So heute 2KG Rinderbrust in den Pökelschlaf geschickt.
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Mal wieder Pastrami
- Ersteller Doctahcerveza
- Erstellt am
A
Starker Anfang…
Nur: Warum nur 2kg?
Nur: Warum nur 2kg?
Das ist ne gute Frage
Heute ging's endlich mal mit der Pastrami weiter. Das Fleisch wurde von der Pökellake befreit, 2 mal gewässert, dann der Rub gemacht und das Fleisch gerubbed. Dann ging es bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad in den Smoker.
Ich hab wohl soeben eins der verrücktesten und zugleich leckersten Sandwiches ever kreiert. Hatte vom Pastrami noch so nen Abschnitt den ich mir eben kurz aufgeschnitten hab um mit Toastbrot und Meerrettich ein Sandwich zu machen. Dann festgestellt das kein Toast mehr da ist, stattdessen dann halt Toastwaffeln genommen. Alles im Kontaktgrill miteinander vereint. Es klingt zwischen verrückt und eklig, schmeckt aber saumässig lecker 
G
Gast-bwrStw
Guest
Huhh, abgesehen davon, dass die überwiegende Mehrheit deiner Bilder...
echt unterirdisch unscharf/schlecht sind...
Nein, ich glaub auch, dass beim Kauen des von dir gezeigten Endergebnis,
mein Gebiss die Grätsche gemacht hätte.
Die weissen Zeichnungen sind keine feine Fettadern, sondern wenig aufgelösstes Kollagen.
Da hätte ich noch ein paar Stunden Garzeit drauf gegeben.
Dann wäre dass bestimmt Butterzart geworden und hätte sicher noch an geschmack gewonnen.
Eine Brust ist mit ein paar 65° leider nur halbfertig.
Nix für ungut,
wenn es für dich schon das Beste war,
es sei dir gegönnt.
Ich meine nur vom Lesen und Bilderguggen,
da ist noch Luft nach oben.
grüssle
echt unterirdisch unscharf/schlecht sind...
Nein, ich glaub auch, dass beim Kauen des von dir gezeigten Endergebnis,
mein Gebiss die Grätsche gemacht hätte.
Die weissen Zeichnungen sind keine feine Fettadern, sondern wenig aufgelösstes Kollagen.
Da hätte ich noch ein paar Stunden Garzeit drauf gegeben.
Dann wäre dass bestimmt Butterzart geworden und hätte sicher noch an geschmack gewonnen.
Eine Brust ist mit ein paar 65° leider nur halbfertig.
Nix für ungut,
wenn es für dich schon das Beste war,
es sei dir gegönnt.
Ich meine nur vom Lesen und Bilderguggen,
da ist noch Luft nach oben.
grüssle
Ist tatsächlich noch ein wenig "chewy". Aber Pastrami schneidest ja dünn auf, so macht's zumindest mir im Biss bisher keine Probleme. Kann mir aber vorstellen dass es das tun könnte wenn ich ein Sandwich dick Belege oder so. War diesmal auch kein Brisket sondern halt so ein Deutsches "Suppenstück".Huhh, abgesehen davon, dass die überwiegende Mehrheit deiner Bilder...
echt unterirdisch unscharf/schlecht sind...
Nein, ich glaub auch, dass beim Kauen des von dir gezeigten Endergebnis,
mein Gebiss die Grätsche gemacht hätte.
Die weissen Zeichnungen sind keine feine Fettadern, sondern wenig aufgelösstes Kollagen.
Da hätte ich noch ein paar Stunden Garzeit drauf gegeben.
Dann wäre dass bestimmt Butterzart geworden und hätte sicher noch an geschmack gewonnen.
Eine Brust ist mit ein paar 65° leider nur halbfertig.
Nix für ungut,
wenn es für dich schon das Beste war,
es sei dir gegönnt.
Ich meine nur vom Lesen und Bilderguggen,
da ist noch Luft nach oben.
grüssle
Sorry ... Kann eigentlich nur Kaugummi mit Fleischgeschmack gewesen sein...
