Nein, kein Bier!
Ich bin ja noch neu hier und damit "militanter Veganer" - ein echtes Kainszeichen!!
Sozusagen als Einstand - und weil ich leidenschaftlich jage - mein Rezept für Rehwild.
Vorweg das hier: ein Reh im Mai erlegt braucht kaum Gewürz.e, weil es nur frische Wiesenkräuter äst.
Aber der Grill ist kein Ort sublimer Aromen, sondern kräftiger Töne. Also:
Maibock
Am besten eignet sich für dieses Rezept ein im frühen Mai geschossener Jahrling. Man kann jedoch natürlich auch Rehe, die nicht im Mai geschossen wurden, verwenden)
Zutaten für 1 Maibock (entweder eine Mahlzeit für ca. 20 Personen oder ausreichend Fleisch für vier Tage für vier bis sechs Jäger)
1 gesundes, junges, sauber geschossenes Reh (ohne Haupt und Läufe 12-14 kg)
1 Bund frischer Thymian
1 Bund frischer Rosmarin
1–2 EL Wildgewürz (s. Rezept unten)
mindestens 1 l gutes, kaltgepresstes Olivenöl
Wildgewürz
5 g weißer Pfeffer
4 g Koriander
3 g getrockneter Rosmarin
5 g getrockneter Thymian
6 g Muskatnuss
6 g Muskatblüte
5 g getrocknete Steinpilz
5 g gemahlener Ingwer
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 kg feines Salz
Zubereitung
Schritt 1
Für das Wildgewürz bis auf den Ingwer bitte keine gemahlenen, sondern ganze Gewürze verwenden. Alle Zutaten bis auf das Salz in einem Mörser oder einer Mühle ganz fein zerstoßen, dann mit dem Salz mischen. In Schraub- oder Einmachgläsern dunkel und kühl aufbewahren. Das Gewürz braucht ca. 1–2 Monate, um zu reifen. Dann im Standmixer auf höchster Geschwindigkeit mixen, damitwirklich alles ganz fein zerstoßen und gemischt ist. Wieder in die Gläser füllen, so hält es sich sehr lange.
Schritt 2
Das frisch geschossene Reh ohne Abhängen (das aber nur im Mai, später dann darf es zwei, drei Tage hängen) aus der Decke schlagen und zerwirken. Rückenstränge (Filets) auslösen, sauber parieren, von allen Sehnen und Silberhäuten befreien und jeweils in vier gleiche Teile scheiden. Schlögel partieweise auslösen und ebenso sauber pariert in ähnlich große Portionsstücke zerteilen. (Den Rest vom Jahrling wie üblich verwerten, z. B. zu Pasteten, Ragout, Wurst usw.)
Die Rehrücken- und Schlögelstücke mit den frischen Kräutern und dem Wildgewürz in ein großes Reindl geben und mit Olivenöl übergießen, bis das Fleisch ganz vom Öl bedeckt ist. Dann alles mit gut durchmengen, einen Deckel darauflegen und an einem kühlen Platz ziehen lassen. Das sollte mindestens sechs Stunden und höchstens drei bis vier Tage lang geschehen.
Schritt 3
Das Fleisch liegt unter Luftabschluss und hält sich so auch auf der Jagdhütte (wenn sie einen kühlen Keller oder anderen kühlen Ort hat) drei bis vier Tage – wenn das Reindl bis dahin nicht leergegessen wurde.
Schritt 4
Die Fleischstücke aus dem Öl nehmen, ganz wenig abtropfen lassen und dann wie große Steaks entweder in der Pfanne oder auf dem Grill braten. Vergesst hier bitte die KT, die Fingerprobe ist das beste Mass. Egal ob saignant, bleu, or bien cuit - trocken bekommt ihr ein Stück Wild auf diese Weise nicht. Aber gut wird es immer.
Ich bin ja noch neu hier und damit "militanter Veganer" - ein echtes Kainszeichen!!
