Materialfrage

[Skar]

Hallo,
Da wir Ende Juni in die USA fahren plane ich meine Küchenmesser mit einem

Kohetsu Togatta Gyuto 240mm​

zu ergänzen.
Bei der Größe und Klingenform bin ich mir eigentlich sicher.
Jetzt zu meiner Frage. Das Messer gibt es in AS und in HAP40.
AS kenne ich und habe mit dem Schleifen auf Wassersteinen keinerlei Probleme.
HAP40 kenne ich nicht, soll etwas zickiger beim schleifen sein, aber auch zäher und länger die Scharfe haltend.
Was würdet Ihr nehmen.
(HAP40 ist 40$ teurer)
240 ist vielleicht zu lang, habe bis jetzt nur 170er im Gebrauch, wird mich aber immer an den Roadtrip USA erinnern.
Danke
Skar

 

[Skar]

Hab jetzt mein erstes Messer mit HAP40 Stahl bestellt.
Dieses ist es:

Kohetsu HAP40 Togatta Gyuto 240mm​

ITEM #: KHP-0G4BLUE
Hoffe das ich es Ende nächste Woche in New York ins Hotel geliefert bekomme. Werde berichten, Grade wie es sich auf den Wassersteinen von mir verhält.
Gruß
Sascha

 

[carbo]

Von Chef Knives to go? Wenn es so dünn ausgeschliffen ist wie das Kohetsu Togatta dort, wirst du beim Schärfen auf Wassersteinen, wahrscheinlich
keine größeren Probleme haben im Vergleich mit Aogami Super. Je dicker die Geometrie desto stärker macht sich dann die Härte und Verschleißfestigkeit des Stahls bemerkbar.

 

[Skar]

Ja, von chefknivestogo. Genau das Messer ist es geworden, aber mit anderem Griff. Habe lange zwischen grau und weiß geschwankt.
Dieses ist es schließlich geworden.
Haben erst auf meine Mail-Anfragen per web.de nicht reagiert, da wollte ich es schon aufgeben. Habe dann mit meiner Gmail Adresse angefragt und seit dem binnen Stunden Rückantwort erhalten.
Hoffe das Versenden zum Hotel klappt, das habe ich auch noch nie gemacht.
Werde weiter berichten......

 

[carbo]

Der helle Griff sieht schon gut aus. Auf einer schwarzen Zwinge sieht man dagegen Verfärbungen weniger. Ein Glück ist es Pakkaholz, da ist das hoffentlich nicht so das Problem. Kannst ja mal ein paar Fotos machen und berichten wie du damit zurecht kommst.

 

[Skar]

Messer gesten, Familie und ich heute in NY angekommen. Das hat schon mal geklappt.

 

[Skar]

Heute morgen (hier ist es erst 7 Uhr) ein paar schnelle Fotos gemacht.

 

[carbo]

Schaut gut aus. Dünn und leicht ballig. Der Griff ist schön. Schneiden dürfte es auch gut.
Berichte wie es sich schärfen lässt.

 

[Skar]

Out of the Box ist die Schärfe ernüchternd (oder ich bin verwöhnt). Rasieren geht gerade so, aber nicht gut. Werde also Zuhause schnell Schleiferfahrung dämmern.
Alles hat seine guten Seiten, werde dann berichten.

 

[Gidiano]

Das Messer gibt es in AS und in HAP40.
AS kenne ich und habe mit dem Schleifen auf Wassersteinen keinerlei Probleme.

Ich bin immer wieder erstaunt, was für eine Wissenschaft betrieben wird, um etwas durchzuschneiden.

 

[Chinaski]

Ich bin immer wieder erstaunt, was für eine Wissenschaft betrieben wird, um etwas durchzuschneiden.

Im Forenbereich für Messer erstaunt dich das tiefergehende Interesse im Zusammenhang mit Messern?

 

[Gidiano]

Im Forenbereich für Messer erstaunt dich das tiefergehende Interesse im Zusammenhang mit Messern?

Messerscharf erkannt. Ja.
Aber ich habe durch deinen Kommentar durchaus gelernt, dass ich hier eventuell zu harsch war. Sorry dafür.
In der Gastro habe ich die übelsten Billigmesser gesehen. Ich selbst nutze seit ca 20/25 Jahren klassische deutsche Messer.
Meine Einstellung:
Wenn jemand in das Messerthema einsteigt habe ich seit längerer Zeit das Gefühl, dass es asiatisch und angeberisch zugehen muss. Als Einsteiger gleich mit Schleifsteinen, Winkeln und Co loszulegen ist für mich Verkomplizierung. Schneiden ist ein notwendiger rationaler Vorgang beim mis en place. Ich pflege meine Messer, würde über sie aber seltenst rumschwadronieren.
Ich werde weiterhin respektieren, dass viele das Messer-Thema sehr reizvoll finden. Für mich bleibt es schneiden und scharf halten.
Mein Tipp an Neulinge: Das Messer findet dich. Alles anfassen, wenn es passt, spürst du es. Ein Messer muss nämlich auch ausgewogen sein. (Ich hab Schaaf/Solicut/Felix)
Nichts für Ungut Leute, aber ein 90(0) Euro Messer werdet ihr in keiner Gastro-Küche dieses Planeten finden.

