luftgetrocknete Salami

[sundangler]

So heute war ich fleißig und habe Salamis gemacht. es sollen luftgetrocknete werden. Mein Kumpel der geholfen hat, hatte nur wenig Zeit und deswegen ging es ein bißchen hektisch ab. Deswegen nur ein Paar Bilder. Insgesamt haben wi 6kg verarbeitet.

Luftgetrocknete Salami

je Kg Fleisch

10gr NPS
10gr normales Kochsalz
4gr weißer Pfeffer
0,5 g Muskat gemahlen
0,5gr Starterkulturen für Rohwurst

Nun hängen sie für 2 Tage zum durchbrennen im Reifeschrank bei ca 80% rLF und 18° Grad. Dann sollen sie in eine 6-8%ige Salzlake für 5 Tage. Salzlake wird von einer Aquariumheizung dann bei 20° Grad gehalten. Nach den 5 Tagen kommen sie zum Kumpel in den Schuppen da er bessere Umgebungstemperaturen hat als ich hier. Vorher werden sie noch einmal kaltgeräuchert. Bilder werden folgen.

 

[w.lan]

Sehr schön.
Wo genau ist denn die Kammer....?:happa:

 

[Zeus]

Hi,
ich kann nur eines sagen 20g Salz für Salami zu wenig.
Trotzdem gutes Gelingen.

Grüß
Zeus

 

[Smoking Tommy]

Sehr schön.
Wo genau ist denn die Kammer....?:happa:

Warte, ich mach dir die Tür auf und helf dir Tragen!!!
Sieht das Lecker aus!!!

 

[sundangler]

Hi,
ich kann nur eines sagen 20g Salz für Salami zu wenig.
Trotzdem gutes Gelingen.

Grüß
Zeus

Aber nicht wenn man Lakereifung macht
Glaubs mir ruhig. Probiere es aus. Übrigens sind die rechten 3 geklebte Schafssaitlinge und sollen sich prima für luftgetrocknete machen.
Zitat "Hauchzart und transparent, passt sie Ihrer Wurst auch bei starker Austrockung wie angegossen."

 

[Zeus]

Aber nicht wenn man Lakereifung macht
Glaubs mir ruhig. Probiere es aus. Übrigens sind die rechten 3 geklebte Schafssaitlinge und sollen sich prima für luftgetrocknete machen.
Zitat "Hauchzart und transparent, passt sie Ihrer Wurst auch bei starker Austrockung wie angegossen."

Schon gut, aber machst dann ein bisschen verkehrt.
Normaler weiße werden Würste in Salzlake nur umgerötet, was du schon vorher machst.
Glaubst du, das Salami in 5 -6 Tagen reif wird?
Es heißt nur so, allgemein ist das nicht.
Wenn du rLF 80% hast, ist ganz gut. Für Wurst brauchst nicht mehr.
Dann Lakereifen brauchst gar nicht.
Auch bei Lakereifen 20g zu wenig, wegen Haltbarkeit.

Grüß
Zeus

 

[sundangler]

Ich weiß das sie nicht in 5 Tagen reift
Hier mal eine Anleitung von einem Metzgermeister

Lakereifung

Die Wurst (bis Kaliber 60 mm) wird wie gewohnt hergestellt, Salzzugabe jedoch nur 24 g /kg Fleisch + Fett.
Unmittelbar nach der Herstellung wird sie in eine handwarme (20 – 24 °C), Kochsalzlake eingelegt, die Lakestärke beträgt 6 bis 8 %.
Pro cm Kaliber wird sie darin einen Tag bei 20 – 22 °C gereift (z. B. Kaliber 60 mm = 6 cm ⇒ 6 Tage Einlegezeit)
Danach wird die Wurst herausgenommen, lauwarm abgespült, aufgehängt und 48 h in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft abtrocknen lassen. Dafür eignen sich z. B. über das Wochenende Autoklaven, Kombikammern u. ä.
Jetzt kann sie wie gewohnt geräuchert werden
Nachteile : Die Wurst kann salzscharf schmecken.

 

[wrathtom]

Optisch gefällt mir die Wurst, allerdings muss ich eines sagen, auf Zeus kann man sich verlassen, wenn ich mich an seine Tip`s oder Anleitungen gehalten hab ist noch nix schief geganngen

Gutes gelingen und ich bleib dran !!

LG TOM

 

[sundangler]

Halt!

