Mal wieder Forellen im Borniak

[Tiga]

Servus!

Diesmal stand der zweite Versuch von geräucherten Forellen am Programm.

Über Nacht habe ich 4 Forellen in 2 Liter Wasser, 100g Salz, einen TL Paprikapulver und geschroteten weißen Pfeffer eingelegt.

Heute Mittag dann raus damit, abgewaschen, trocken getupft und ab damit auf den Haken und in den Borniak.

Da durften sie gut 2 Stunden bei 20-25°C mit Hilfe des Ventilators trocknen.
Die Haut war dann schön ledrig und ich hab den Ofen auf 100°C aufgeheizt und den Rauchgenerator mit Buchenspänen in Betrieb genommen. Nach 30 Minuten hab ich auf 60°C reduziert.

Nach insgesamt 2,5 Stunden waren sie dann fertig.

Der Rest der Truppe hing noch etwas im Schrank ab, bis sie sich abgekühlt haben.
Dann durften auch sie ins Haus...

Sie wanderten in einen Vakuumbeutel und werden die nächsten Tage verspeist. Mein alter Herr isst sie total gerne!

Total saftig und richtig lecker. Salzgehalt hat für uns gepasst. Nur vom Paprika und Pfeffer hat man nicht wirklich was geschmeckt...

Vielen Dank fürs reinschaun

 

[Totes Fleisch]

Wenn es dir geschmeckt hat ist alles gut!
Ich habe sie gern mit mehr Rauch/dunkler,
aber elk sien pleseir!

Gruß Jens

 

[calenberger]

´Moin Andi
Sehen gut aus die Fische. Paprika und Pfeffer würde ich in die Bauchhöhle reiben, so geht der Geschmack besser ins Fleisch. Bei deiner Lake schwimmen Pfeffer und Paprika oben auf und kommen so nicht an die Fische. Nächste Möglichkeit, die Lake mit allen Gewürzen kochen, dann verteilt sich das Aroma in der ganzen Lake und kommt so an den Fisch.
Kann es sein, das dein Ofen sehr nass beim Räuchern ist? Wenn ich die Läufer an der Wand sehe, hat es so den Anschein.
Andreas

 

[Broudworschd66]

Servus. Schöne GoldfischeHast Du wirklich nur Pfeffer und Paprika in die Lake?

 

[Tiga]

Danke Euch!!!

Wenn es dir geschmeckt hat ist alles gut!
Ich habe sie gern mit mehr Rauch/dunkler,
aber elk sien pleseir!

Gruß Jens

Für uns hats von Rauchgeschmack gepasst. Aber wie Du sagtes: "Jeda wia a wü"

´Moin Andi
Sehen gut aus die Fische. Paprika und Pfeffer würde ich in die Bauchhöhle reiben, so geht der Geschmack besser ins Fleisch. Bei deiner Lake schwimmen Pfeffer und Paprika oben auf und kommen so nicht an die Fische. Nächste Möglichkeit, die Lake mit allen Gewürzen kochen, dann verteilt sich das Aroma in der ganzen Lake und kommt so an den Fisch.
Kann es sein, das dein Ofen sehr nass beim Räuchern ist? Wenn ich die Läufer an der Wand sehe, hat es so den Anschein.
Andreas

Danke für die Tipps Andreas! Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Der Innenraum war diesmal trocken. Die Läufer sind Altlasten von meinen ersten Gehversuchen
Sag mal, wie reinigt ihr Eure Räucheröfen? Oder gehört die Patina?!? Die Leisten, Gitter und das Abtropfblech wandern bei mir regelmäßig in den Geschirrspüler...

Servus. Schöne GoldfischeHast Du wirklich nur Pfeffer und Paprika in die Lake?

Ja und Salz

 

[knödel]

Hi Andi
Dem Fisch fehlt eine Schleife wo mein Name drauf steht zum probieren.
Warum willst du die Räucherkammer putzen , soller wieder spiegeln ?
wenn nicht lass es gut sein

 

[Tiga]

Hi Andi
Dem Fisch fehlt eine Schleife wo mein Name drauf steht zum probieren.

Alles zu seiner Zeit

 

[Fleischwölfchen]

Schöne Fischlein!
Morgen wander bei mir auch 5 Stück in den Rauch - werden an Weihnachten ausgeteilt.

