lufttrocknen versus asche?

[krebsfrau]

liebe experten, was habe ich falsch gemacht? 2 skt schweinsfilet, gleich gepökelt, durchgebrannt. einmal luftgetrocknet in grob geschrotem pfeffer in einem mulltuch, ergebnis nach 2 wochen genial! zweites ding, in geräucherterm paprika gewälzt. in ein steriles tuch gewickelt, in asche versenkt. fazit: verschimmelt! any idea?

 

[Zeus]

liebe experten, was habe ich falsch gemacht? 2 skt schweinsfilet, gleich gepökelt, durchgebrannt. einmal luftgetrocknet in grob geschrotem pfeffer in einem mulltuch, ergebnis nach 2 wochen genial! zweites ding, in geräucherterm paprika gewälzt. in ein steriles tuch gewickelt, in asche versenkt. fazit: verschimmelt! any idea?

Tja, warum hast Du Fleisch in ein Tuch gewickelt?
Das war Dein Fehler.
Fleisch wird einfach in Asche vergraben.

Grüß
Zeus

 

[Coupeposer]

Hi,
du schreibst "einmal Luftgetrocknet".
Wenn du etwas in Asche reifen lassen möchtest muss es gut von aussen abgetrocknet sein. Auch hier kann der Fehler liegen.
Je nach Größe lasse ich das Fleisch manchmal auch 3 Tage trocknen bevor es in Asche kommt.
Ist das Fleisch zu feucht eingeascht worden erkennt man dies daran das sich nach 1-2 Tagen in der Asche indem Bereich indem das Fleisch liegt sich ein dunkler feuchter Fleck bildet.
Dann Asche erneut trocknen oder neue nehmen, Fleisch abwaschen, wiederum gut trocknen lassen und wieder einaschen.
Für Gutes gelingen sorgt auch:
Asche immer vor dem Einstreuen nochmal fein sieben.
Am besten einen Pappkarton verwenden der oben offen bleibt, auf 2 Holzlatten steht und somit auch nach unten Feuchtigkeit abgeben kann.
3-4cm Asche, dann Fleisch einlegen, mit Asche bestreuen, ebenfalls ca. 3-4cm höher als das Fleisch und dann ganz leicht verdichten, andrücken.
Bei 5-17°C im Keller oder einem anderen etwas feuchteren Raum abstellen und min. 4 Wochen warten. Dann sollten erste Erfolge gelingen!

P.S, Asche ist steril daher brauchst da nix um das Fleisch wickeln.
Nach der Entnahme mit einer Bürste abbürsten, mit nem Lappen bissel polieren und der Rest gibt das unvergleichliche Aroma ab!

 

[krebsfrau]

danke für die antworten, ich habs eh vermutet, dass das tuch der grund war, wollte halt besonders gscheit sein! nächtes vieh liegt schon im kühlschrank und wird anders behandelt, ich berichte!