 

[Skar]

Ich schneide bestimmt nicht so viel wie in der Gastro ( habe bestimmt auch nicht annähernd die Skills, die dort benötigt werden).
Aber zu meinem Hobby (grillen) gehört schneiden dazu. Und dann schneide ich gerne mit sehr scharfen Messern, finde Holzgriffe haptisch toll. Das Schneidematerial beschäftigt mich vielleicht durch meinen Beruf (Uhrmacher) etwas mehr als manch anderen.
So hat jeder bei SEINEM bestem Messer Recht, es ist SEIN bestes Messer!
Deswegen gibt es die Vielfalt, es lebe die Vielfalt.

 

[Chinaski]

Dass sich ein Anfänger darüber Gedanken macht, wie er sein Werkzeug schärft, halte ich – im Gegenteil – nicht für "Verkomplizierung", sondern für vorrausschauend. Das eine gehört für mich zum anderen, wenn ich nicht nach x Monaten, nachdem etwa der Wetzstahl die ramponierte Schneide nicht mehr wiederbeleben kann, erst damit beginne, darüber nachzudenken, wie ich mein Messer überhaupt schärfen will. Und Schleifsteine sind da sicherlich eine der adäquaten Optionen. Um diese zu bedienen muss ich u.a. einen Winkel einigermaßen halten können. Eine Methode zum Schärfen von Messern, die keinerlei Know-how und Übung voraussetzt, um zu einem guten Ergebnis zu kommen, ist mir aber auch noch nicht begegnet.

Was die meisten japanischen Serienmesser vom Gros der europäischen Serienmesser unterscheidet, sind die hervorragenden Schneideigenschaften, die eine gute Klingengeometrie ausmachen. Deswegen gehen viele, die sich tiefergehend mit den Eigenschaften eines Kochmessers auseinderzusetzen, früher oder später den Weg über japanische Messer. Jeder – ob Messeraffin oder noch nie ein Kochmesser in der Hand gehabt – dem ich ein Takamura und ein Felix hinlege, um damit einen Apfel zu zerteilen, wird bestätigen, dass das Takamura besser schneidet, unabhängig davon, ob derjenige versteht, weshalb das so ist. Das gehört aus meiner Sicht auch zu dem von dir erwähnten Prozess des "Anfassens und Spürens", denn letztlich spielen die Schneideigenschaften eine wesentliche Rolle bei der Beurteilung eines Kochmessers.

Nichts für Ungut Leute, aber ein 90(0) Euro Messer werdet ihr in keiner Gastro-Küche dieses Planeten finden.

Die Aussage finde ich sehr pauschalisierend. Ich kenne Köche, die mit einem Marco Guldimann oder Xerxes in der Gastronomie arbeiten.

 

[OldStyleGrilles]

Dass sich ein Anfänger darüber Gedanken macht, wie er sein Werkzeug schärft, halte ich – im Gegenteil – nicht für "Verkomplizierung", sondern für vorrausschauend. Das eine gehört für mich zum anderen, wenn ich nicht nach x Monaten, nachdem etwa der Wetzstahl die ramponierte Schneide nicht mehr wiederbeleben kann, erst damit beginne, darüber nachzudenken, wie ich mein Messer überhaupt schärfen will. Und Schleifsteine sind da sicherlich eine der adäquaten Optionen. Um diese zu bedienen muss ich u.a. einen Winkel einigermaßen halten können.

Volle Zustimmung. Ein Messer, das nicht mehr scharf ist, ist kein Messer, sondern nur noch ein Stück Metall. Kein Messer, und sei es noch so raffiniert, bleibt für immer scharf.

Zweifellos erhält man mit entsprechenden Stählen mit Rockwell-Härten >60 bessere Ergebnisse und da sind die japanischen Messer einfach führend.
Sicher gibt es auch hier in Europa hervorragende Messerschmiede. Sie orientieren sich aber sowohl bei der Stahlauswahl, als auch Geometrie oft an der japanischen Schmiedekunst.

Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter. Das Schärfen ist essentieller, als die Auswahl des Messers selbst. Es tut auch ein einfaches Carbonstahl-Messer, aber es muss eben scharf sein.

Von japanischen Schleifsteinen bis zur Tormek T-8 habe ich alles mögliche ausprobiert. Man kann auch aus einem billigen Messer einiges raus holen. Die Kunst des Schärfens ist meiner Meinung nach noch wichtiger, als das Messer selbst. Das gehört einfach dazu, sich damit auseinander zu setzen und zwar von Anfang an. Hängen geblieben bin ich beim Wasserschleifen und Polieren mit Schleifpaste am Leder.

Marco Guldimann kannte ich noch nicht. Seine Messer ähneln irgendwie denen von Takeshi Saji.

