Marinade

[hannes_M]

Hi Leute
bitte helft mir - ich hab schon einiges an Videos und Foren durch aber bekomme meine Fragen nicht gelöst:

ich hab bis jetzt immer fertig mariniertes Fleisch verwendet möchte aber mit MagicDust oder mit "Klaus grillt OFA Rub" mal mein Fleisch herrichten - aber wie?

wenn ich nun mein Schweinesteak einfach nur mit dem RUB bestreue geht ja nichts ins Fleisch? soll ich nun Öl und RUB vermischen und dann das Fleisch über Nacht einlegen damit es ins Fleisch geht (ist ja Irre viel Öl was da benötigt wird) - ich hab auch mal ein Video von Klaus gesehen wie er das Fleisch ins Bier mit Gewürzen einlegt - ich steh voll auf der Leitung wie ich es richtig mache

Danke für die Hilfe

 

[Siggi1974]

Moin Moin,

ich mache es so:

1. Das Fleisch mit einem Trockenrub (MD oder was immer gefällt) in einer Schüssel, Schale, Teller oder so einpudern
2. Gleichmäßig verteilen und leicht einreiben
3. Einvakuumieren oder falls kein Vakuumierer vorhanden eng in Frischhaltefolie einwickeln
4. Über Nacht in den Kühlschrank

Ist kein Hexenwerk und durch den Fleischsaft zieht der Rub schön ein. Viel Erfolg, es lohnt sich. Ich benutze fast gar keine Marinaden mit Öl mehr.

LG
Siggi

 

[David Griller]

Moin Moin,

ich mache es so:

1. Das Fleisch mit einem Trockenrub (MD oder was immer gefällt) in einer Schüssel, Schale, Teller oder so einpudern
2. Gleichmäßig verteilen und leicht einreiben
3. Einvakuumieren oder falls kein Vakuumierer vorhanden eng in Frischhaltefolie einwickeln
4. Über Nacht in den Kühlschrank

Ist kein Hexenwerk und durch den Fleischsaft zieht der Rub schön ein. Viel Erfolg, es lohnt sich. Ich benutze fast gar keine Marinaden mit Öl mehr.

LG MAN
Siggi

Ich mach das im Grunde genauso leg das Fleisch nur zum Einpudern in ne Ofenform. Sieht man bei Klaus seinen Videos eigentlich genau wies geht.

 

[Anteater]

Laut Amazing Ribs, The Science Of Rubs:

• Sollte man Salz nicht in Rubs mischen sondern moeglichst lange vor dem Grillen anwenden. Das Salz zieht (wenn es genug Zeit hat) durch das ganze Fleischstueck und poekelt es (Trockenpoekeln). Dadurch haelt das Fleisch die Feuchtigkeit besser und bleibt saftiger. Ausserdem ist natuerlich das ganze Fleisch gleichmaessig gesalzen. Das gilt natuerlich auch, wenn man keinen Rub verwendet.
  
• Nichts anderes vom Rub zieht in's Fleisch, ein Rub bleibt also komplett an der Oberflaeche. (Die Molekuele sind viel groesser als NaCl.) Deshalb bringt es auch nichts, den Rub 24 Stunden oder sowas vor dem Grillen aufzubringen. Einfach eine halbe Stunde vorher. Laenger ist OK, bringt halt bloss nix.
  
• Man kann das Fleisch leicht befeuchten, damit der Rub besser haelt, dafuer reicht ein wenig Wasser. Die meisten Gewuerze und Kraeuter loesen sich besser in Wasser als in Oel. Eine Ausnahme ist zB Capsaicin aus Chilipulver.
• Um die Verbreitung von Keimen zu vermeiden, immer mit derselben Hand den Rub auf das Fleisch streuen und mit der anderen festdruecken.
• Folie braucht man nicht. Wenn man Gefluegel trocken poekelt, sollte sogar ein wenig Luftzug sein, damit die Haut trocken wird, dann wird sie knuspriger.

 

[hannes_M]

cool danke - ich hab mir nur gedacht, bei den vormarinierten Fleischstücken die man immer aus dem Beutel rausnahm war immer einges an Flüssigkeit dabei dass das eigens eingelegt war

 

[Anteater]

Ach ja eins noch:
Rub != Marinade != Pökellake
Wirkt alles verschieden.