Sozusagen als Einstand - und weil ich leidenschaftlich jage - mein Rezept für Rehwild.
Vorweg das hier: ein Reh im Mai erlegt braucht kaum Gewürz.e, weil es nur frische Wiesenkräuter äst.
Aber der Grill ist kein Ort sublimer Aromen, sondern kräftiger Töne. Also:
Maibock
Am besten eignet sich für dieses Rezept ein im frühen Mai geschossener Jahrling. Man kann jedoch natürlich auch Rehe, die nicht im Mai geschossen wurden, verwenden)
Zutaten für 1 Maibock (entweder eine Mahlzeit für ca. 20 Personen oder ausreichend Fleisch für vier Tage für vier bis sechs Jäger)
1 gesundes, junges, sauber geschossenes Reh (ohne Haupt und Läufe 12-14 kg)
1 Bund frischer Thymian
1 Bund frischer Rosmarin
1–2 EL Wildgewürz (s. Rezept unten)
mindestens 1 l gutes, kaltgepresstes Olivenöl
Wildgewürz
5 g weißer Pfeffer
4 g Koriander
3 g getrockneter Rosmarin
5 g getrockneter Thymian
6 g Muskatnuss
6 g Muskatblüte
5 g getrocknete Steinpilz
5 g gemahlener Ingwer
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 kg feines Salz
Zubereitung
Schritt 1
Für das Wildgewürz bis auf den Ingwer bitte keine gemahlenen, sondern ganze Gewürze verwenden. Alle Zutaten bis auf das Salz in einem Mörser oder einer Mühle ganz fein zerstoßen, dann mit dem Salz mischen. In Schraub- oder Einmachgläsern dunkel und kühl aufbewahren. Das Gewürz braucht ca. 1–2 Monate, um zu reifen. Dann im Standmixer auf höchster Geschwindigkeit mixen, damitwirklich alles ganz fein zerstoßen und gemischt ist. Wieder in die Gläser füllen, so hält es sich sehr lange.
Schritt 2
Das frisch geschossene Reh ohne Abhängen (das aber nur im Mai, später dann darf es zwei, drei Tage hängen) aus der Decke schlagen und zerwirken. Rückenstränge (Filets) auslösen, sauber parieren, von allen Sehnen und Silberhäuten befreien und jeweils in vier gleiche Teile scheiden. Schlögel partieweise auslösen und ebenso sauber pariert in ähnlich große Portionsstücke zerteilen. (Den Rest vom Jahrling wie üblich verwerten, z. B. zu Pasteten, Ragout, Wurst usw.)
Die Rehrücken- und Schlögelstücke mit den frischen Kräutern und dem Wildgewürz in ein großes Reindl geben und mit Olivenöl übergießen, bis das Fleisch ganz vom Öl bedeckt ist. Dann alles mit gut durchmengen, einen Deckel darauflegen und an einem kühlen Platz ziehen lassen. Das sollte mindestens sechs Stunden und höchstens drei bis vier Tage lang geschehen.
Schritt 3
Das Fleisch liegt unter Luftabschluss und hält sich so auch auf der Jagdhütte (wenn sie einen kühlen Keller oder anderen kühlen Ort hat) drei bis vier Tage – wenn das Reindl bis dahin nicht leergegessen wurde.
Schritt 4
Die Fleischstücke aus dem Öl nehmen, ganz wenig abtropfen lassen und dann wie große Steaks entweder in der Pfanne oder auf dem Grill braten. Vergesst hier bitte die KT, die Fingerprobe ist das beste Mass. Egal ob saignant, bleu, or bien cuit - trocken bekommt ihr ein Stück Wild auf diese Weise nicht. Aber gut wird es immer.
toll zubereitet! Mit den Gewichtsangaben hau ich unseren Jungjagern aba gewaltig den Hintern aus, wenn der Jahrling ohne Haupt und Läufe 12 - 14 Kilo hat...
....von auswärts, daher hoppatatschig...