Klar... es ist in Ordnung wenn es dir schmeckt...
aber gute Pastrami braucht nicht nur Gewürze sondern auch gutes Fleisch und Zeit ... bei Rinderbrust auch 90+Grad KT!
Isses aber eben nicht. Wie gesagt, sie hat Biss ist aber von Gummi meilenweit entfernt. Die einzelnen Scheiben zerfallen wenn ich an beiden Seiten nur leicht ziehe. Hab vorher auch schon mit Fleisch mit besserer Qualität gemacht, welches auch zarter war, aber das hier ist ebenfalls gut mit halt nem kleinen Tacken mehr Biss. Ich hab auch schon Pastrami aus Rinderherz gemacht mit der selben Vorgehensweise und Eckdaten. Das war auch kein Gummi und war geschmacklich der Überhammer.
Und 90 Grad oder 68 (in dem Fall 65^^) Grad Kerntemperatur scheint wohl ein ewiges Streitthema zu bleiben. Ich arbeite bei fielen Sachen immer gerne nach den Rezepten von BBQ Pi t (freizeichen wegen Autozensur) und das ist immer Top. Die gehen bei Brust ebenfalls auf 68 Grad. Ich hab jetzt aber auch ehrlich gesagt noch nicht die andere Variante mit ü90 getestet, werd ich vielleicht auch mal testen.
siehe mein Beitrag drüber.Brust mit KT 65°?Das lass aber nicht den @Dodge hören.
Aber ernsthaft: beim Tafelspitz geht man bis ca. 67°, bei der Brust jedoch bis ca. 93°-95°. Probier's mal aus, der Unterschied hinsichtlich Textur ist himmelweit.
Bin am überlegen eine Hälfte im Sous Vide mal auf 90 Grad zu ziehen zum testen. Was denkt ihr wie lang sollte ich das dann noch baden?
Brust mit KT 65°?
@Brücki , ich habe es mittlerweile aufgegeben solche Hinweise zu geben. Die Leute fühlen sich "belehrt" und reagieren teils recht harsch.
@Doctahcerveza : Wie ich schon einige male geschrieben habe, stammen die 65/68 °C aus einem Lesefehler des Katz' Delli Rezeptes.
Die garen die Rinderbrust bis ca 65/68 °C im Smoker......das stimmt, aber anschliessend kochen die das Pastrami noch 4 h.
Genau das wird gerne überlesen
Möge Jeder mit seinem Pastrami selig werden.......AMEN
Hab ja oben bereits geschrieben ich würde zum Testen jetzt mal eine hälfte bei 90 Grad Sous Vide machen, was würdest du sagen wie lange ich das reinmachen sollte?@Brücki , ich habe es mittlerweile aufgegeben solche Hinweise zu geben. Die Leute fühlen sich "belehrt" und reagieren teils recht harsch.
@Doctahcerveza : Wie ich schon einige male geschrieben habe, stammten die 65/68 °C aus einem Lesefehler die Katz' Delli Rezeptes.
Die garen die Rinderbrust bis ca 65/68 °C im Smoker......das stimmt, aber anschliessend kochen die das Pastrami im Anschluss noch 4 h.
Genau das wird gerne überlesen
Möge Jeder mit seinem Pastrami selig werden.......AMEN
40 Minuten im Dampfkochtopf macht es perfekt.
Hab ich nicht. Aber ein Sous Vide Becken halt. Sollte ja auch gehen, da die Stücke ja eh vakuumiert sind.
Probier es einfach aus...
Yo werd ich tun. Hab mal gegoogelt, da gab's n paar die es für 48H bei 65 Grad rein haben nach der normalen Smoker, weiss jetzt net ob ich das machen soll oder deutlich kürzer (1-3H) direkt auf 90 gehen soll. Hat da wer Erfahrungswerte?
Heut mal den Stammgästen in der Stammkneipe mal n paar Pastrami Burger gegönnt. Dazu die Pastrami gestern Abend aufgeschnitten, portion und vakuumiert und in's Sous Vide Bad geschickt. Heute noch paar von den überfluffigen Kartoffelbuns gebacken. Zusammenbau war so: Bun Boden, Meerrettich Mayo, Pastrami, Burgergurken, Bundeckel.
