Tach zusammen,
seit fast Zwanzig Jahren essen wir um dieses Datum herum mit Freunden eine ganze Gans. So machen wir die Gans. Was folgt ist viel
Arbeit, viele Bilder, und viel Text. In diesem Jahr war es Sa. der 13. 11. Die
ganse ganze Chose fängt am Donnerstag an.
Jetzt gehts los. Und zwar mit der Soß. Für die Soße werden Gänsekarkassen gebraucht. Erst mal alles klein hacken, damit sie leichter
angebraten werden können.
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Dabei hilft nur schweres Gerät. Mein 40 Jahre altes "Puma White Hunter" als Hackhilfe. Die Geflügelschere erwies sich als völlig unbrauchbar.
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Für solche Arbeiten erfordert es die richtige Musik. Klapprechner auf, die mir gefällige Playlist aufgerufen, und das Gemetzel beginnt. Beim
Zerkleinern darf die Musik schon etwas Zorniger sein. Da passt die Australische Schunkelmusik Kapelle perfekt.
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Jetzt die Fetteren Hautteile zuerst anbraten. So habe ich noch ein bisschen Gänseschmalz, und ich brauch ja noch Fett für die
restlichen Knochen.
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Das ausgelassene Fett kommt raus aus dem Topf. Jetzt wird mit weniger Fett die Restlichen Knochen angeröstet.
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Meine Haut fängt an zu knistern. Schlechtes Zeichen. Typischer Fall von Dehydration. Zeit für ein Isotonisches Sportgetränk.
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Zu den gerösteten Knochen zwei Löffel Tomatenmark, und Mitrösten. Dann mit etwas Rotwein ablöschen und den Wein unter gelegentlichen
umrühren verdampfen lassen. Das ganze wird so lange wiederholt bis der Rotwein komplett verdampft ist. Das dauert.
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Mit Wasser auffüllen, und kochen lassen. Laaaange Kochen.
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Am Anfang noch gelegentlich den Schaum wegnehmen. Am Donnerstag wurde zwei Stunden gekocht. Freitag auch nochmal zwei Stunden. Samstags wird die Soße finalisiert. Das Gänseschmalz.
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Samstag Morgen.
Von dem nackten "Federvieh" werden die Flügel abgetrennt, und die kommen mit den Innereien in den Kochtopf für die Suppe.
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Die Hauptdarstellerin wird an den Fettigen Teilen mit der Fleischgabel eingestochen, und kommt mit etwas Wasser in den Bräter.
Mit geschlossenem Deckel wird sie die nächsten sieben Stunden im Herd bei 80°C ihre Ruhe haben.
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Derweil die Soße Köchelt.
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Die Beilagen werden vorbereitet. Rotkraut, Rosenkohl, Rote Beete, Sellerie, Feldsalat, Granatapfelkerne.
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Kaffee Pause. Mit einem Stück Käsekuchen.
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Die Soße hat lange genug gekocht .Die Knochen kommen in ein Sieb. Die Soße wird entfettet, durch ein feines Teesieb gegossen, und darf wieder Kochen. Inzwischen ist die Suppe mit den
Flügeln und den Innereien gut. Das Fleisch kommt raus zum abkühlen. Wird als Einlage für die Suppe gebraucht.
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Die Gans war lange genug im Ofen. Ich fülle sie mit einem sehr speziellen Semmelknödel. Dazu nehme ich ca. 400 g Toastbrot gewürfelt. Warme Milch, Eier, Maronen, und Rumrosinen.
Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz, Muskat, und einem Hauch Zimt.
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Die zu füllende Gans nach 7 Stunden im Ofen.
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Gefüllt und verschnürt. Die wird bei 160°C noch zwei Stunden im Ofen bleiben, die letzten Minuten mit ordentlich Hitze zum Aufknuspern. Die Soße hat sich auf einen Bruchteil ihrer
Ausgangsmenge reduziert. Mit Rübensirup, wegen der Süße, Orangensaft wegen der feinen Säure, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Stärke zum abbinden, Fertig.
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Fleisch und Gemüse für die Suppe.
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Kartoffelklöße Rollen. Das ist Heute das einzige Fertigprodukt. Ich habe die zweimal selbst gemacht, ging zweimal in die Hose.
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Alles ist fertig. Essen, Tischdeko, Nachtisch. Der wurde am Freitag gemacht. Pannacotta.
Der Ablauf des Abends ist seit Jahren derselbe. Dinner for one lässt Grüßen. Ein Aperitif, oder Sekt zur Begrüßung, danach Suppe, Salat, Gans, Nachtisch, und das ein oder andere
Glas gegen die Fischvergiftung. Es stürzt dem Ende zu.
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Die Herzen, und der Stern, sind von der Roten Beete, und dem gekochten Sellerie.
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Die Gans, und der Innenknödel. Habe im Zerteilungsstress keine Bilder der Teile gemacht. Ich bitte das zu Entschuldigen
Alles auf die Warmhalte Einrichtung abgestellt. Jeder nimmt sich
was und soviel er will.
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Das Pannacotta wurde mit Schwarzen Walnüssen, die wir im Juni gemacht haben, serviert.
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Zum Abschluss haben wir noch den Walnusslikör getestet und für gut befunden. Da der aber noch im Keller zum Lagern stand, wurde mit der Spritze einfach was aufgezogen.
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So ich bin durch. War wieder ein sehr schöner Abend. Wird kommendes Jahr mit Sicherheit wiederholt. Text und Bilder sind doch wesentlich mehr geworden als gedacht. Ich hoffe das
der eine, oder die andere bis hierher durchgehalten haben, und es nicht Zuviel, oder Langweilig war. Vielen Dank fürs Reinschauen und die Geduld. Schönen Restsonntag.
Gruß Wursthansel
