• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

mal ne Frage zum Wolfen

iXware

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich hab da mal ne Frage zum Wolfen: In vielen "Wurstbauanleitungen"/Rezepten steht, daß man das Fleisch anfrieren soll. Warum? Wenn ich das Fleisch in meinen Wolf (Bauknecht / Krefft) werfe, dann wird alles problemlos gewolft - also warum anfrieren?
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Frank,

ich habe auch den Wolf von Krefft. Da kann man das Fleisch problemlos ohne Anfrieren wolfen.
Der schneidert diese Art Sehnen, oder Fellchen ohne mucken.
Das ist bei den preiswerteren Wölfen oft nicht der Fall. Wenn man anfriert, geht das einfach besser, und es wickelt sich weniger um das Messer, oder die Welle.
Aber das ist nicht der einzige Grund. Bei jedem Wolf wird der Schnitt einfach sauberer, wenn man anfriert. Besonders das Fett schmiert nicht.
Das sieht dann bei Rohwürsten im Anschnitt einfach besser aus.

Ralph
 
G

Gast-pMwGW3

Guest
Danke für die Erlärung!

Ich dachte immer das anfrieren oder das Zufügen von Eis dient der Kühlung des Fleisches, damit dieses durch die Temperaturen beim Wolfen nicht schon gart...

Gruß,
Sascha
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Sascha
Da hast du ganz richtig gedacht. Das mit dem besserem Schneiden ist ein Vorteil, den Hauptpunkt sehe ich bei der Herstellung von Rohwurst. Durch die Reibung und Schneidarbeit, die im Wolf stattfindet erwärmt sich das Brät, je kleiner die Lochscheibe, desto mehr. Da die Eiweißgerinnung ab ca. 14° C beginnt, kann das Rohwurstbrät schon Schaden nehmen.
Liebe Grüße Andreas
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Bei Rohwursthestellung Temperatur hat erheblichen Einfluss auf Qualität des Produktes.
Fleischmaterial kann zu schnell erwärmen und kann zu schmierigem Schnittbild führen.
Man soll aber Fleisch nur bis 0 -2°C frosten und nicht hart einfrieren,
Speck aber sollte tiefgefroren sein, denn Speck niedrigen Taupunkt hat und soll kernig bleiben.
Für Würste, die im Kutter hergestellt werden, sollte man Fleisch bis -5°C einfrieren.
Bei niedriger Temperatur wird Keimbildung gehemmt und somit wird das Keimwachstum verringern.
Bei streichfähigen Würsten ist ganz anders, da sollte Fleisch nur gekühlt werden.
Ob Fleischwolf besser eingefrorenes oder warmes Fleisch schneidet - für Hackfleisch ist egal.
Ja das ist klar, dass gefrorenes Fleisch besser mit Messer gefast wird und schmiert nicht, aber eingefrorenes Fleisch belastet Fleischwolf zu sehr und kann zu Crash führen.
Bei Wolfen kann Fleisch nicht gerinnen, Ausnahme wenn Messer und Lochscheiben stumpf sind, wird Fleisch sehr schmierig aber gerinnt dabei auch nicht.
??? Gerinnung des Eiweißes beginnt ab 50 °C.
 
Zuletzt bearbeitet:

KaRa

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Seufz,

weder noch.

Es kommt auf die phyllogenetische Klasse an: Aves (vulgo: "Vögel" haben mit so um 41 °C eine per se höhere Körpertempertur als wir schnöden Mammalia, die sich üblicherweise mit 37 °C begnügen.

Gleichzeitig gibt es aber auch die sogenannten heat shock proteins oder hsp, die dämpfenden Einfluss auf die Proteingerinnung haben. Ausserdem ist entscheidend, welche Sekundär-Struktur die betrachteten Verbindungen haben (a-Helix, ß-Faltblatt) und natürlich auch, ob viele Schwefelbrücken in der Proteinstruktur einthalten sind oder nicht UND: welcher pH liegt vor?!!!!!

Ergo liegt einer pauschalierenden Aussage zur Gerinnungstemperatur, nunja, ein überschaubarer Wahrheitswert inne :hammer:

sinniert
KaRa

</:ks:>
 

Quasidodo

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Wie schafft Ihr das, mit gefrorenen Speckwürfel zu arbeiten?
Die frieren doch zusammen, dann habe ich in der Wurst immer so Fettnester.
Also taue ich die immer auf vorm verarbeiten. :hmmmm:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Wie schafft Ihr das, mit gefrorenen Speckwürfel zu arbeiten?
Die frieren doch zusammen, dann habe ich in der Wurst immer so Fettnester.
Also taue ich die immer auf vorm verarbeiten. :hmmmm:

Du kannst Speckwürfel vorher mit Salz vermischen, somit bleiben Speckwürfel krümelig (mache ich aber nicht). Sollst aber Salzmenge merken.
Ich kaufe mir Speckwürfel bei Wursfabrig Riedel:
Riedel Rohwurst -Rohwurst
Während des Einfrierens schütteln Beutel mit Speckwürfeln mehrmals (in 3 -5 Stritten), solange bis Speck steinhart ist.
Eigefrorene Speckwürfel (im Beutel) schlage kräftig mit Faust und hole die raus.
P1050143.JPG
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

Quasidodo

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ok, danke. Mein Fleischer hat die nur in 2kg-Blöcken eingefroren, werd beim nächsten Mal versuchen einen aufzutauen, die Würfel voneinander zu trennen, und sie dann wieder zu frieren.
 
Oben Unten