Also mein Peetz Räucherofen sieht noch schlimmer aus und da läuft noch mehr runter, bald ist er innen schwarz. Bisher hab ich ihn nicht gereinigt und in Zukunft wohl auch nicht. Die Roste, Haken etc...geb ich auch einfach in den Geschirrspüler. Ich werd ihn morgen, bevor ich die Forellen reinhänge, noch ordentlich durchheizen, dann hat auch Schimmel keine Chance.

 

[calenberger]

Moin Moin
Mein Räucherofen war damals extrem billig. Es war ein Testmodell und man musste über drei Jahre alle halbe Jahr einen kurzen Bericht schreiben. Bedingung, man durfte den Ofen in den drei Jahren nicht reinigen. Das hat sich so bewährt, das ich dabei geblieben bin. Er hat in den letzten 45 Jahren eine schöne Patina aufgebaut und gut iss.
Andreas

 

[Fleischwölfchen]

. Er hat in den letzten 45 Jahren eine schöne Patina aufgebaut und gut iss.
Andreas

was der schon alles mitgemacht haben muss!

 

[alwin03]

einen TL Paprikapulver und geschroteten weißen Pfeffer eingelegt.

Nur vom Paprika und Pfeffer hat man nicht wirklich was geschmeckt...

Wie auch?

Siehst Du, auf dem Foto, wo dein Paprika schwimmt? Der Pfeffer sicher ebenfalls, nur nicht so stark sichtbar!

Für mich alles "Alibi" Gewürze, die kein Mensch heraus schmeckt.

Forelle sieht aber lecker aus und wenn die vakuumierten im BO etwas vorgewärmt werden, schmecken sie fast wie frisch.

 

[Tiga]

Wie auch?

Siehst Du, auf dem Foto, wo dein Paprika schwimmt? Der Pfeffer sicher ebenfalls, nur nicht so stark sichtbar!

Für mich alles "Alibi" Gewürze, die kein Mensch heraus schmeckt.

Forelle sieht aber lecker aus und wenn die vakuumierten im BO etwas vorgewärmt werden, schmecken sie fast wie frisch.

Bisher hab ich die Fische nur in Salzlake eingelegt. Guter Fischgeschmack mit entsprechenden Salzgehält und Raucharome.

Aber mir wurde schon mehrfach geraten, etwas anderes auszuprobieren...

Welche Gewürze würdest Du mir empfehlen?!?

 

[alwin03]

Welche Gewürze würdest Du mir empfehlen?!?

KEINE!!!

Ich bleibe dabei, dass es alles nur "Alibi" Gewürze sind.
Der Fisch soll nach Fisch, leicht nach Salz und etwas nach Rauch schmecken, das ist dann am natürlichsten und unverfälschtem!

Oft liest man hier was über Holzarten zum räuchern und da schmecken die "Experten" den Unterschied von Birne zu Kirsche oder Pflaume!
Dann gibts da noch Wacholderbeeren, Lorbeer oder alles andere Gedöns, um ehrlich zu sein:
Das schmeckt kein Mensch raus!

Ähnlich dem Unterschied zwischen Meersalz und Salz von hunderte Meter unter der Erde!

Um den "Unterschied" zu erfahren:

Räuchere mit Salz und Buche und rede dann deinen Mitessern nun die leichte Note Wacholder, Lorbeer oder Piment ein.
Die fallen alle drauf rein, da wett ich!

Ich mag lieber den "Grundgeschmack" unverfälscht und da kann ich nicht verstehen, wie man hier z. B. liest,
an seinem ersten Schinken zwischen verschiedenen Gewürzen "experimentieret" hat.

Für mich ähnlich, als hätte jemand grad Rad fahren gelernt, setzt sich nun auf ein Baumarkt-Rad und ein Cannondale und will dir die Unterschiede erklären!

