Mal wieder Salami

[erebus]

Hallo zusammen,

heute war es mal wieder soweit und ich hab Salami gemacht.
Es gab Pur Porc nach dem Rezept von Zeus,
Rehsalami nach meinem eigenen Rezept und eine Rotweinsalami.

Rezept für Pur Porc:

Mageres Schweinefleisch, Schlegel schier 4,5 kg
Speck 2 kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 28g
Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g
Knoblauchpaste 3g
Paprika 0,5g
Koriander 0,5g
Senfmehl 2g
Starterkulturen 0,6g
Zuckermischung 5g

Rezept für die Rehsalamie und die Rotweinsalami

Schweinenacken 3 kg
Schweinebauch 2 kg
Rehfleisch 4 kg
Speck 2kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 28g
Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g
Knoblauch 3g
Paprika 0,5g
Koriander 0,5g
Macis 0,5g
Piment 0,2g
Starterkulturen 0,6g
Zuckermischung 5g

Für die Rotweinsalamie noch 25 ml Rotwein
und bei 1 Kg Rehsalami noch Fenchelsamen.


Fleisch in Wolfgerechte Stücke schneiden und auf 0°C kühlen, Speck wird gefrostet.
Mit Starterkulturen, Salz und Gewürzen mischen und durch 5mm Lochscheibe wolfen.
In Rinderkranzdarm Kaliber 40, Rindermitteldarm Kaliber 60 füllen und abdrehen. Die Rotweinsalami hab ich in eine Rinderbutte 125+ abgefüllt
Alle in Edelschimmellösung getaucht und nun hängen alle zum Umröten im Keller.

 

[Matador]

da schau ich doch mal zu wie es den Salamis so weiter ergeht.....



viele Grüße und gutes Gelingen


Jens

 

[Zeus]

Moin,

sehr kreativ, mir gefällt's.
Wünsche Dir gutes Gelingen.
Ich mache morgen auch 13 kg Salamis.

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Schöne Deko in Deiner Küche !!

 

[erebus]

Danke das ist aber der Vorratskeller

 

[Matador]

für den einen ist´s der Vorratskeller, für den anderen die schönste Küche der Welt.



viele Grüße

Jens