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Manga-Kopf Leberwurst

G

Gast-bwrStw

Guest
moin,

ein Kopf vom Mangalicaschwein schlummerte im Froster, ebenso die Leber von Selbigem.
Ich kaufte noch ein Stück Bauch vom Magerschwein aus der Region zu,
ausserdem hab ich noch ein Kilo Zwiebeln verarbeitet und diverse Gewürze.

Pro Kg Gesammtwurstmasse, incl. Zwiebeln:

20g Meersalz,
3g schwarzer Pfeffer,
1g Cumin,
2g Majoran,
1g Piment,
0,5g Muskat,
1g Kardamom,
1g Cayennenpfeffer,
2g Knoblauchgranulat,
eine geschälte und entkernte Birne auf die Gesammtmasse.

Ein Teil kam in Gläser, eingekocht bei 120° für knapp 2h im Backofen,
der Rest in Schweinedärme, Kaliber 28/32, gebrüht bei ca 82° für etwa 90 Minuten.

Und los gehts mit den Bildern,
dank @ottobiene an der Cam, sinds ein paar mehr geworden. ;)

Ich koche das Fleisch gern in einer Gemüsebrühe,
Bauch etwa 1h simmern lassen, Kopffleisch etwa 2h simmern lassen.

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Da lächelt es noch. :)

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Schweinekopf mit Hirn. ;)

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4,5kg Schweinefleisch mit Schwarte und Fett.

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1kg gedünstete Zwiebeln.

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Fett, Schwarte, Leber und Zwiebeln durch die 2er Scheibe,

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Und... was ist für mich... ??

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Nix, alles für uns, kost ja auch genug Schweiss! ;)

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1,2kg Leber.

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Magerfleisch durch die 4.5er Scheibe.

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Verrührt mit ca. 800ml Kochbrühe, etwas Weisswein und den Gewürzen.

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Ab in den Darm...

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und es kam, wie es kommen musste. ;)

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Wichtig, nicht zu stramm füllen, sonst zerreist es den Darm spätestens beim Brühen. :)

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Nun sind sie im BO, im Wasser stehend...

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Und in der Brühe.

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Zeit zum Abendessen...

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Eisbein vom Manga für mich dazu...

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Und zum Nachtisch noch etwas Eis mit Preiselbeeren und Uralt-Balsamico...

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Es ist an haufen Arbeit, aber es macht so Spass.
Hinterher die Abspülerei...
Aber das Ergebniss schmeckt so guad. :messer:

Johh, das ist nun die xte Variante, aber es ist bisher die Beste, die aus meiner Küche kommt.
Morgen werden wir sehen, ob die Konsistenz auch so ist, wie ich sie mir wünsche.

Schön, dass ihr reingeschaut habt, auch wenns ein paar Bilder mehr waren,
ich hoffe, euch nicht gelangweilt zu haben.

grüssle
 

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Vom ersten bis zum letzten Bild äußerst appetitanregend. :messer: Aber du wirst doch nicht das Hirn mit verwurstet haben? Wär jammerschade.
 
Du wirst doch ned von einem gekochten und ungewürzten Hirn verlangen, dass es schmeckt oder evtl. sogar gscheiter macht?
 
Sehr schön:thumb2:. Das erinnert mich an meine Kindheit, da hat mein Opa auch mal ab und zu außer der Reihe ein paar Leberwürste gewurstet.
 
von vorn bis hinten ein bildschöner Thread :daumenzwinker:

Volker, das werde ich in absehbarer Zeit nachbauen!

ottob schrieb:
Es ist an haufen Arbeit, aber es macht so Spass.
Hinterher die Abspülerei...
Aber das Ergebniss schmeckt so guad
Zum Vergrößern anklicken....

ja, a bissl Arbeit steckt in der Wursterei schon drin. Aber das lohnt sich :messer:
 
Hallo Volker,

ich habe mir auch mal ein Bookmark gesetzt. Das sieht spitze aus! :messer: Toll gewurstet!
Dann hätte ich jetzt zwei Leberwurst-Varianten, die ich ausprobieren werde: Deine und die Apfel-Zwiebel Leberwurst von @masi :-)
Gruß
Daniel
 
Wieder mal ein toller Beitrag von Dir bzw. von Euch :-) Mit welcher Qualität und Akribie, vor allem aber mit welchem Know-How da gearbeitet wird ... :respekt:
Es hat wirklich Spaß gemacht hier rein zu schauen!

Was mich persönlich aber besonders freut ...
ottob schrieb:
ottbiene an der Cam
Zum Vergrößern anklicken....
...ich hoffe doch an der D90!?

Glück Auf
 
Moin ottob,

sehr schön :thumb2:

und sehr appetitanregend
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:prost:
 

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Volker, Deine Dokus sind einfach geil! :sabber:
 
Ich sag nur Schlachtschüssel :messer::thumb1:
Genau mein Ding. Schaut absolut lecker aus :thumb2::thumb2:
 
moin,

erstmal Danke. :sun:

So, die Gläser sind abgekühlt und bis auf zwei auch alle zu.
Und wie das sein muss, ist natürlich auch ne Wurst im Brühkessel geplatzt,
um so besser ist die Suppe heut abend. ;)
Gerade war nun die Streichprobe, und sie hat bestanden...

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Sie ist schön streichfähig und geschmacklich einfach geil.
Es ist genug Fett drin und das Aroma vom Mangalica schlägt voll durch.

grüssle
 

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Schaut guad aus Volker, ich hätts gern mit einem dunklen Bauernbrot. ....und Wurstsuppe.... de mag i gar ned... ;):D Mein Vater mochte die so gern - und wenn keine Wurst geplatzt war, hat man notfalls ein paar zerstossen..hiess bei uns "Britschsuppn"
 
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