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Manitobamehl und klebriger Teig. Einschiessen eine Katastrophe.

G

Gast-HDs6BZ

Guest
Moin.

Die Pizza gestern war wohl lecker, allerdings hat mich das Einschiessen porös gemacht. Trotz Mehlunterlage klebten die Pizzen wir Sau und beim Auftreffen auf den Stein im Ofen fiel Käse runter und verbrannte. Es war zum Verzweifeln. Lilly 3D ist bestellt. Aber trotzdem... Irgendwas war blöd falsch von mir.

Ausführung: Teig nach @nollipa mit Manitobamehl. Stockgare: 20 h bei 21°C. Stückgare: 4 h bei 8°C. Gebacken bei 450°C. Backzeit: 100 Sekunden.

Ideen? 😔
 
Ich seh's im Bezug auf die Gare wie @7132helmut, lass' außerdem das Mehl beim Einschießen weg, nimm' lieber einen Hauch Semola.

Die Lilly3D ist eine sehr gute Wahl, hab' selbst den Kauf nie bereut, obwohl mich zuerst der Preis abgeschreckt hat, aber die ist jeden Cent wert;-)
 
60% Hydration bei Manitoba?
Das ist merkwürdig das das geklebt hat.
das mag lieber etwas mehr Wasser.
Semola Rimaccinata zum formen der Pizzen und zum bemehlen der Schaufel
 
Die Verhältnisse Stock/Stück Gare sind imo okay. Edit: dachte es ging um die Zeiten, nicht Temperaturen... Die Zeiten passen, temps kannst du anders rum machen, glaube aber nicht, dass das ausschlaggebend war.

Da sollte nix kleben. Also entweder vermessen oder nicht genug Stretch and fold gemacht.

Semola bzw Instant Mehl wurde schon genannt, Vorsicht nicht zu viel. Verbrennt auch.

Edit: öffnest du die teiglinge, so wie in YouTube oder hier gezeigt? Also aus dem Behälter nehmen und in Semola wenden?

Die Pizza nicht auf der Schaufel belegen. Nicht zu viel belegen. Auf keinen Fall darf irgendwas saftiges/sauciges auf den Schieber gelangen.

Die Pizza muss von Anfang an rutschen können, sonst ist vorbei. Leichte, keine ruckartige/rüttelnde Bewegungen helfen zum "Testen", ob noch alles flutscht ;)

Viel Erfolg
 
jakap schrieb:
Die Zeiten passen, temps kannst du anders rum machen, glaube aber nicht, dass das ausschlaggebend war.
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Mit zunehmend langer/warm Teigführung wird das Gluten irgendwann auch wieder abgebaut und der Teig in der Folge klebrig. Bei 20 h bei 21°C würde ich es auf jeden Fall für möglich halten diese Grenze zu reißen. Daneben dürfte das Risiko einer solchen Überfermentation duch den Einsatz von Sauerteig, LM oder enzym-aktivem Backmalz erhöht werden.
 
Ich nehme zum bemehlen Dunst. Gefällt mir sehr gut. Und eine gelochte Schaufel vom Asiamann um überschüssigen Dunst wieder loszuwerden. Und ich habe sehr weiche Teige. Klappt bestens.
 
J. Müller schrieb:
Mit zunehmend langer/warm Teigführung wird das Gluten irgendwann auch wieder abgebaut und der Teig in der Folge klebrig. Bei 20 h bei 21°C würde ich es auf jeden Fall für möglich halten diese Grenze zu reißen. Daneben dürfte das Risiko einer solchen Überfermentation duch den Einsatz von Sauerteig, LM oder enzym-aktivem Backmalz erhöht werden.
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Gebe ich dir grundsätzlich recht, aber Manitoba ist klassischerweise ein extrem starkes Mehl, und wenn da kein Block Hefe drin ist, sind die 24 h gar kein Problem.
 
jakap schrieb:
Die Pizza nicht auf der Schaufel belegen.
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Das kann ich nicht bestätigen! 😎

