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Luftgetrockneter Nackenschinken...

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
oder doch Osso Collo?

Moin,

da mir nicht ganz klar ist was einen echten Osso Collo ausmacht, hab ich mal diesen Titel gewählt. Vielleicht kann mich da ja mal jemand aufklären.

Ausgangsmaterial waren 3 Schweinenacken zwischen 3250gr und 3450gr.

Pro kg Fleisch habe ich verwendet:

29gr NPS,
10gr traditionelles Meersalz, unrafiniert,
1gr Ascorbinsäure,
1gr Lorbeerblatt,
4,5gr Pfeffer,
3,2gr Koriander,
1gr Kümmel,
1gr Piment,
4,5gr Wacholderbeeren,
2,5gr Traubenzucker,
2,5gr Rohrzucker,
o,6gr Sarterkulturen.

Eingetütet wurden sie am 5.10.2012
Doch vorm Eintüten werden erstmal die Strapse angelegt, damit die Nacken in Form kommen.

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Geschaft, alle sind angekleidet und warten nun auf die Massage mit Salz und Gewürzen,

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bevor sie im Vakuumbeutel verschwinden.
Nach 25 Tagen wurden sie befreit,

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um anschliessend nach einer 3tägigen Ruhepause und einem 2h Bad in den gut gewässerten Ganzkörperkondomen (Rinderbutte)

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wieder zu verschwinden.
Vorher aber erstmal nackich machen.

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Nicht ganz einfach, da diese sehr passgenau sind.

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Aber auch das findet ein Ende.

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Fertig verschnürt.

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So wandern sie nun für die nächsten 3 Monate an die Stange an meinem Schinken- und Wursthimmel und werden nur einmal abgenommen (in ca. 2-3 Wochen) um im dunklen Séparée ein wenig verrauchte Luft zu schnuppern, damit kein Schimmel ansetzt.

Johh, soweit mal wieder. Am kommenden Mittwoch werden ein paar neue "Sterne" fertiggemacht, die den Himmel dann zum Strahlen bringen sollen.
Bis dahin.

grüssle

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onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus
Steche die Butten mit einer Nadel ein, und das sind Osso Collos.Gutes gelingen.
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin,

@Onkel, hast du noch ne orginal Gewürzmischung? Aber wahrscheinlich verhält es sich da wie immer bei "Orginalen". Orginal is wie es jeder macht :D

Und Martin, die Wahrscheinlichkeit das im August davon noch was über ist, ist weitaus höher als beim Schlehenlikör :)

@Don_Pescador, ich weiss ja nich was du da siehst, :pfeif: aber das ist echt schwerstarbeit. Die Bilder hat übrigens meine Frau gemacht. ;)

grüssle
 

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich nehm das von Waldi
NPS 30g
Meersalz 10g
Traubenzucker 2g
Rohzucker 1g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g
Pfeffer 4g
Wacholder 2g
Koriander 2g
Knoblauch 1g
Kümmel 1g
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Update

moin,

so, nu mal ein kurzes Update.

Gewicht haben sie schon ordentlich verloren. Liegt bei ca. 15% - 20%.
Die drei Nacken hängen gerade im Rauch. 2 mal 12h.


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Und Morgen wandern sie wieder an den Himmel.

grüssle

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