Nach über 20 Jahren Messer-Macherei (mit dem Schwerpunkt auf der Wärmebehandlung) erlaube ich mir, etwas zum Thema zu schreiben und den vorherigen Beitrag etwas zu relativieren.
1. Deutsche Masser haben mitnichten eine niedrigere Härte als japanische. Da kommt es ganz auf den Hersteller an.
2. Mehrlagenklingen brauchen nicht unbedingt zwingend mehrere Lagen verschieden harte Stähle um stabil zu sein.
Nach meinem Wissensstand sieht es ungefähr so aus:
- Die Härte wird definiert als der Widerstand, den ein Materialstück einem Prüfkörper entgegenbringt, wärend der Prüfkörper in das Material hineingedrückt wird. Bei harten Werkzeugstählen wird im Regelfahl die Rockwell-Härte, Typ C verwendet. Dabei wird ein Diamant in den Stahl eingedrückt und der bleibende Eindrück-Weg gemessen
- Eine höhere Härte bedeutet tendenziell eine höhere Verschleissfestigkeit. Das ist allerdings nicht immer der Fall.
- Wir unterscheiden typischerweise zwischen Kohlenstoff-Stahl (rostend) und rostfreiem, bz. rossträgem, Stahl
- Bei Kohlenstoffstahl führt tendenziell ein höherer Kohlenstoffgehalt auch zu höherer Härte
- Bei rostfreien Stählen ist der Anteil an Kohlenstoff, aber auch der Anteil an Legierungspartnern (in der Regel Karbidbildner) für eine höhere Härte verantwortlich.
Nun sind importierte japanische Messer sehr oft Kohlenstoff-Stahl-Klingen. Diese niedrig legierten Stähle sind oft sehr hart ( 60 - 65HRC) und lassen sich durch den Mangel an groben Karbiden gut schärfen (oft auf Wassersteinen) und mit einem feinen Winkel fein ausschleifen. Das führt zu sehr hoher Schärfe, aber auch hoher Empfindlichkeit der Klinge. Die Verschleißfestigkeit ist eher mittelmäßig. Für z.B. Sushi ist das sehr gut.
Übliche Küchenmesser aus rostfreienm Stahl in Deutschland haben dagegen so ca. 48 - 58HRC und sind damit weicher, aber leicht an der Maschine schärfbar und günstig herstellbar.
Aber es gibt auch bessere Messer in Deutschland aus hochlegiertem rostfreiem Stahl. Diese sind ebenfalls recht hart, durch die groben Karbide recht verschleissbeständig, aber dafür nicht so fein ausschlaufbar. Darunter fallen typischerweise die rostfreien Damaststähle.
Einen guten Kompromiss aus Härte, Preis und feiner Schneide bilden Klingen aus AEB-L, 12C27 oder ähnlichen rostfreien Stählen mit guter Härte (ca. 58 - 63HRC)
Natürlich gibt es auch deutsche Hersteller, die Kohlenstoffstahl-Damast-Messer herstellen oder Mono-Klingen aus Kohlenstoff-Stahl. Auch diese Klingen sind sehr hart und mit sehr feiner Schneide machbar. Insbesondere Wolfram-Kohlenstoff-Stähle sind in Deutschland erhältlich, die - eine richtige Wärmebehandlung vorausgesetzt - einem typischen japanischen Kohlenstoffstahl (Blaupapier-Stahl oder Weiss-Papierstahl) weit überlegen sind.
Hier reden wir aber von sogenannten "Custom-Messer", wie auch ich sie herstelle. Sowohl als rostfreie Messer in Damast oder Mono, als auch mit Wolfram-Damast- oder Mono-Kohlenstoffstahl-Klinge.
Noch eine Anmerkung, das dies oft nicht ganz verstanden wird:
Die Schärfbarkeit eines Messer hängt sicherlich von der Härte ab, aber auch von der Anzahl, der Zusammensetzung und der Größer der im Stahl eingelagerten Karbide. Ein rostfreier Stahl mit groben, harten Karbiden ist wesentlich schwerer nachzuschärfen als ein gleich harter Kohlenstoffstahl.
Als Lektüre empfehle ich hier das Buch von Roman Landes "Messerklingen und Stahl". Als Forum gibt es hier u.A. die Blade-Community oder das Messerforum.
Viele Grüße
Gerhard
. Da werden schöne Messer daraus werden.
