Sieht sehr schön aus, die Haxe. Lecker!
Also nicht vorgekocht, richtig? Da liest man immer wieder von. Und wie lange ist "ewig"?
Die Antwort bin ich noch schuldig:
Ich tu mich schwer die Haxe zu "ritzen"!
Scharfe Messer reichen in der Regel nicht aus, dass ist schon ne richtige Fummelei.
Da ich weiß wie es einfacher geht, ist die Haxe erstmal im Dampfgarer gelandet.
Es geht auch im BO für eine Stunde bei 120°C, dann kannst Du die Schwarte mit einem Plastikmesser schneiden
Diese Stunde hat noch keinen Einfluß auf die Kerntemperatur, die liegt je nach vorheriger Lagerung um die 50°C.
Also "geritzt" und dann von allen Seiten ordentlich gesalzen und ab in die Tüte und diese in den Kühlschrank.
Die war dann rund 16 Stunden im Kühler und der Salzgehalt war für mich ausreichend.
Nun ab in den Ofen und da hab ich mit dem Setup ein kleines Problem.
Der Herd war auf 70°C eingestellt und die Kerntemperatur ebenfalls.
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, geht der Herd automatisch aus, was ich so nicht wusste, ich dachte der hält so lange bis ich aktiv werde.
Ich denke der ist nach ungefähr 16 Stunden ausgegangen, wobei das natürlich mit der Kerntemperatur beim beladen zu tun hat.
Meine Haxe hatte, ich glaub mich zu erinnern, etwa 12°C. Bei Lagerung außerhalb könnte man da noch etwas Zeit schinden.
Das ganze lässt sich auch kürzer zwischen 120°C bis 150°C im BO oder Grill gestalten, je nachdem wie die Zeitschiene es erfordert.
Ich nehme die Haxe dann raus, lass sie ruhen und heize den Herd auf die gewünschte Temperatur.
Die sollte zwischen 230°C und 250°C liegen. Ist die Temperatur erreicht, dann wieder rein damit und durch den Temperaturschock fliegen da gleich die Fetzen
Das poppen dauert dann gefühlt ca 15 Minuten.
Wichtig sind eigentlich nur zwei Sachen:
Der Salzgehalt auf der Schwarte und der Temperaturschock zum Ende!
Ist das Ergebnis erreicht, dann unbedingt die Ruhephase einhalten, dass sich das Fleisch entspannen kann.
Keine Panik, dass wird nicht wieder kalt und behält auch unabgedeckt (unbedingt) seine Temperatur.
lecker, die Zeit würde mich auch interessieren