Hallo Sportler !!
Hallo Uschi !! @schweinemami
Hier das Rezept der Wurst wie wir sie bei @schweinemami produziert haben.
Wir haben 18 Kilo Fleisch verarbeitet.
6 Kg Kopffleisch
6 Kg Bauchfleisch
6 Kg Rindfleisch mager
Masis Hauswurst
30% magerem Rindfleisch oder Wildfleisch,
70% Bauch und Kopffleisch vom Schwein.
Anhand der Gesamtfleischmenge die Gewürzmischung herstellen.
Die beiden Fleischsorten werden in 1-2 cm kleine Stücke geschnitten
und 24 Stunden mit 20g NPS vorgesalzen (im Kühlschrank Temperatur ~ 6°- 8°C)
Anschließend der Rinder (Wild) Teil durch die 3er Scheibe gewolft
der Schweineanteil wird vor dem Wolfen mit der Gesamten Würzmischung vermengt und anschließend mit der 5mm Scheibe gewolft.
Pro kg Fleisch sind das:
20g Pökelsalz zum Vorsalzten
2g Pfeffer Bunt geschroteter
2g Pfeffer schwarz gemahlen
2g Senfkörner ganz
6g Wiener Mischung
0,5 g Majoran
2 g Knoblauchpulver
0,5g Almirot
5g KHM mit Umrötung je Kg Rindanteil
für die Scharfe Version je Kg Fleisch:
30 g Jalapika
10 g Paprika scharf
5 g Paprika mild
Nun wird aus dem gewolften Rindfleisch mit dem Tischkutter das Fein Brät hergestellt. KHM zugeben.
Während der Feinbrätherstellung gibt man vorsichtig so viel Eiswasser bei,
bis eine glatte Masse entsteht. Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.
Jetzt wird das gewolfte Schweinefleisch und das feine Rinderbrät sorgfältig
vermengt.
Anschließend wird die Masse in räucherbare Naturfaserdärme mit einem
Durchmesser von 40 bis 60mm gefüllt.
Ich lasse die Würste dann 1-2 Stunden hängen - zum abtrocknen (währenddessen bereite ich mir den Räucherschrank vor)
Dann wird mit Buchenholz heißgeräuchert (mit etwa 60-80°C – Daumen Pi 2 bis 3 Stunden)
Dann geht’s direkt in den Brühkessel bei ca. 75°C
(Brühdauer Faustregel: je cm Dicke der Wurst 10 Minuten Kaliber 55-60 wäre dann etwa 1 Stunde)
(Kerntemperatur der Wurst - etwa 72°C)
Nun werden sie im kaltem Wasser abgekühlt.
Nach dem Abkühlen dürfen sie noch einige Stunden abtrocknen (bei Raumtemperatur)
Man kann sie auch noch für 6 bis 10 Stunden im Kaltrauch räuchern. Was ich dieses Mal nicht gemacht habe…
Vor dem Verzehr sollten sie noch 48 Stunden bei Kühlschranktemperatur (oder bis 12 Grad) reifen.
Wir hatten es aber nicht mehr ausgehalten - und gleich gekostet....ein Traum
Lg Martin
Hallo Uschi !! @schweinemami
Hier das Rezept der Wurst wie wir sie bei @schweinemami produziert haben.
Wir haben 18 Kilo Fleisch verarbeitet.
6 Kg Kopffleisch
6 Kg Bauchfleisch
6 Kg Rindfleisch mager
Masis Hauswurst
30% magerem Rindfleisch oder Wildfleisch,
70% Bauch und Kopffleisch vom Schwein.
Anhand der Gesamtfleischmenge die Gewürzmischung herstellen.
Die beiden Fleischsorten werden in 1-2 cm kleine Stücke geschnitten
und 24 Stunden mit 20g NPS vorgesalzen (im Kühlschrank Temperatur ~ 6°- 8°C)
Anschließend der Rinder (Wild) Teil durch die 3er Scheibe gewolft
der Schweineanteil wird vor dem Wolfen mit der Gesamten Würzmischung vermengt und anschließend mit der 5mm Scheibe gewolft.
Pro kg Fleisch sind das:
20g Pökelsalz zum Vorsalzten
2g Pfeffer Bunt geschroteter
2g Pfeffer schwarz gemahlen
2g Senfkörner ganz
6g Wiener Mischung
0,5 g Majoran
2 g Knoblauchpulver
0,5g Almirot
5g KHM mit Umrötung je Kg Rindanteil
für die Scharfe Version je Kg Fleisch:
30 g Jalapika
10 g Paprika scharf
5 g Paprika mild
Nun wird aus dem gewolften Rindfleisch mit dem Tischkutter das Fein Brät hergestellt. KHM zugeben.
Während der Feinbrätherstellung gibt man vorsichtig so viel Eiswasser bei,
bis eine glatte Masse entsteht. Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.
Jetzt wird das gewolfte Schweinefleisch und das feine Rinderbrät sorgfältig
vermengt.
Anschließend wird die Masse in räucherbare Naturfaserdärme mit einem
Durchmesser von 40 bis 60mm gefüllt.
Ich lasse die Würste dann 1-2 Stunden hängen - zum abtrocknen (währenddessen bereite ich mir den Räucherschrank vor)
Dann wird mit Buchenholz heißgeräuchert (mit etwa 60-80°C – Daumen Pi 2 bis 3 Stunden)
Dann geht’s direkt in den Brühkessel bei ca. 75°C
(Brühdauer Faustregel: je cm Dicke der Wurst 10 Minuten Kaliber 55-60 wäre dann etwa 1 Stunde)
(Kerntemperatur der Wurst - etwa 72°C)
Nun werden sie im kaltem Wasser abgekühlt.
Nach dem Abkühlen dürfen sie noch einige Stunden abtrocknen (bei Raumtemperatur)
Man kann sie auch noch für 6 bis 10 Stunden im Kaltrauch räuchern. Was ich dieses Mal nicht gemacht habe…
Vor dem Verzehr sollten sie noch 48 Stunden bei Kühlschranktemperatur (oder bis 12 Grad) reifen.
Wir hatten es aber nicht mehr ausgehalten - und gleich gekostet....ein Traum
Lg Martin
, die schaut echt verdammt gut aus. Das Wurschten möchte ich auch mal ausprobieren.Und dann noch so eine Perfekte Anleitung dazu Danke.
