Liebe Alle,
Lyoner sollte es werden. Keine Fleischwurst. Ist ja doch ein kleiner - aber feiner - Unterschied.
2 Kilo Hack vom Frischling
700 Gramm durchgedrehte Backe
1200 Gramm Kalbshack als "Einlage".
20 Gramm Salz, halb Pökel, halb Siedesalz
Ascorbinsäure
KHM mit und ohne Umrötung, halbe/halbe
3 Gramm weißer Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Muskat
1 Gramm Paprika
1/2 Gramm Koriander
ein bissi Ingwer und Kardamon
Mein Küchenkutter ist ja eher ein Spielzeug, aber 3 Pfund pack er gut und übersteht auch 3-4 Duchrgänge, ohne zu verglühen.
Das Fleisch habe ich aufgetaut, also zu zu 3/4, und eiskaltes Wasser anstatt Eis. Das hatte den Vorteil, daß es der Kutter doch deutlich leichter geschafft hat und zu warm ist auch nix geworden. 750 Watt sind halt einfach zu wenig. Falls jemand einen ordentlichen Küchenkutter mit min 1,5 kw loswerden will, bitte melden.
20% Eiswasser muß genügen.
Würzung und Salz immer auf den Fleischanteil OHNE Eis/Wasser bezogen.
Frischlingshack mit der Backe, dem Salz und dem Wasser kuttern, bis sich das Eiweis aufschließt. Dann Gewürz und KHM dazu, weiter kuttern, bis alles schön homogen ist.
Dann habe ich im "Mischgang" das Kalbshack (ein glückliches Weidenkalb) untergemischt, vorsichtig weiter rühren, bis alles bindig ist.
In den Wurstfüller, in Sterildärme abegfüllt, die mit Kabelbindern abgebunden (geht mit nassen Fingern deutlich besser als Wurstgarn) und dann - in Ermangelung eines ausreichend großen Brühkessels - bei 90 Grad gute zweieinhalb Stunden in den Backofen. Dabei ordentlich Wasser angießen. Zum Abkühlen hab ich die Würste kurzerhand über Nacht ins Regenfaß gehängt.
Anschnitt heute morgen für die Schulbrote, Geschmack genial. Ich mach noch ein paar Foddos.
Lyoner sollte es werden. Keine Fleischwurst. Ist ja doch ein kleiner - aber feiner - Unterschied.
2 Kilo Hack vom Frischling
700 Gramm durchgedrehte Backe
1200 Gramm Kalbshack als "Einlage".
20 Gramm Salz, halb Pökel, halb Siedesalz
Ascorbinsäure
KHM mit und ohne Umrötung, halbe/halbe
3 Gramm weißer Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Muskat
1 Gramm Paprika
1/2 Gramm Koriander
ein bissi Ingwer und Kardamon
Mein Küchenkutter ist ja eher ein Spielzeug, aber 3 Pfund pack er gut und übersteht auch 3-4 Duchrgänge, ohne zu verglühen.
Das Fleisch habe ich aufgetaut, also zu zu 3/4, und eiskaltes Wasser anstatt Eis. Das hatte den Vorteil, daß es der Kutter doch deutlich leichter geschafft hat und zu warm ist auch nix geworden. 750 Watt sind halt einfach zu wenig. Falls jemand einen ordentlichen Küchenkutter mit min 1,5 kw loswerden will, bitte melden.
20% Eiswasser muß genügen.
Würzung und Salz immer auf den Fleischanteil OHNE Eis/Wasser bezogen.
Frischlingshack mit der Backe, dem Salz und dem Wasser kuttern, bis sich das Eiweis aufschließt. Dann Gewürz und KHM dazu, weiter kuttern, bis alles schön homogen ist.
Dann habe ich im "Mischgang" das Kalbshack (ein glückliches Weidenkalb) untergemischt, vorsichtig weiter rühren, bis alles bindig ist.
In den Wurstfüller, in Sterildärme abegfüllt, die mit Kabelbindern abgebunden (geht mit nassen Fingern deutlich besser als Wurstgarn) und dann - in Ermangelung eines ausreichend großen Brühkessels - bei 90 Grad gute zweieinhalb Stunden in den Backofen. Dabei ordentlich Wasser angießen. Zum Abkühlen hab ich die Würste kurzerhand über Nacht ins Regenfaß gehängt.
Anschnitt heute morgen für die Schulbrote, Geschmack genial. Ich mach noch ein paar Foddos.
