Auch ich hatte das Glück, etwas vom Mangalitza-Fleisch zu bekommen, das @schweinemami organisiert hat. Bei mir war es ein Stück Bauch:
Mnaglitza-Fett ist ziemlich weich, und das spürte man auch bei diesem Stück. Es ist ja auch die klassiche Schweinerasse für Speck und Schmalz. Da ich sowieso wieder einmal Rillettes machen wollte, habe ich nicht lange gefackelt und das schöne Stück zuschanden gekocht.
Bei der Würzung gehen die Meinungen auseinander. Ich nehme für Schwenerillettes eigentlich immer nur einen guten Schuss Weißwein und Lorbeer und bin mit dem Ergebnis zufrieden. Wenn ich die Zeit habe, köchle ich das Fleisch nicht klassisch 3 bis 4 Stunden lang, sondern lasse es bei ca. 90 Grad mindestens über Nacht aus. Diesmal waren es 18 Stunden:
Das Fleisch wird abgetrennt und zerrupft. Es war noch eine großzügige Menge Fett am Fleisch, die ich so gut es ging eingearbeitet habe. Aber auch bei Zimmertemperatur ist das Fett noch so flüssig, dass sich immer etwas absetzt. Ich würze erst jetzt mit Salz und weißem Pfeffer, nach Geschmack und ohne Abwiegen.
In der Zwischenzeit wird die Flüssigkeit so weit eingekocht, bis alles Wasser verdampft ist.
Das Fleisch kommt jetzt in Formen oder Gläser und wird mit einer Schicht Fett abgedeckt:
Es bleibt noch einiges an Schmalz übrig
Nach einer Nacht im Kühlschrank:
Oberlecker.
Mnaglitza-Fett ist ziemlich weich, und das spürte man auch bei diesem Stück. Es ist ja auch die klassiche Schweinerasse für Speck und Schmalz. Da ich sowieso wieder einmal Rillettes machen wollte, habe ich nicht lange gefackelt und das schöne Stück zuschanden gekocht.
Bei der Würzung gehen die Meinungen auseinander. Ich nehme für Schwenerillettes eigentlich immer nur einen guten Schuss Weißwein und Lorbeer und bin mit dem Ergebnis zufrieden. Wenn ich die Zeit habe, köchle ich das Fleisch nicht klassisch 3 bis 4 Stunden lang, sondern lasse es bei ca. 90 Grad mindestens über Nacht aus. Diesmal waren es 18 Stunden:
Das Fleisch wird abgetrennt und zerrupft. Es war noch eine großzügige Menge Fett am Fleisch, die ich so gut es ging eingearbeitet habe. Aber auch bei Zimmertemperatur ist das Fett noch so flüssig, dass sich immer etwas absetzt. Ich würze erst jetzt mit Salz und weißem Pfeffer, nach Geschmack und ohne Abwiegen.
In der Zwischenzeit wird die Flüssigkeit so weit eingekocht, bis alles Wasser verdampft ist.
Das Fleisch kommt jetzt in Formen oder Gläser und wird mit einer Schicht Fett abgedeckt:
Es bleibt noch einiges an Schmalz übrig
Nach einer Nacht im Kühlschrank:
Oberlecker.
ich denke noch darüber nach, was ich aus der oberschale mache