Ein Anruf beim Metzgermeister ergab das "unmittelbar" bedeutet das die Würste gleich in Salzlake können. Somit hat Zeus Recht! Die Salzmenge jedoch solle so richtig sein. Wenn man mehr möchte dann könne man die Lake "schärfer" machen- Ich habe die Würste jetzt in Lake gelegt. Dort bleiben sie jetzt 5 Tage.

 

[Zeus]

Halt!

Ein Anruf beim Metzgermeister ergab das "unmittelbar" bedeutet das die Würste gleich in Salzlake können. Somit hat Zeus Recht! Die Salzmenge jedoch solle so richtig sein. Wenn man mehr möchte dann könne man die Lake "schärfer" machen- Ich habe die Würste jetzt in Lake gelegt. Dort bleiben sie jetzt 5 Tage.

Ich glaube nicht, dass du Würste marinieren möchtest.

 

[sundangler]

sorry aber wie meinst du das?

 

[Zeus]

sorry aber wie meinst du das?

Du schrieb:
"Wenn man mehr möchte dann könne man die Lake "schärfer" machen- Ich habe die Würste jetzt in Lake gelegt. Dort bleiben sie jetzt 5 Tage. "

Die Lakenschärfe 6% nicht umsonst empfohlen.
Und, wenn du in die Würste zu wenig Salz tust und würdest Fehler durch Lakenschärfe erhöhen verbessern-
kling nicht anders, als die Würste mariniert (gesalzen) in Lake werden.
Wie Gurken...
Da gibst auch Regel.

Grüß
Zeus

 

[sundangler]

Ich meinte damit auch nicht das man sie schärfer machen kann in dem man z.b. eine 12%tige Lake macht. Nein ich meinte das man dann 7 oder 8%tig ansetzen kann wer es salziger mag. Ich habe eine 6%tige angerührt.

 

[Boomer01]

Hier mal eine Anleitung von einem Metzgermeister

Lakereifung

Die Wurst (bis Kaliber 60 mm) wird wie gewohnt hergestellt, Salzzugabe jedoch nur 24 g /kg Fleisch + Fett.
Unmittelbar nach der Herstellung wird sie in eine handwarme (20 – 24 °C), Kochsalzlake eingelegt, die Lakestärke beträgt 6 bis 8 %.
Pro cm Kaliber wird sie darin einen Tag bei 20 – 22 °C gereift (z. B. Kaliber 60 mm = 6 cm ⇒ 6 Tage Einlegezeit)
Danach wird die Wurst herausgenommen, lauwarm abgespült, aufgehängt und 48 h in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft abtrocknen lassen. Dafür eignen sich z. B. über das Wochenende Autoklaven, Kombikammern u. ä.
Jetzt kann sie wie gewohnt geräuchert werden
Nachteile : Die Wurst kann salzscharf schmecken.

also ich kann nur sagen nach genau der Anleitung habe ich letzte Saison Rohwurst gemacht, ich kann nur sagen sie ist super geworden und war auch haltbar.

Auch wenn Zeus zweifelsohne sehr viel weis, kann nur von meinem
Ergebniss sprechen, ob falsch oder richtig k.A.

lG
boomer

 

[Schnauzbiber]

Hi sundangler,

ein Sprichwort sagt: "Viele Wege führen nach Rom".

Also mach einfach nach deinem Plan weiter.
Entweder es wird was oder es geht etwas schief.
Machst du Fehler, dann lernst du daraus.
Wird es gut, dann laß es dir schmecken.

Gruß Rico

 

[u_h_richter]

Ich mache es auch anders (siehe hier!), und meine Salamis sind gewiß nicht zu salzig,
deshalb kann ich Waldis Bedenken verstehen. Aber Alternativen schaue ich mir immer
sehr gerne an.



Uwe

 

[Friedi]

also ich kann nur sagen nach genau der Anleitung habe ich letzte Saison Rohwurst gemacht, ich kann nur sagen sie ist super geworden und war auch haltbar.

Wobei das jetzt nichts heißen muss. Das kann schlicht und einfach auch Glück gewesen sein.

Aber egal, ich schau mich das Projekt trotzdem an. Lecker sehen sie ja schon mal aus

 

[sundangler]

Ich habe nochmal ein Bild von den Salamis in der Lake gemacht.

 

[sundangler]

Heute sind genau 5 Tage rum und die Salamis sind schön durchrötet. Nun sollen sie 2 Tage trocknen und dann will ich sie 1 oder 2 mal räuchern bevor sie in den Schuppen gehängt werden können.

 

[Friedi]

Ich beobachte dich immer noch