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mal was andres

M

MIO

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin,

ich hab ne Idee zu nem Wildsau-Knochenschinken, ganze Keule. Der Jäger um die Ecke hat die Augen verdreht. Nu würd mich interessieren, was die Community davon hält.
Ich habe nun schon 4 Schweinekeulen gemacht, es klappt immer besser. Inspiriert durch ein Rezept in Holzasche aus diesem Forum, habe ich dieses abgewandelt. Nach 3 Tagen Nasspökeln mit Wacholder, fein vermahlen in einer Steinmühle mit NPS, habe ich die Keule 2 Tage in Whiskey mariniert und dann 10 Tage trocken gepökelt. Dann aufgehängt, nach 2 Wochen mit Edelschimmel geimpft. Bei 19% Masseverlust dann das offene Fleisch mit Schmalz abgedeckt, etwas später eine zweite Schmalzschicht, vermischt mit Holzasche, aufgebracht. Wird unglaublich lecker. Im Test im Vergleich mit einem guten jambon de Bayonne schnitt letzter schlecht ab. Bis jetzt jedes mal 1 Jahr gehangen, demnächst werden wieder zweie fertig. Ich freu mich schon.
Als neues Projekt würde ich sowas gerne mit ner wilden Sau machen. Allerdings müsste ich den Jäger dazu bringen,mir die Keule abzutrennen, BEVOR er das Tier aus der Decke schlägt, denn die Schwarte soll natürlich drauf bleiben. Und jetzt die eigentliche Idee:
Zunächst dachte, ich, ich nehme einen robusten el. Bartscherer und rasiere das Bein. Jetzt denke ich, warum nicht schauen, dass ich das Fell sauber kriege (Parasiten gehen wohl kurz nach dem Tod des Tiers eh von selber weg) , um die Keule mitsamt dem Fell zu behandeln. Das wäre bestimmt ein echter Hingucker.
Wie gesagt, dem Jäger hier sträubts die Nackenhaare. Was haltet ihr davon?
Gruß Michael
 
Hallo MIO,
schau doch mal bitte hier: mal was andres. Da wirst Du fündig!
 
Hi Michael!
Inirgendeinem Betrag gings genau um diese Frage, die Keule mit Fell einzusalzen, vielleicht finde ich ihn! Die Begeisterung im Forum hielt sich aus den verschiedensten Gründen in Grenzen!
VG
Konrad
 
egal -

ich probier das einfach, wenn ich ne Keule kriege. Wochenlang im Salz.. also ich pökle nur 2 Wochen gesamt, trocken, allerdings spritze ich ums Kniegelenk etwas Salzlösung ein. Und ohne Schutz in Form von Schmalz für ein Jahr, das wird ja knallhart.
Danke für den link!
 
im WuH-Forum war vor kurzem ein ilmchen aus Süd - oder Zentralfrankreich zu sehen, da wurde eine Wildsau vor dem Aufbrechen mit 70 Grad abgebrüht und dann gerupft und danach wie eine ganz normale Sau behandelt. Mit Schwarte. Ich würde es damit versuchen. Wenn der Waidmann die die Keule in der Schwarte gibt, brühen. Sonst haste ja die Haarwurzeln zwischen den Zähnen. Aufpassen, daß es beim Brühen nicht zu heiß wird, insbesondere an der Innenseite, sont gart das Fleisch. Das kannste ja nicht wollen.
 
interessant. Ja, so ähnlich will ich das auch machen: Mit heissem Wasser so übergiessen, dass die offene Fleischseite wenig abbekommt, evtl shampoonieren, aber die Haare drin lassen. Die Haarwurzeln stecken doch in der Schwarte, und die schneidet man dann bei Verzehr ja eh weg, die ist ja auch steinhart.
Aber jetzt brauch ich erstmal ne Keule von ner schönen Bache!
 
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