 

[calenberger]

Moin Moin
Was Fisch heiß räuchern anbelangt, bin ich totaler Laie. Meine Frage, kann man Fisch nicht ähnlich wie Schinken trocken pökeln? Ich stelle mir vor, den Fisch mit der Salz Gewürzmischung einzureiben, Vakuum ziehen und für drei Tage an einen kalten Raum verbannen. Dann auspacken, abwaschen trocknen lassen und heiß räuchern. Ich stelle mir vor, das auch andere Gewürze, außer dem Salz, ihr Aroma so besser an den Fisch abgeben kann. Hat das schon jemand probiert, oder ist die Vorgehensweise Grütz?
Andreas

 

[Tiga]

Also @alwin03 mit dem Rauchgeschmack wiederspreche ich Dir. Ich verwende sehr gerne Kirschholz, da es etwas fruchtiger/süßer schmeckt. Hab mal Bauch gleich gewürzt und ein Stück mit Buche und das andere mit Kirsche geräuchert und glaub mir, das merkt man!!!

@calenberger Wär sicher mal einen Versuch wert Andreas! Ich hab das ähnlich schon mal gesehen, wenn große Mengen Fisch zum räuchern hergerichtet werden. Die werden mit Salz bestreut und in Kisten geschlichtet und wandern dann in die Kühlung. Allerdings nur für 1-2 Stunden und werden dann wieder abgewaschen. Trockensalzen soll schneller gehn, als in der Lake...

 

[alwin03]

glaub mir, das merkt man!!!

Das will ich bei Bauch gern glauben, aber bei Fisch und der Kürze der Räucherung bin ich mir sicher da passiert nix!

Zum anderen kommt hinzu, dass Du wusstest was du getan hast und das Ergebnis sich bei dir im Kopf festgelegt hat.

Mache einen "Blindtest" und du würdest deine Hand wohl nicht mehr zur Garantie ins Feuer legen!

@calenberger, ich denke da setzt die Verderblichkeit von Fisch ihre Grenzen!

Mag wohl keine "frische" Forelle essen wollen, die für drei Tage in einer Plastiktüte im Kühler lag!

Für mich viel wichtiger den Geschmack der Forelle natürlich zu haben.
Auf Gewürze verzichte ich da gern, weil ja nur geschmacksverzerrend!

Wer isst schon sein Wagt Steak mit ner Ladung Ketchup darauf?!

 

[Fleischwölfchen]

Also soo lange räuchere ich noch nicht, aber der Unterschied im Rauchgeschmack zwischen verschiedenen Hölzern ist eindeutig.

 

[alwin03]

Schnell geht das hier:

4 / 5 / 6

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ultimatives-forellenrezept-gesucht.143167/#post-836983

 

[Grillkugel]

Das will ich bei Bauch gern glauben, aber bei Fisch und der Kürze der Räucherung bin ich mir sicher da passiert nix!

Hast Du es schon probiert? Ich kann mir das durchaus vorstellen und würde mich da nicht so weit aus dem Fesnter lehnen.

Was die Würzung angeht, stimme ich Dir zu. Räucherfisch muss man nicht abschmecken wie eine Blutwurst oder eine Leberpastete, da steht der Fisch im Mittelpunkt.

 

[miaschmeckts]

Moin Moin
Was Fisch heiß räuchern anbelangt, bin ich totaler Laie. Meine Frage, kann man Fisch nicht ähnlich wie Schinken trocken pökeln? Ich stelle mir vor, den Fisch mit der Salz Gewürzmischung einzureiben, Vakuum ziehen und für drei Tage an einen kalten Raum verbannen. Dann auspacken, abwaschen trocknen lassen und heiß räuchern. Ich stelle mir vor, das auch andere Gewürze, außer dem Salz, ihr Aroma so besser an den Fisch abgeben kann. Hat das schon jemand probiert, oder ist die Vorgehensweise Grütz?
Andreas

ich hab 35 jahre lang die saiblinge aus meinem weiher geräuchert, und immer trocken gesalzen mit einer mischung 3/4 normales salz und 1/4 brecht kräutersalz classic.
für 35 fische hab ich 500 g dieser salzmischung verbraucht, und dabei die fische innen und aussen gut bestreut. nach 3 std hab ich die fische ausgewaschen und zum trocknen aufgehängt.
zum räuchern hab ich buchenräuchermehl und gerissene wacholderbeeren ausm metzgereibedarf verwendet, und die fische warn immer eine delikatesse.
die fotos sind nicht die besten, sind 2003 entstanden