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Mal wieder Schinken

Dimsluken

Dimsluken

Dauergriller
15+ Jahre im GSV
In diesem Forum ist es schon Routine, für mich ist es das erste Mal :D
Ihr ahnt sicherlich - ich will Schinken räuchern.

Ich habe zwei Schinkenkrustenbraten à 1,5 kg/Stück gekauft und beide trocken gepökelt.

Verwendet habe ich:
- 150g Pökelsalz
- 2 EL Kräuter der Provence
- 3 TL Zucker
- 2 EL Wacholder
- 2 EL Szechuanpfeffer
- 6 Blatt Lorbeer
- 2 Knoblauchzehen

Alles frisch gemörsert. Ein sehr aromatischer Duft durchzog die Küche, sehr verheissungsvoll :)

2211_CIMG7579_1.jpg


Die beiden Stücke sind dann von allen Seiten damit gefühlvoll massiert worden und in einem Tuppertopf platziert worden. Steingut hatten wir leider nicht. Jetzt werden Sie die nächsten 12 Tage im Kühlschrank verbringen.

2211_CIMG7583_1.jpg


Der weitere Fahrplan:
- 12 Tage pökeln
- 6 Tage durchbrennen
- 1 Tag wässern
- 1 Tag trocknen
- 4 Tage räuchern in der Chinalok
- 3 Wochen abhängen

Zwei Fragen habe ich noch an die Räucherexperten:
1. Passt der Fahrplan in etwa?
2. Muss beim Pökeln ein Deckel auf den Tuppertopf (habe einen drauf, aber nur locker draufgelegt, nicht zugedrückt)

Zwischenzeitlich muss ich noch einen Sparbrand und eine Aufnahme für Rundhölzer in der Lok basteln ...

Jetzt trinke ich erstmal ein :beer2:

Viele Grüße,
 
Das passt :) .

Wenn der Behälter nicht gerade in einem Gewölbekeller steht, passiert nix.
Ist es dort kalt genug? So 6-8 °C.


Vielleicht darf ich noch eine Anmerkung zum Fleisch machen.
Da sind sehr viel Fitzelchen dran. Dort trocknet's schnell aus.
Durch die Zerklüftung haben Keime und Bakterien eine große Angriffsfläche.
Ich würd alles noch ein wenig glatt schneiden.


:prost:
 
Cruiser schrieb:
Das passt :) .

Wenn der Behälter nicht gerade in einem Gewölbekeller steht, passiert nix.
Ist es dort kalt genug? So 6-8 °C.
Zum Vergrößern anklicken....

Schön :D Im Kühlschrank sind es ca. 5 °C.

Cruiser schrieb:
Vielleicht darf ich noch eine Anmerkung zum Fleisch machen.
Da sind sehr viel Fitzelchen dran. Dort trocknet's schnell aus.
Durch die Zerklüftung haben Keime und Bakterien eine große Angriffsfläche.
Ich würd alles noch ein wenig glatt schneiden.
Zum Vergrößern anklicken....

Auf dem Bild sieht es tatsächlich sehr fitzelich aus. Es ist nicht so schlimm, aber es sind pro Stück etwa drei kleine Schnitte drinne (sieht aus als ob beim Metzger beim Zerlegen reingeschnitten wurde, ca. 1,5 cm tief, 2-3 cm lang).

Ich werde mal gucken, inwieweit ich das noch begradigen kann :( Ich möchte mir nicht den Magen verderben.

Viele Grüße,
 
:) Da brauchst Du keine Angst haben, wenn Du auch die Einschnitte gut mit dem Salz eingerieben hast passiert da nichts. Du tust ja auch das Fleisch immer schön wenden, dann kommt auch die entstehende Lake dann dran. Bei Schweinebauch hast Du ja auch die Lücken von den rausgezogenen Rippen.
:prost:
 
Durchbrennen

So. Nun hat der Schinken lange genug im Pökelpott gelegen (13 Tage).

2211_CIMG7708_1.jpg


Die Eigenlake

2211_CIMG7711_1.jpg


Da hängen Sie nun und brennen durch

2211_CIMG7713_1.jpg


Die beiden riechen wirklich lecker. Ich freue mich schon sehr auf's räuchern. :D
 
Tach auch,

das sieht ja mal gut aus :D

Das wird was, bin ich mir sicher ;-)
 
Nur Profis hier am arbeiten! :thumb2:

Ich hoffe ich krieg das dann auch hin.. :roll:
 
Hallo,

Natürlich.

Ist eigentlich ganz einfach :D
 
Problem

Rein zeitlich gesehen ist es genug durchgebrannt.

Nun habe ich zwei Probleme:
1. Mein Sparbrand geht immer aus - ich kann aber nicht dran rumdocktern, weil ich das ganze Wochenende meiner Schwägerin beim umziehen helfen muss. :( Trotz angeschrägter, keilförmig auslaufender Buchenmehlspur und anheizen mit der Lötlampe geht es immer wieder aus. Ich habe eine rechteckigen Korb aus Edelstahlgitter gebogen und eine U-förmige Buchenmehlspur mit flach auslaufendem Ende gelegt. Das ganze steht in der SFB von meinem Chari und bekommt so auch von unten Luft. Vielleicht hat jemand eine Idee, woran es liegen könnte ...

2. Ich bin ab Montag die ganze Woche auf Dienstreise, kann also nicht räuchern und nicht an meinem Sparbrand basteln. Schadet es dem Schinken, wenn er nach dem Wässern noch eine Woche im Kühlschrank hängt bevor er in den Rauch kommt? Eigentlich sollte das Fleisch ja schon durch das Pökeln länger haltbar sein, oder? :-?

Für Tips dankbar,
 
Was hast Du für Räuchermehl?
Ich benutze 500/1000er Körnung.
Das brennt ganz sicher und ohne Aufsicht ab.
Was für ein Querschnitt hat der Sparbrand?

Rein aus dem Bauch heraus würd ich sagen, dass es dem Schinken nicht schadet.


:prost:
 
Ich habe Räuchermehl mit 750/2000 Körnung.
Die Buchenmehlspur ist 5 cm breit und etwa 2,5 cm hoch.
 
Dimsluken schrieb:
Ich habe Räuchermehl mit 750/2000 Körnung.
Die Buchenmehlspur ist 5 cm breit und etwa 2,5 cm hoch.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Körnung hab ich auch. Geht eigentlich immer an. Ist es vielleicht zu feucht?
Hast Du das Räuchermehl auch gut angedrückt?
Außerdem sollte der Sparbrand nicht direkt auf dem Boden stehen, sind da Füße dran?
Wenn der direkt auf dem Boden vom Chari steht, bekommt er von unten keine Luft.
Müsste man halt mal Bilder vom Sparbrand im Chari sehen, dann könnte man eventuell mehr dazu sagen.
:prost:
 
Cruiser, Thermo-nator,

danke für die Hinweise. Natürlich habe ich das Räuchermehl nicht angedrückt, sondern nur lose reingeschüttet :patsch:

Ich probiere es aus, wenn ich wieder von meinen Reisen wieder da bin und werde berichten ....
 
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