Ich mache immer den NoKnead-Teig (Anleitung hier aus dem Board, Mengen mit der PizzaApp), öffne den Teigling (nach ca 20 Stunden im KS und fünf Stunden bei Zimmertemperatur) auf normalem 405er-Mehl, hebe ihn dann auf die perforierte Schaufel vom Chinamann, darauf wird die Pizza dann mit den vorbereiteten (!) Sachen zügig belegt und anschließend in den EBO geschoben - da hat´s (überhaupt seit ich diese Schaufel verwende) noch kein Ankleben gegeben, auch nicht bei anderen Teigrezepten (hier aus dem Board)! 👍
 
7132helmut schrieb:
auf die perforierte Schaufel vom Chinamann, darauf wird die Pizza dann mit den vorbereiteten (!) Sachen zügig belegt und anschließend in den EBO geschoben - da hat´s (überhaupt seit ich diese Schaufel verwende) noch kein Ankleben gegeben, auch nicht bei anderen Teigrezepten (hier aus dem Board)!
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Same here. Nur mit Dunst.
 
7132helmut schrieb:
Ich weiß jetzt nicht, was GENAU du mit "Standard" meinst, aber mit dieser hier klappt´s definitiv ausgezeichnet! 😉
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Mittlerweile kann man das Teil für paar Mark fuffzich schnell aus DE haben ohne Ärger wenn was dran ist
Pizzaschaufel aus Antihaft Hart Eloxiertes Aluminium, Pizzaschieber mit Verbrühungshemmend Abnehmbarem Griff zur Kompakten Aufbewahrung, Brotschaufel für Hausgemachtes Pizza Brot https://www.amazon.de/dp/B0881QHK5Y/ref=cm_sw_r_cp_api_fabt1_NjxVFbP0KQ5TF
 
Ist zwar derzeit nicht lieferbar, das Teil aus deinem Amazon-Link (somit sieht man auch nicht, was sie gekostet hätte), es ist aber mehr oder weniger die Schaufel, die ich auch habe (Griff anders) - und die bei Ali lieferbar ist.
Die sind übrigens so gut verpackt, dass eigentlich nichts passieren kann!
Und da die Schaufel in nicht einmal eineinhalb Wochen bei mir war, denke ich, dass sie auch nicht aus China gekommen ist.
Fazit: Egal, wo man sie kauft - definitiv gute Qualität für kleines Geld! :thumb2:
 
7132helmut schrieb:
Ist zwar derzeit nicht lieferbar, das Teil aus deinem Amazon-Link (somit sieht man auch nicht, was sie gekostet hätte), es ist aber mehr oder weniger die Schaufel, die ich auch habe (Griff anders) - und die bei Ali lieferbar ist.
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bei mir lieferbar
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7132helmut schrieb:
Die sind übrigens so gut verpackt, dass eigentlich nichts passieren kann!
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ich kenne einen User der ne defekte aus China geliefert bekommen hat ;)

Hatte meine auch aus China bestellt und keine Probleme damit gehabt.
Für den Fall das was dran ist und man sie schnell benötigt ist der Amazonas wohl die bessere Wahl
 
Ich hab bei Ali 2 verschiedene bestellt und auch bekommen. Die erste war die hier allseits beliebte SHANGPEIXUAN und wegen doppelter Haushaltführung noch ne zweite hinterher, da hab ich eine andere gefunden, die war noch günstiger, dafür aber schneller da. :pfeif: Die sieht so aus, wie die aus dem Amazon Link. Der einzige Unterschied, die Kanten von der Amazon Schaufel sind nur vorne angeschrägt, und nicht an den Ecken. Sieht man auch an den Bildern. Ich hab allerdings noch keinen Unterschied feststellen können. Dürfte sich nur bemerkbar machen, wenn man die fertig belegte Pizza von der Arbeitsfläche auf die Schaufel aufnimmt.

Aber nun was zum eigentlichen Thema...
Ich hab ja sozusagen durch ein versehen, 5Kg Manitoba Mehl geschenkt bekommen und starte gerade den ersten Versuch, den in Caputo Pizzeria Mehl unterzuschmuggeln. 10% hab ich probiert und muss vom ersten Handling beipflichten, klebt schon bisschen mehr, als Pizzeria pur oder gemischt mit Semola
Ich bin nachher mal gespannt, ob ich einen Unterschied schmecke, oder es sich beim öffnen weiter bemerkbar macht.

Stephan

Edit
bei mir auch lieferbar, beim Klick auf den Amazon Link, vielleicht gehts nicht nach Österreich?
 
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