 

[Skar]

So heute und Zuhause das Messer noch einmal fotografiert und genau untersucht/ begutachtet ( auch mit der Lupe)
Fotos?
Klar:

Gewogen.

Gesamtlänge mit Griff.

Klingenlänge.

Ich mag es.
Aber mit der Lupe sehe ich das die eine Seite deutlich anders als die andere Seite (angefasst?) ist.
Das gefällt mir gar nicht.

Stempelseite/ Punzenseite. Das Bild ist auf dem Kopf deswegen sieht es irgendwie beides wie dasselbe Klingenende aus!

Andere Seite!
Da ich mit der Schärfe ja eh nicht ganz so zufrieden war wollte ich ja eh schärfen. Aber eigentlich nicht gleich die Geometrie verändern. Naja also mit dem 400er Stein angefangen und bis zum 8000 er weitergemacht.

Fertig und zufrieden.

Nach dem schleifen steht auch fest das unsere Küchenwaage spinnt!
Gruß SKAR

 

[carbo]

Da kriegt man ja Muskelkater im Scrollfinger. Es wäre einfach schöner wenn du die unscharfen Bildteile, die überhaupt keine Information enthalten, oben und unten wegschneidest. Eine scharfe Tischplatte auf dem ein unscharfes Messer liegt will ich auch nicht sehen. Ein Foto ist doppelt vorhanden und enthält fast nichts. Bei einem erkenne ich nicht was es darstellen soll (Stempelseite/ Punzenseite...). Dann kann man die Detailbilder auch verkleinern. Sieht einfach besser aus.

 

[Skar]

Die Bilder hinter meinem Namen waren im Papierkorb, sollten gar nicht erscheinen.

Bearbeite ich jetzt aber Mal nicht als Hommage an die Scrollräder!

Diesmal nur Text!
Auf den unklaren Bildern, sollte die sehr ungleiche Schneidfase, Wate, Sekundäfase zu sehen sein. Diese war an der einen Seite am Anfang "normal" breit in der Mitte der Klinge sehr schmal und zur Spitze hin etwas breiter. Auf der anderen Seite der Klinge durchgängig sehr, sehr schmal.
Fand , finde ich nicht so schön für ein Messer für ca.250,-$. Wenn jemand nicht selbst schleift oder schleifen möchte wird er nicht 100% zufrieden sein mit dem Messer.
Oder bin ich zu pingelig? Aber ich denke das die Wate anlegen wahrscheinlich einer der letzten Schritte ist. Dieser ist denke ich hier etwas vernachlässigt worden.
Gruß Sascha

 

[carbo]

Meinem Scrollrad ist das egal. - Aber mir nicht.

Auf den unklaren Bildern, sollte die sehr ungleiche Schneidfase, Wate, Sekundärfase zu sehen sein.

Du sollst nicht sagen was auf den Fotos ist, sondern die Fotos sollen das darstellen. "Ein Bild sagt mehr als tausend Worte" stimmt halt nur dann, wenn auch was drauf ist, das man erkennen kann. Auf dem Bild 10 z.B. könnte ich dir nicht sagen, was ich da sehe. Ich mach auch oft unscharfe Fotos, aber die lösche ich und mache sie neu. Die Ausbeute liegt bei 1:10 bis 1:5 und die guten bearbeite ich noch (Ausschnitt, Gamma, Stäube usw.) Die Fotos der Wate von verschiedenen Seiten. Würde ich verkleinern und nebeneinander montieren.

Die ungleiche Wate kann auch Absicht sein. Am Kehl ist die Klinge oftmals nicht ganz so dünn, um dieser exponierten Stelle, die quasi nur an einer Seite gehalten wird, mehr Stabilität zu geben. Dasselbe an der Spitze. Wenn ein Messer wirklich dünn ausgeschliffen ist und die filigrane Schneide läuft bis ganz zur Spitze durch, dann kann es passieren, dass die Spitze abbricht oder verbiegt, wenn du z.B. in der Spüle nur leicht gegen die innere Wand der Spüle kommst. Die Spitze soll zwar dünn sein z.B. zum Zwiebeln schneiden, aber nicht zu dünn. Das kommt natürlich auch drauf an, wie dick die Wate insgesamt ist. Hat das Messer 0,5 mm direkt über der Wate, kann diese Stärke direkt durchlaufen, dann muss man Spitze und Kehl nicht noch dicker machen. Nach dem Kehlfoto zu urteilen, müsste das Messer ja eigentlich leicht schneiden.

Die breite Wate am Kehl könnte vielleicht etwas kürzer sein und der Kehl könnte verrundet statt nur abgefast sein. Das sind Kleinigkeiten. Ja für 250 € erwartet man eben Perfektion. Verstehe ich. Aber insgesamt ist das ein sauber verarbeitetes schönes Kochmesser. Schau dir nur an wie der Erl im Griff verschwindet. Das sieht top aus. Ein Herder 1922 Kochmesser aus Carbonstahl kostet mittlerweile dasselbe und das ist nicht aus HAP40 und die Verarbeitung bei Herder lässt bekanntlich auch oft zu wünschen übrig.