami im Schweinedarm 28/30
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27. Oktober nach der Impfung

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2. November Edelschimmel zeigt erste Sporen

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13. November Edelschimmel voll ausgeprägt

Nun ist Geduld gefragt!
 
Top.
Sieht ja aus wie bei einem guten Fleischer 👍😋
 
googlehupf schrieb:
Coppe in der Rinderbutte
Diverse Salami in Fettenden
Im Rindermitteldarm:
Fenchelsalami
Wildsalami
Calabrese mit reichlich Paprika, leichte Schärfe
Felino
Und als Test eine französische Salami im Schweinedarm 28/30
Anhang anzeigen 3756668
27. Oktober nach der Impfung

Anhang anzeigen 3756671
2. November Edelschimmel zeigt erste Sporen

Anhang anzeigen 3756674
13. November Edelschimmel voll ausgeprägt

Nun ist Geduld gefragt!
Zum Vergrößern anklicken....
Was für tolle Teile, Respekt.
Wir würden uns sehr freuen wenn Du bei uns mitmachen würdest.
Gruß Sven

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/weihnachtswichteln-2025.382758/page-8#post-6445287
 
Das sieht hervorragend aus.
In der Butte schimmern ziemlich dicke Fettstücke durch oder täuscht das?
Kannst du was dazu schreiben, wie du die gemacht hast?
Danke.
 
Herrlicher winterweißer Wursthimmel.
 
Utti schrieb:
Das sieht hervorragend aus.
In der Butte schimmern ziemlich dicke Fettstücke durch oder täuscht das?
Kannst du was dazu schreiben, wie du die gemacht hast?
Danke.
Zum Vergrößern anklicken....
Hi Utti.
In den Butten sind ganze Schweinehälse, im Schnitt 2,5 bis 2,7 kg schwer. (zugeschnitten)
Die Hälse werden mit NPS, Gewürzen und je mit einem Zweig Rosmarin gepöckelt. Mit der Mischung gut eingerieben, in einen Vakuumschlauch getan,
restliches Salz und Gewürze dazu und vakuumiert.
Über 4 Wochen jeden 2. Tag massiert. Dabei forme ich das Fleich rund und dehne in die Länge.
Nach 4 Wochen ziehe ich die gut eingeweichten Butten über ein Stück Kanalrohr, perforiere das geschlossene Ende und schiebe den Hals durch das Rohr. Stramm abbinden. Dann die Butte in regelmässigen Abständen perforieren. (besonders an Stellen wo sich Luft ansammelt oder Hohlräume entstanden sind. Dann so fest schnüren wie nur möglich. Dadurch entweicht die letzte Luft und in den nächsten Tagen tropft reichlich Flüssigkeit ab.
Direkt nach dem Binden wird auch geimpft. Tauchen im Ansatz der Schimmelkultur.

Reifezeiten: (im Freien)
Salami im Rindermitteldarm bis Mitte Januar. Gewichtsverlust ca. 40%
Salami in den Fettenden bis Mitte Februar. Verlust ca. 35%
Coppa erster Anschnitt Anfang März, Verlust gegen 30%
Die franz. Ringsalami die ich zum ersten Mal gemacht habe ist hoffentlich zu Weihnachten soweit.
 
googlehupf schrieb:
Hi Utti.
In den Butten sind ganze Schweinehälse, im Schnitt 2,5 bis 2,7 kg schwer. (zugeschnitten)
Die Hälse werden mit NPS, Gewürzen und je mit einem Zweig Rosmarin gepöckelt. Mit der Mischung gut eingerieben, in einen Vakuumschlauch getan,
restliches Salz und Gewürze dazu und vakuumiert.
Über 4 Wochen jeden 2. Tag massiert. Dabei forme ich das Fleich rund und dehne in die Länge.
Nach 4 Wochen ziehe ich die gut eingeweichten Butten über ein Stück Kanalrohr, perforiere das geschlossene Ende und schiebe den Hals durch das Rohr. Stramm abbinden. Dann die Butte in regelmässigen Abständen perforieren. (besonders an Stellen wo sich Luft ansammelt oder Hohlräume entstanden sind. Dann so fest schnüren wie nur möglich. Dadurch entweicht die letzte Luft und in den nächsten Tagen tropft reichlich Flüssigkeit ab.
Direkt nach dem Binden wird auch geimpft. Tauchen im Ansatz der Schimmelkultur.

Reifezeiten: (im Freien)
Salami im Rindermitteldarm bis Mitte Januar. Gewichtsverlust ca. 40%
Salami in den Fettenden bis Mitte Februar. Verlust ca. 35%
Coppa erster Anschnitt Anfang März, Verlust gegen 30%
Die franz. Ringsalami die ich zum ersten Mal gemacht habe ist hoffentlich zu Weihnachten soweit.
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Ah ok.
Ich dachte du hattest da eine Art handgeschnittene Salami drin.
Coppa habe ich auch schon mal gemacht. Mittlerweile Fülle ich nur noch Brät in die Butten, 4-5 Kilo. Reifezeit 6 Monate etwa.
Finde den Geschmack von Schimmel auch genial und so eine große Scheibe abgeschnitten ist einfach 🤤
Viel Erfolg beim Reifen. Ich bleibe dran.
 
Utti schrieb:
Ah ok.
Ich dachte du hattest da eine Art handgeschnittene Salami drin.
Coppa habe ich auch schon mal gemacht. Mittlerweile Fülle ich nur noch Brät in die Butten, 4-5 Kilo. Reifezeit 6 Monate etwa.
Finde den Geschmack von Schimmel auch genial und so eine große Scheibe abgeschnitten ist einfach 🤤
Viel Erfolg beim Reifen. Ich bleibe dran.
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An eine Salami in der Butte habe ich auch schon gedacht. Oder als Königsdiziplin einen Schinken.
Allerdings möchte ich den Aufwand möglichst gering halten.
So nutze ich die kalte Jahreszeit von Anfang November bis Anfang April.

Als "Reifeschrank" wird die Außentoilette im Garten umfunktioniert. Intensive Komplettreinigung. Dann kommt das Fenster raus und wird durch ein Fliegengitter ersetzt.
Hat bisher immer funktioniert. Aber spätestens Mitte April wenn es langsam warm ist wird der Restbestand vakuumiert und eingefroren.
Somit scheiden große Kaliber und Schinken leider aus.
 
Utti schrieb:
Mach das mal 🤗
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Vielleicht sowas! Für die Coppe verwende ich immer nur die Kappen. Die Reststücke würden sich anbieten.
Spianata.webp


Ohne Kühlung bin ich an die kühle Jahreszeit gebunden. Für einen Schinken komme ich da nicht hin.
Bei den Coppe hat das bisher gerade so gereicht.
 
googlehupf schrieb:
Vielleicht sowas! Für die Coppe verwende ich immer nur die Kappen. Die Reststücke würden sich anbieten.
Anhang anzeigen 3758098

Ohne Kühlung bin ich an die kühle Jahreszeit gebunden. Für einen Schinken komme ich da nicht hin.
Bei den Coppe hat das bisher gerade so gereicht.
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Ich mache das auch im November. Dieses Jahr hab ich allerdings schon Ende Oktober begonnen. Ernte im Mai dann.
Die Größte hatte ein Startgewicht von 4.8 Kilo.
Dieses Jahr hab ich bei 4.5 kg aufgehört zu füllen. Hab Schiss, wenn's nix wird. :)
Gibt da ein paar Threads zu, bei Interesse.
 
Alle Achtung was da für feine Stücke einhängen :thumb2:
 
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